【卢正浩】陈皮采摘季 | 这不够“严肃”的食物 恰恰是文明的拓展

在广东新会，被西江与潭江环抱的土地上，人们等待的，不是柑果的成熟，而是果皮的重生。

每年入冬前夕，金黄的柑果压弯枝头，这甜蜜的丰硕并非终点，而是一场漫长转化的起点。至此，新一年的陈皮采摘季开始了。

「手下有分寸，皮才有未来」

11月~12月初的微红柑或二红柑，

用于制作二红皮。

在晴朗的清晨或午后，

露水全干后开始采摘。

每位采柑人都深知手下分寸

——用特制的圆头柑剪，

在果蒂外侧精准下剪，

以确保完整且平整的带蒂柑果。

手下重一分，则损伤柑皮，影响日后陈化；

手下偏一寸，则带梗留刺，破坏皮身完整。

每颗柑果的离枝，

都将记录下这一年这一天的岭南。

图/工人们采摘2025年新果

「二刀法 效率与品质的平衡」

采下的柑果须在短时间内完成开皮，

此时皮肉微有分离，是最佳窗口期。

柑满仓坚持采用传统“二刀法”开皮。

这是对品质的理性考量。

与常见的“三刀法”不同，

“二刀法”从果蒂处入刀，

弧线划过，两刀完成，开出的柑皮对称均匀。

这不仅考验师傅的手上功夫，

更考验对果体结构的理解。

力道要透皮而不过肉，

确保果皮完整不破，内囊光滑，

这样的皮形在后续的陈化过程中才不易开裂，

转化也更均匀。

图/传统手工“二刀法”开果

「阳光、北风参与创造」

开好的果皮须即刻进入生晒环节。

将柑皮内囊朝上均匀摊开，

让阳光与风参与创造。

这是一个依靠自然却不容疏忽的过程。

阳光是温柔的“催化剂”，

帮助皮身紧实、水分缓慢蒸发；

北风是尽责的“干燥师”，

带走多余湿气，激发油胞活性。

我们不做人工干预，却时刻关注天气变化，

阴雨会令风味蒙尘。

唯有恰到好处的日晒和干爽的北风相互作用下，

才能留住柑皮饱满的生命力，

将风味稳稳封存于油胞之中，

完成它从鲜果到陈皮的第一次关键蜕变。

「时间会给出的最终答案」

晒制达标的柑皮，

随即转入柑满仓的标准化干仓。

在这里，没有急功近利的加速陈化，

只有年复一年的静心守护。

通过专业的仓储管理，

为陈皮转化提供

适宜的温湿度、稳定洁净的环境。

经得起推敲的陈皮风味，只能由时间赋予。

从柑皮的清香，到陈皮的陈香，

这个过程无法逾越，也无需加速。

一场 “延迟的快乐”

今年的皮将在未来几年甚至十几二十年

重新焕活

我们习惯于即时满足，

而陈皮却告诉我们，

复杂的风味，深厚的滋养，

最急不来。

当效率至上成为通则，

依然遵循古法、看天吃饭的坚守，

便尤为难得。

对时间的敬畏，对自然的尊重，与等待的耐心。

从李时珍《本草纲目》的记载，

到梁启超家中的日常，

这片陈皮，不仅是风物，更是文明的切片。

它被投入药罐，理气健脾，燥湿化痰；

它被放入厨房，为陈皮排骨、红豆沙画龙点睛。

一瓣老陈皮与鸭肉同炖，

油脂的丰腴被柑橘的清香中和，

化作醇厚的温补之力。

这浪漫又“严肃”的小小一片 是千百年来人类文明的拓展

它从果园到餐桌，从日常百搭到沉淀岁月的药材，新会陈皮诠释着 “养”的智慧。

最终，我们追求的，或许正是这种 “才美工良” 的圆满，是技艺与时光共同作用下的完美作品。而这，也正是我们面对世事变幻时，所能做出的优雅、且持久的抵抗。

三年、五年、十年.........当这片陈皮在水里、汤里翻滚时，被浸出的都是这一年再也无法复刻的风土记忆。

（来源：卢正浩西湖龙井）