炖酸菜牢记“3放3不放”，出锅又酸又脆，吃着特别香，别再放错了

炖酸菜牢记“3放3不放”，出锅又酸又脆，吃着特别香，别再放错了

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说起东北的美食，酸菜必有一席之地。酸菜是东北人过冬必备的一样，家家户户都会腌上一大缸，等到天寒地冻时，捞几颗出来炖排骨、炖肉、包饺子、涮火锅，味道特别香。

东北的酸菜是用大白菜腌制而成，颜色金黄，味道酸香，口感爽脆，不管是炒还是炖都特别好吃。到了冬天，最受欢迎的就是酸菜炖粉条、酸菜汆白肉等等，想想就要流口水呀！酸菜酸脆酸脆的，有开胃解腻的作用。

炖酸菜的方法简单，但也不是随便炖，想要炖得好吃，加什么调料都是有技巧的，放错了调料会盖住酸菜的酸香味，吃起来反而不香了。

立冬过后，又到了吃酸菜的时候，今天我就和大家说一说炖酸菜的技巧，牢记“3放3不放”，保证您炖出的酸菜又酸又脆，吃着特别香，别再弄错了。

要说炖酸菜，在东北最有名的就是“杀猪菜”了，尤其是近几年，东北的旅游产业兴盛，一到冬天，全国各地的朋友都来东北滑雪，赏雪景，坐雪橇，逛冰雪大世界，当然最少不了的还是要尝一顿正宗的东北菜。

而这里面杀猪菜就是桌桌必点的，想要让酸菜炖出来香醇好吃，那么肉类的加入就是必不可少的，在东北，我们可以用腔骨、脊骨，排骨，配上正宗东北黑猪的五花肉，现灌的血肠，别提多香了。

炖之前我们先来处理酸菜，从缸里面刚捞出来的酸菜，需要先清洗一下，洗的时候先把它的根部切掉，让叶片可以一片片的散落开，之后将酸菜放入清水中，抖动叶片，把上面残留的汤汁清洗干净。

之后给它改一下刀，白菜的叶片比较厚实，我们需要把刀横过来，从它的叶片中间片开一道口子，之后用刀压住下半边，用手扯住上半边，向相反方向用力，将其一撕为二。

每一个叶片都处理好之后，将叶片叠摞在一起，用刀切成细丝，切好后放入冷水中浸泡，这一步有两个目的。

1. 在浸泡的过程中，去除它里面的盐分，可以让酸菜吃起来更加爽口。

2. 由于酸菜腌的时间比较长，酸味也比较重，浸泡的过程中也可以让它的酸度稍稍下降，以免吃后胃酸过多，产生反胃，烧心的情况。

浸泡的时间一般半个小时就成，趁这个时间咱们就可以处理排骨了，在东北炖酸菜，可以用腔骨、排骨、脊骨，筒子骨，但这里面我最喜欢用排骨，除了它肉质软嫩好啃，还有一个好处，就是炖得恰到好处的软骨，咬在嘴里咯吱咯吱的，味道特别香，当然用筒子骨的话，可以吸骨髓，也是不错的。

排骨买回家之后不用焯水，我们直接用清水给它浸泡15分钟，泡出里面的血水，之后将排骨捞出控水，趁这个时间咱们准备配料。

大葱10厘米切成段，生姜一小块切成片，大蒜三瓣，不用扒掉蒜皮，再准备两片香叶，指甲盖大小的一片桂皮以及一颗草果，香料准备好后，把浸泡的酸菜从盆中捞出，放在手心中使劲攥一攥，攥干里面的水分，放在盘中备用。

接着起锅放猪油，待猪油融化之后放入酸菜，将酸菜煸炒一下，酸菜一定要提前炒一下，这样做出来的炖菜，味道才更香，炒到酸菜里面水分减少，生味儿变淡，出现非常酸爽的熟菜香就可以了，炒酸菜这个步骤只需要放猪油，其他什么都不用放，炒好之后将酸菜盛入盘中。

接着在锅中放入一些菜籽油，烧热之后，把刚刚准备的香料放入锅中。稍微煸炒一会儿，炒出香味，把浸泡过冷水的排骨放入锅中，将排骨炒一下，排骨入锅之后，不要着急翻动，先让它一面稍微煎一煎，稍稍定型之后再给它翻面，这样用香料油煎过的排骨，不管炖多久都不会散，而且味道更加浓香，炖出来的汤颜色也会更白。

