贵州
“才饮长沙水，又食武昌鱼。”毛主席的诗句，让武昌鱼名扬天下。然而，要品尝到最极致、最正统的武昌鱼滋味，并非易事。在武汉的湖锦酒楼，一道濒临失传的古法网油清蒸武昌鱼，正静静地诉说着梁子湖的鲜味与楚菜技艺的精髓。
武昌鱼，又名团头鲂，正以产于鄂州梁子湖为上品。其肉质细嫩，味道鲜美，但鱼脂较薄，如何在烹饪中保持其鲜嫩不柴，是一大考验。古法中的“网油”，便是点睛之笔。网油，是猪腹腔内包裹内脏的一层脂肪膜，呈网状。老师傅会细心地将这层网油完整地包裹在腌制好的武昌鱼身上，再进行清蒸。
这层看似油腻的网油，实则是烹饪的魔术师。在蒸汽的作用下，猪油缓缓融化，均匀地渗透到鱼肉的每一丝纤维之中，为相对“清瘦”的武昌鱼补充了丰腴的油脂香气，使其口感变得无比润泽、嫩滑。同时，它又像一层保护膜，锁住了鱼肉本身的水分和鲜味，使其不会因蒸制而变老。
出锅后，揭去已然融化的网油，淋上特制的豉油汁，撒上葱丝姜丝。鱼肉洁白，筷子一夹，蒜瓣般的肉片应声分离。入口，首先是极致的鲜嫩，其次是猪油带来的复合荤香与鱼肉本味的完美融合，鲜美醇厚，层次感瞬间提升。在湖锦酒楼品尝这道菜，不仅是在吃一条鱼，更是在品味一种濒临失传的烹饪智慧，以及梁子湖所孕育的那一口至纯至鲜。
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