名人汇客厅：“鸭脖大王”戴文军——以匠心铸品牌，以创新拓未来

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在中式卤味行业的发展长河中，绝味食品的崛起堪称一部草根创业逆袭的典范。从2005年长沙南门口的一家街边小店，到如今门店数量突破1.5万家、市值一度超630亿元的行业龙头，“鸭脖大王”的成长轨迹不仅见证了一个品牌的蜕变，更折射出中国休闲食品行业的发展脉络。

本期《名人汇客厅》分享绝味食品创始人戴文军，深度回溯其创业征程中的坚守与突破，共同探讨卤味行业的未来发展新航向。

成长淬炼：从屡败屡战中积累的创业基因

1968年出生的戴文军，骨子里藏着武汉人特有的敢闯敢拼与坚韧不拔。这份特质在他青年时期便已崭露无遗。大学期间，他便怀揣着对创业的热忱，与兄长共同创办餐馆，虽初涉商海便遭遇挫折，却让他初次体会到市场的复杂与经营的真谛。毕业后，不甘于按部就班的戴文军又先后尝试服装贸易、百货批发等多个领域，这些创业尝试虽未取得最终成功，却为他积累了宝贵的市场洞察与抗压能力，成为其日后创业路上的重要财富。

职场生涯的历练，更为戴文军的创业之路奠定了坚实基础。1997年，暂停创业脚步的他加入一家保健品公司担任业务员，凭借着远超常人的努力——别人发放200份广告，他便咬牙完成800份的工作量，短短数年便凭借出色的业务能力晋升为市场部经理。随后，他入职湖南株洲千金药业，同样出任市场部经理一职，在医药行业的深耕细作，让他系统掌握了市场营销、品牌运营与团队管理的核心逻辑，更培养了他对市场机会的敏锐嗅觉。这段职场经历看似与卤味行业无关，却塑造了他严谨的商业思维与高效的执行能力，为日后绝味食品的规模化发展埋下伏笔。

在千金药业任职期间，戴文军的创业初心从未熄灭。一次偶然的机会，他发现身边同事对鸭脖这一特色小吃情有独钟，而当时长沙市场上竟没有一家成规模的鸭脖专卖店，这一市场空白让他敏锐地捕捉到了创业商机。“当时就觉得，这么受欢迎的小吃，只要做出好味道、做好运营，一定能做成大生意。”正是这份对市场需求的精准把握，让戴文军毅然开启了人生中最为重要的一次创业征程。

创业征程：从单店起步到构建卤味商业帝国

2005年，千金药业上市的第二年，已身居高位的戴文军做出了一个令所有人震惊的决定——辞去稳定的“铁饭碗”，投身完全陌生的卤味行业。彼时的他，虽拥有丰富的营销经验，却对卤味制作技术一窍不通，创业之路从一开始便充满挑战。为了掌握核心配方，戴文军曾试图与武汉当地的“鸭脖王”寻求合作，却遭到无情拒绝。但他并未气馁，转而安排自己的兄长以学徒身份进入对方门店，从端茶倒水、陪酒打杂做起，历时一个月终于潜心学到了核心卤制工艺。

技术难题解决后，供应链成为横在戴文军面前的又一道关卡。卤味食品的新鲜度直接决定产品口碑，而当时的冷链物流体系尚不完善。为了摸透物流门道，戴文军亲自蹲守工厂门口，紧盯运输车辆、跟踪配送全程，硬生生凭借实地调研与反复试验，搭建起了最初的供应链体系。“那时候没有现成的经验可以借鉴，所有环节都得自己摸索，每天只睡三四个小时是常态，但心里有股劲，就觉得一定能成。”回忆起创业初期的艰辛，戴文军感慨万千。

2005年，戴文军联合五位志同道合的朋友筹集数百万元，在长沙南门口开出了第一家“绝味鸭脖”门店。开业当天，他充分发挥自己的营销专长，组织员工在街头巷尾发放传单、开展免费试吃活动，凭借独特的口味与诚意的推广，门店当天营业额便突破6000元，短短几天后日销售额更是成功破万，火爆的场景甚至出现了顾客挤坏店门与柜台的盛况。

首战告捷后，戴文军迅速确立了“加盟模式+规模化扩张”的发展战略。与周黑鸭的直营模式不同，加盟模式让绝味得以快速整合社会资源，将部分成本压力转移给加盟商，在短时间内实现门店数量的爆发式增长。开业当年，绝味鸭脖的门店数量便跃升至61家，随后几年更是开启了“跑马圈地”的扩张之路，门店遍布全国沿街商铺、社区、学校、商超等各类场景。截至2022年末，绝味食品的全国门店总数已达到15076家，远超周黑鸭与煌上煌的门店总和，成为名副其实的“卤味一哥”。

在扩张的同时，戴文军始终重视供应链与产品品质的建设。他主导在全国布局21座中央工厂，构建起“日配到店”的高效供应链体系，确保每一份产品的新鲜度与口感稳定性。2017年3月，绝味食品成功在上交所挂牌上市，当年便凭借52.76亿元的年营收，超过周黑鸭与煌上煌两家之和，市值一度接近600亿元。从2011年到2016年，绝味食品的营业收入增长147%，净利润更是同比增长883%，用亮眼的业绩印证了其商业模式的成功。

上市之后，戴文军并未停下创新的脚步。他敏锐地察觉到行业发展的新趋势，推动绝味食品从“产品公司”向“生态平台”转型。通过联合饿了么、番茄资本、洽洽食品等成立多个投资基金，累计投资超60家餐饮品牌，构建起涵盖原材料、中央厨房、冷链运输、连锁品牌等多个环节的美食生态圈。同时，他积极拥抱数字化转型，推出“AI+零售”战略，打造智能点餐系统，实现全渠道数字化运营，会员复购率高达42%，为品牌增长注入新动能。

