读懂陕西，从这10大非遗开始……

读懂陕西，从这10大非遗开始……

黄土埋着千年麦种，也埋着陕西饮食的根。

周秦汉唐的炊烟从未断绝，《齐民要术》记载的“饼法”，至今仍是关中餐桌的底色。

石磨碾碎的不仅是小麦，更是农耕文明的韧性。

秦代士兵的锅盔硬如铠甲，咬开是戍边的风霜；

唐代胡商带来的香料，让羊肉泡馍多了丝路的烟火，这便是“民以食为天”的朴素注解，饮食里藏着王朝的兴替与土地的馈赠。

民风铸味，民俗为魂。

陕北黄土峁上，羊肉剁荞面要就着山丹丹花的烈；

关中平原的臊子面，“薄筋光、酸辣香”的讲究里，是庄稼人的实在。

红白喜事的流水席上，甑糕的甜糯裹着红枣的醇厚，那是周人祭祀时便有的甜香，流传至今成了民俗的载体。

“饮食男女，人之大欲存焉”，陕西人对吃的执着，从来不是饕餮，而是对生活最直白的热爱，是黄土赋予的豪爽与绵长。

时光流转，味道未改。

现代灶台替代了土炕柴灶，却磨不去骨子里的厚重——biangbiang面的宽韧，仍藏着秦腔的嘶吼；

葫芦头泡馍的绵密，依旧裹着市井的温情。

从《长安志》里的酒楼茶肆，到如今街头的老字号，陕西饮食从未追逐浮华，只以朴素食材勾勒本味。

这味道，是黄土的咸，是汗水的甜，是千年历史沉淀的沧桑，

一口下去，便懂何为“味在陕西，根在中华”。

今天，跟您聊聊陕西的十大非遗美食……

牛羊肉泡馍

这道从西周“牛羊羹”里走出来的非遗美食，藏着三千年烟火气。

西周时它是诸侯礼馔，南北朝毛修之献羹获宋武帝封赏，北宋苏轼直夸“秦烹唯羊羹”。

最传奇的是赵匡胤落魄时，用干馍泡了碗肉汤，

登基后重赏店家，从此这碗汤泡馍成了长安城里的“嘹咋咧”滋味。

1920年，张文祥兄弟在竹笆市创下“同兴盛、共吉祥”的同盛祥，2008年入选国家级非遗。

这馍要掰成黄豆大小，煮时讲究“以馍定汤”，

武火急煮，汤浓肉烂，馍筋光滑。

调料“小香为主，花椒出头”，汤色金黄清亮，香得人直咂嘴。

吃时配糖蒜、辣子酱，冬日里热乎得能暖到心尖尖上。

如今同盛祥的饦饦馍烙得“虎背金圈菊花心”，肉烂汤浓不膻，连国宴都上过。

潼关肉夹馍

生于初唐，活了一千四百年。

李世民过潼关时尝此味，拍腿直呼“妙哉”，从此这饼夹肉便成了关中的活化石。

老辈人说，当年潼关渡口船工扛着馍夹肉闯码头，风里雨里，咬一口酥得掉渣，暖得人心窝子发颤，

这哪是吃食，是潼关人骨子里的倔强与热乎气儿。

2011年它跻身省级非遗，靠的是“干、脆、酥、香”的馍和“肥而不腻、瘦而不柴”的肉。

馍要现烤现夹，热馍配凉肉，咬下去“咔嚓”一声，碎渣簌簌落，肉汁混着麦香在嘴里炸开，咸香里透着股子回甘，美滴很！

如今潼关人早晨端碗胡辣汤配肉夹馍，吃完抹嘴说“没麻达”，

从唐至今，它从驿站小吃变成非遗名片，不变的是那口酥脆与醇香。

岐山擀面皮

清康熙年间，八亩沟村王同江在御膳房当差，用精麦揉出“御京粉”，因得太后嫔妃青眼，成了秘不外传的宫廷冷食。

老王归乡后，在八亩沟支起面案，“擀”字入魂，从此“御京粉”变“擀面皮”，从西府宝鸡飘到关中城乡，成了“白如雪、薄似纸”的民间至味。

2011年，这抹“酸辣筋道”入选陕西省非遗，成了“中华名小吃”。

它讲究“十二道工序”：揉、洗、淀、擀、蒸……

辣椒油是魂，得用秦椒泼菜籽油，香得人直咂嘴。

面皮薄而韧，夹一筷子“吸溜”入口，酸辣中透着麦香，配上面筋、蒜水，嘹咋咧！

如今虽有了速食版，但老匠人仍守着“手作温度”，

