河南
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水煮牛肉是川菜麻辣味的典范之作。精选牛里脊切薄片，用蛋清、淀粉稍腌，保持肉质的嫩滑。烹制时，先在锅中炒香豆瓣酱、姜蒜末，加入高汤烧开，然后逐片下入牛肉，大火快速汆熟。
最见功夫的是刀口辣椒的制作——将干辣椒与花椒焙香后铡碎，撒在成品上，再用热油一淋，"哗"的声响中，麻辣鲜香瞬间迸发。成菜后，牛肉片在红汤中若隐若现，配上爽脆的豆芽与嫩滑的莴笋片，每一种食材都恰到好处地吸收着汤汁的精华。
毛血旺则更具市井气息。这道起源于重庆码头的菜肴，原本是船工们的粗犷吃食。鸭血、毛肚、黄喉等杂碎，与豆芽、宽粉一同在红汤中沸腾。最地道的做法要用牛油打底，加入数十种香料熬制汤底。
吃的时候要先捞血旺，嫩滑的鸭血饱含汤汁，在齿间迸发；再尝毛肚，那爽脆的口感与麻辣的味道形成绝妙对比。在成都的夜宵摊上，一盆毛血旺，几瓶啤酒，便是最畅快的夜晚。这道菜看似粗犷，实则内涵丰富，每一种食材都有其独特的口感和味道，共同构成了一曲麻辣的交响乐。
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