行业洞察：卤味市场的现状与发展新趋势

谈及卤味行业的发展现状，戴文军表示，经过数十年的发展，中国卤制品行业已进入成熟发展阶段，但市场竞争也日趋激烈。一方面，行业整体保持正向增长，但增速已不及市场预期，行业天花板隐现；另一方面，各类新兴卤味品牌加速涌现，区域性品牌不断崛起，市场竞争从传统的口味比拼延伸到品牌、渠道、供应链、数字化等多个维度的综合较量。

在戴文军看来，当前卤味行业的消费需求正在发生深刻变革，年轻化、零食化、场景化成为核心发展趋势。“以前卤味更多是餐桌上的一道菜，现在已经成为人们日常休闲、社交分享的重要零食选择。”Z世代成为消费主力后，他们对卤味产品的需求不再局限于传统口味，更追求个性化、健康化、便捷化的消费体验，这为行业发展带来了新的机遇与挑战。

面对行业变革，绝味食品早已率先布局。2025年7月，绝味首家plus门店正式开业，标志着品牌从“卤味零售”向“休闲餐饮”赛道延伸。plus门店采用简约温暖的ins色调设计，设置开放式堂食布局与半私密社交空间，产品结构上新增炙烤、炸卤、卤肉饭、果酒等系列，营业时间延长至晚23点，精准覆盖晚餐、深夜夜宵及周末社交等多元场景，将门店从“随机购买点”转变为“沉浸式消费场景”。

仅仅三个月后，绝味又在长沙开出首家“绝味鲜卤”便利店，进一步拓宽业态边界。这家“鲜卤超市”采用超市化自主选购模式，店铺面积较传统卤味店扩大3倍以上，分区陈列卤味、饮品、零食、烘焙糕点等90余款SKU，兼顾社区零售与轻餐饮功能，选址临近地铁站，精准服务上班族与社区居民，通过高频次客流接触提升冲动性购买率。

戴文军解释道，plus与鲜卤两大新业态的布局，是绝味基于消费需求精准分层运营的战略选择。“plus门店聚焦休闲社交需求，强化品牌年轻高质形象；鲜卤便利店则主打便捷性与一站式购物，提升市场覆盖率与销售占比。双业态协同发力，既增强了品牌的抗风险能力，也为企业开辟了可持续的第二增长空间。”这种“餐超融合”的创新尝试，不仅打破了传统卤味店的单一形态，更成为行业转型的全新样本。

未来布局：以创新驱动品牌长效增长

展望未来，戴文军为绝味食品制定了清晰的发展规划，核心围绕产品创新、业态升级、数字化深化与产业链整合四大方向展开。

在产品创新方面，绝味将持续聚焦“健康化”与“个性化”两大关键词。面对消费者对健康饮食的需求升级，品牌将在保持传统口味优势的基础上，减少产品中的油、盐、糖含量，推出更多低脂、高蛋白的健康卤味产品；同时，针对不同地域的口味偏好与年轻消费者的个性化需求，持续研发新口味、新形态的产品，丰富产品矩阵，满足多元化消费需求。

业态升级将是绝味未来发展的重要发力点。戴文军表示，未来绝味将继续深化多业态布局，在优化传统门店的同时，加快plus门店与鲜卤便利店的复制推广，根据不同城市的消费特点与商圈属性，实现精准业态匹配。同时，探索更多“卤味+”的跨界融合模式，将卤味产品与餐饮、零售、社交等场景深度结合，不断拓展品牌的消费边界。

数字化转型将进一步向纵深推进。绝味将持续完善智能点餐系统与会员体系，通过大数据分析精准洞察消费者需求，实现产品研发、营销推广与运营管理的精准化；同时，优化供应链数字化管理，提升物流配送效率与库存周转率，通过“AI+供应链”实现全链路的降本增效，为消费者提供更优质的消费体验。

在产业链整合方面，绝味将继续深化美食生态圈的建设。通过战略投资与合作，进一步整合上下游资源，加强对原材料采购、生产加工、冷链物流等关键环节的掌控力，提升产业链的稳定性与竞争力；同时，积极赋能生态圈内外的餐饮品牌，实现资源共享、优势互补，共同推动行业的高质量发展。

谈及行业的未来竞争格局，戴文军认为，随着市场竞争的加剧，卤味行业将迎来新一轮的洗牌与整合，品牌集中度将进一步提升。“只有那些坚守品质初心、持续创新、能够精准把握消费者需求的品牌，才能在激烈的竞争中立于不败之地。”他表示，绝味食品将始终以消费者需求为核心，以匠心坚守品质，以创新驱动发展，持续引领卤味行业的转型升级。

从37岁辞职创业的“孤勇者”，到构建起千亿卤味商业帝国的“鸭脖大王”，戴文军的创业历程充满了坚守与突破、智慧与勇气。在他的带领下，绝味食品不仅实现了自身的跨越式发展，更推动了中国卤味行业的标准化、规模化与品牌化进程。面对未来的机遇与挑战，这位“卤味行业的领航者”将继续带着初心与创新精神，书写品牌发展的新篇章，为消费者带来更多美味体验，为行业发展贡献更多力量。（欢迎投稿约稿 名人汇客厅 文涛）

编辑|刘文涛/排版|孙星星

校对|陈家栋/图/文于豆包

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