排骨表面煎到微微焦黄之后往里面加入开水，记得这一步只能加开水，千万不能加冷水，否则受热胀冷缩的原理，排骨的肉质就会变硬，炖出来的肉也会发腥，加入开水之后，只需要往里面加一点高度白酒，来上一点白胡椒粉即可，之前的葱姜蒜以及香料都是可以去腥增香的。

先开大火煮一会儿，煮5~10分钟左右，你会发现锅边出现好多的白色浮沫，用勺子把这些浮沫全部撇掉，接着盖上盖子，转中火开炖，如果您需要放五花肉的话，这一步就可以将五花肉放进去了，但五花肉需要提前焯水。

炖煮半小时左右，将血肠放进来，血肠尽量放在锅边的位置，不要让排骨的硬茬扎破，之后放进之前已经炒过的酸菜，爱吃粉条的，可以在这一步加入一把泡好的粉条，接下来咱们调味，加一勺白糖，两勺食盐，再一起炖煮半小时，即可出锅。

顿好的酸菜排骨装入大一点的汤盆中，酸菜垫在最底下，排骨放在一侧。接着把锅中的五花肉取出，放在案板上切成薄片，摆在另一侧，血肠切成厚片，摆在中间，最后把汤汁全部盛出，浇在上面。

接着取出两个干辣椒，放在明火上稍微烤一烤，烤到表面微微焦糊，之后放在案板上，用刀背压碎，将烤焦的辣椒碎撒在酸菜表面，烧上一勺热油浇在上面，烹出来的辣椒油香味儿，满屋飘香，上桌之前可以在上面撒上一点香菜段，这样不仅增加香味，颜色也会更加好看。

这样一道，正宗的杀猪菜就做好了，有排骨的肉香，五花肉的油香，酸菜的清香，辣椒油的糊香，这些香味儿混在一起，叫人食指大动，胃口大开。

好啦，那最后咱们回顾一下炖酸菜的3放3不放。

一放：酸菜放冷水浸泡。去掉酸菜多余咸味，激发酸香。

二放：酸菜放猪油煸炒。让酸菜更香，酸味更柔和。

三放：酸菜放肉一起炖。酸菜解肉的腻，肉让酸菜更油润，互相成就。

一不放：炖制不放花椒。味太冲，会盖住酸菜和肉的香。

二不放：炖制不放八角。会让汤变黑，味道像卤菜，串味。

三不放：炖制不放酱油。会让汤色浑浊，破坏酸菜本身的鲜爽。

很多南方朋友离开东北之后，也想在外地复刻出正宗的东北味儿，但是不管怎么做，都觉得味道差了一些，酸菜也不是当地的口感，其实好多朋友在超市里面买的酸菜都是劣质酸菜，尤其是那种已经切成丝的，在我们北方，好酸菜一般都是整颗卖，或者半颗半颗的，只有最外面几层老叶子才会切成丝单独卖，这样的酸菜品质都是最低的。

南方的朋友如果想要吃正宗的酸菜，不用买，我来教您在家做，不用缸，不用罐，只需要一个密封袋就可以。

把白菜外面老叶子扒掉，之后从中间对半切开，找一个大一点的抽真空密封袋，直接把半颗白菜放进袋子中，再往袋子中放入白菜重量千分之五的食用盐，以及千分之三的白糖，隔着袋子揉吧揉吧，让盐和糖均匀的粘在白菜上，这样更容易成功。

然后用抽真空机器，把里面的空气全部抽干净，放在室内发酵，用这样的方法发酵出来的酸菜，干净，零添加，而且发酵的速度也特别快。

第1天它里面还是非常紧的，没有任何的气体，从第2天开始，会在周围出现一点点的小气泡，第3天气泡变多且会出现淡黄色的液体，第4天您会觉得里面的气体已经长满了半个袋子，到第5天的时候，袋子就已经变得鼓囊囊的了。

一周之后，袋子里的气体就已经胀满整个袋子，如果担心袋子会胀裂爆开，可以在角落剪一个小口，把气体放掉之后再给它密封住，一般情况下，20度左右的室温，发酵一个月就可以食用了，做出来的酸菜颜色金黄，口感酸爽，非常好吃。

而且一定记得，这白菜在发酵之前，千万不要沾生水，不要洗，发酵好之后，吃之前咱们再来清洗，另外，盐和糖的比例一定要准确，白菜提前称重，用计算器算好盐和糖的克数，放进去之后，稍稍揉一揉就行，随着它发酵，里面会产生液体，糖和盐融化之后会渗透进酸菜的每一个角落。

腌制好的酸菜用来炒着吃，炖着吃，涮着吃，包饺子，拌凉菜都非常好吃，而且自己做的干净卫生，健康零添加，还非常实惠。

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