四川
说到辣椒和中国人的饮食，特别是四川人的“无辣不欢”，很多人可能有个印象：四川人吃辣的历史应该非常悠久。但若说辣椒这种作物本身在中国，特别是在四川的普遍食用历史，其实并不太长。这里头，确实有些有趣的渊源和误会。
辣椒并非中国本土作物，它的故乡在遥远的美洲。辣椒传入中国的时间大约在明代后期，这一点在学界有比较广泛的共识。我们古籍中早期提到的“椒”，比如《诗经》、《离骚》里的“椒”，通常指的是花椒、秦椒或蜀椒等中国本土的辛香植物，并非我们今天吃的辣椒。所以，四川地区（古蜀地）很早就有“好辛香”的饮食传统，这个“辛香”主要指向的是花椒、姜、茱萸等传统香辛料。东晋常璩所著《华阳国志·蜀志》里提到蜀人“尚滋味，好辛香”，这里的“辛香”主要也是指花椒之类的本土作物。因此，说四川人追求辛辣口味有悠久历史是符合史实的，但辣椒成为主角，是相对晚近的事情。
辣椒传入中国的具体路径，学界有不同看法。比较主流的观点是，辣椒最早通过东南沿海的海路传入。有研究指出，我国文献中关于辣椒的确切记载，可能最早见于明代王象晋的《群芳谱》（天启元年，1621年），其中提到“番椒，亦名秦椒”。而通常被认为记载了辣椒的高濂《遵生八笺》（万历十九年，1591年）中的“番椒”条目，其版本来源和可靠性存在一些争议。辣椒传入中国后，起初主要是作为观赏植物。后来人们逐渐发现其食用价值，才被广泛种植。辣椒在国内的传播大致有不同路径。在北方，辣椒从山东等地传入，被称为“秦椒”，并向华北、西北、东北扩散。在南方，辣椒则从浙江等东南沿海地区，经过江西，向湖南、贵州、四川等地传播。四川盆地的辣椒来源较为多元，既有从北方传入的“秦椒”，也有从湖南、贵州等地传入的“海椒”。
辣椒在四川的普及与清初“湖广填四川”的大规模移民潮有密切关系。这些移民，特别是来自湖南、贵州等地的移民，将辣椒的种植和食用习惯带入四川。辣椒适应性强，产量稳定，其辛辣味道不仅能增进食欲，在四川这样日照少、冬季寒冷潮湿的地区，食用辣椒也有助于驱寒祛湿，加上移民群体多以贫苦农民为主，对辣椒这种开胃刺激又易于种植的蔬菜接受度很高，甚至有“辣子是咱穷汉子的肉”的说法，辣椒因而在四川迅速扎根。四川地区关于辣椒的较早记载见于乾隆十四年（1749年）的《大邑县志》，其中提到“秦椒又名海椒”。嘉庆以后，辣椒在四川的记载才逐渐增多并普及开来。到清末，辣椒在四川人的饮食中已经变得不可或缺，徐心余在《蜀游闻见录》中记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
辣椒的传入和普及，极大地丰富和改变了中国的饮食文化，特别是在四川地区。四川人创造性地将外来的辣椒与本土特产花椒相结合，形成了独具特色的“麻辣”风味，这成为了现代川菜最显著的标志之一。被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱，其主要原料之一就是辣椒。相传郫县豆瓣酱的创制与清初入川的福建移民有关，其诞生和发展也反映了辣椒在四川的深入融合。所以，虽然辣椒在中国、在四川的食用历史只有大约三四百年，远不及花椒等本土辛香调料悠久，但它却深刻地塑造了现代川菜的味觉灵魂。
这么一看，四川人“尚滋味，好辛香”的饮食传统确实源远流长，可上溯数千年，但这股辛辣劲儿，在辣椒成为主角之前，主要是由花椒等本土香料承担的。辣椒这位“后来者”在明清时期，特别是通过“湖广填四川”的移民浪潮传入四川后，以其独特的魅力和实用性，迅速征服了四川人的味蕾，并与传统结合，创造出了如今享誉世界的川菜麻辣风味。这段历史，既是一部作物传播史，也是一幅生动的饮食文化交流与融合的画卷。
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