湖北
想摆摊卖热卤肥肠的朋友看过来！我这个配方不用色素香精，全是植物香料，成本低味道正，下面把每个步骤都讲清楚，保证你一看就会！
第一、肥肠
选材：认准当天现杀猪大肠，买颜色粉白、油脂薄的新鲜货、冻货腥味重，口感像胶皮。
处理肥肠：
材料：鲜肥肠5斤、面粉200克、白醋50克
1. 翻肠三步骤
肥肠剪开倒出油脂，淋巴疙瘩用指甲掐掉（发硬的小颗粒必须清干净）
面粉+白醋分三次揉搓（第一次搓3分钟冲水，重复两次）
焯水时加料酒，冷水下锅煮到水开再煮3分钟，立刻关火。捞起冲洗干净即可。
第二：秘制卤料包
八角15克、桂皮12克、香叶10克、草果8克（拍破）、小茴香10克、丁香3克（不能多放！）、白蔻8克、砂仁6克、山奈8克、良姜10克、香菜籽5克
所有香料用热水泡10分钟去苦味，装纱布袋备用
第三：炒糖色
1. 锅烧热倒60克油滑锅
2. 放冰糖600克，小火慢慢炒化
3. 等冒大泡变枣红色，立刻加300克开水！
第四：卤水调制
1. 大桶里倒15斤清水
2. 放入卤料包+炒好的糖色
3. 加盐200克、鸡精80克、白糖50克、菜籽油800克、白酒40克
4. 放干辣椒80克、花椒100克（吃不了辣少放）
大火煮开转小火熬30分钟，能闻到卤味，就能卤了！
卤制技巧
1. 肥肠放卤水里保持小火，别让汤大滚
2. 计时40分钟，用筷子能轻松插透就关火
3. 关火后再泡1小时更入味（别超过2小时会烂）
保温卖货
卤好的肥肠连汤倒进保温桶，温度调到50度左右最佳。可以配卤豆腐泡、黄豆，鹌鹑蛋一起卖，撒点香菜蒜末。肥肠出摊最好当天卤当天卖，隔夜口感差
沸小焰
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