河南菜那么好吃，为啥成不了八大菜系？

我从小跟爸妈走亲戚，河南的地界儿跑了个遍，郑州的黄河鲤鱼红烧得油亮，洛阳水席一锅接一锅端上桌，开封小笼包皮薄得能看见里头的馅，街边胡辣汤配烧饼，大排档炒凉粉，路边摊的油馍头也甜得人心里发软，可这么个吃食多的地方，翻遍菜系书却找不到它的名，我问过开餐馆的二叔，问过菜市场卖菜的老摊主，还问过郑州大学研究饮食的教授，他们七嘴八舌说的那几条，倒让我想起老家那口井，南北的味儿都能盛，可就是装不满自家的滋味。

要说河南菜最特别，反倒成了它最大的毛病，在郑州吃过的粤菜馆清蒸鱼，在洛阳碰上的鲁菜馆酱牛肉，跟本地馆子的味道差不多，我二叔总说，河南菜就像个能容人的大家庭，啥都能凑合，就是没自家传家宝，从前商队从洛阳出发，驼铃一路响过黄河流域，南北的吃食在郑州码头撞上，干脆全搅进一口锅里，倒像我表妹穿衣，今天旗袍配牛仔裤，明天汉服搭运动鞋，看着热闹，可谁也说不清她到底爱啥风格。

再说这小吃太抢眼，把正餐全压下去了，去开封包公湖边，游客排两小时队就为等一笼灌汤包，到安阳老街，凌晨三点壮馍摊前还是人挤人，有次我跟电视台去拍水席，主厨李师傅一边摆盘一边说，客人来河南，光顾着吃面食小吃，谁还记着扒鸡块和杏仁茶也是正菜，就像我老家的小卖部，货架上辣条薯片堆得老高，自家腌的咸鸭蛋反倒藏在最里头。

论菜系的规矩，河南菜就像个没穿马甲的流浪汉，在洛阳学艺的堂哥说，鲁菜讲究爆炒烧炸的刀工，川菜讲究七滋八味的搭配，可河南厨师教徒弟，多半就一句中火慢炖，勾个薄芡，前年在焦作见过个老厨师，翻出民国时的菜谱，上头写水席十二道，随吃随换，可现在连这规矩都剩不下三成，有次同学聚会，几个做餐饮的凑一块儿想编本河南菜谱，聊着聊着发现，鲤鱼焙面到底该用哪种面，谁也说不准。

上个月在夜市摊碰见个从武汉来的游客，他手里攥着道口烧鸡，问我说，你们河南菜到底算不算菜系，我一边涮羊肉一边回他，就像你们那热干面，再好吃也进不了八大菜系的面食里，老板娘端着砂锅过来插了一句，等哪天河南菜也能像火锅那样，有规矩也有烟火气，自然就排得上号了，夜市的灯亮着，羊肉汤在锅里咕嘟着，我忽然想起黄河边的老话，水走千里总得归海，菜谱熬千年才成个派系。

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