木案上的擀面杖一推一抻，那股子烟火气，才最是动人。

秦镇米皮

源于秦始皇时期“旱年献皮”的典故。

关中大旱，户县农民李十二以稗秕米蒸制面皮进贡，始皇尝后赞“美滴很”，遂免粮赋，定此技为贡。

2007年，其制作技艺入选陕西省首批非遗，

2008年再登西安市非遗名录，千年手艺终得官方认证。

这米皮，取沣河西岸籼米，经泡、磨、蒸三道火候：

米浆细如晨雾，蒸笼薄似蝉翼，出锅透光如纸，切条时用长逾米、重十斤的铡刀，刀落处“筋、薄、细、软”四字跃然盘中。

辣椒油是魂，秦椒、朝天椒、子弹头椒按5:3:2配香料熬制，

红亮喷香，拌入豆芽、芹菜，酸辣中透着麦香，

凉食一口，暑气全消，冬日配热粥，温差里藏着关中人的烟火智慧。

合阳踅面

江湖人称“中国最古早方便面”，诞生于公元前204年韩信木罂渡军时。

那时魏王豹反叛，韩信率十万大军驻扎夏阳渡，为避敌军察觉烟火，

用荞麦与麦面混和成糊，以木踅子在铁鏊上旋刮成饼，烙至七八成熟切丝，士兵以沸水一烫即食。

这便是“踅面”之名的由来，“踅”字在关中方言里，正藏着“转圈旋刮”的古法匠心。

如今坊间仍传：“不吃踅面不看线，白到合阳走一转”，

一口面里，嚼得出两千年前的兵戈铁马。

2017年，这道“活着的军粮”入选陕西省第六批非遗。

其面饼厚实筋道，荞香混着猪油辣子的醇厚，咬一口“美滴很”！

切丝讲究四棱见线，沸水一滚便软滑如丝，调上红油辣子、清油花椒，再撒把葱花，香得人直咂嘴。

柞水洋芋糍粑

民国年间，九间房穷户孩子眼馋富户砸糯米糍粑，

大人急中生智，将蒸熟的洋芋塞进石窝用木棰捶打，竟捶出“白似凝脂、软若年糕”的糍粑，蘸酸菜水吃比糯米更香。

民谣唱：“万青九间房，洋芋当主粮；要得生活来改善，洋芋糍粑稀巴烂！”

连富户都改吃这“穷人发明”，

贾平凹更以“柴门吃糍粑”道尽山野烟火气，千年时光凝在这口软糯里。

2013年9月，它入选陕西省非遗名录。

制作需选砂砾地洋芋，蒸熟后经四十分钟木棰捶打，淀粉析出成黏糯团，切块蘸辣油酸菜，甜口加蜂蜜，当地人叫“稀巴烂”，越嚼越香。

泾阳水盆羊肉

得从商周“羊臐”说起，秦汉叫“羊肉曈”，唐宋改“山煮羊”，

《宋书》载南北朝时毛修之献羊肉汤获封太官令，明末李自成起义军吃它壮行破明，最传奇是秦始皇修郑国渠时，

民工喝羊汤泡锅盔充饥，硬把这“工地餐”熬成关中美食。

2011年这老手艺入选陕西非遗，王友军是第三代传人，

祖上1913年创“友军水盆”，三伏天凌晨四点宰嵯峨山放养山羊，

冷水泡三小时去血，武火煮三小时再文火煨八小时，汤白似乳，肉烂不柴，“

这碗汤清而不寡，香而不腻，喝着暖胃暖心，

夏天吃“六月鲜”解暑，冬天暖身驱寒。

潼关万盛园酱菜

诞生于清道光年间，由山西商人姚三才在潼关石桥西开“万新合”酱园时偶得其法。

鲜笋久存不易，泡入酱缸竟成美味，后经四代人完善工艺，终成“十里放香”的贡品。

光绪年间列贡品，1915年与茅台同获巴拿马万国博览会金奖，

鲁迅1924年途经潼关时专买十斤酱莴笋，

记入《日记》称“泉一元”，回京分赠亲友，传为美谈。这味“老陕西的魂儿”，美滴很！

2009年入选省级非遗，

其秘在“铁杆笋”。潼洛川河道特产，皮硬肉脆不空心，经“四酱四盐”古法：

刮皮、剁节后，盐水浸泡、清水拔盐，再入四道酱缸封存，

成品红黄透亮，酥脆香甜，咸中带甜，酱香浓郁，咬一口“咔嚓”响，下饭配馍都“嘹咋咧”！

子长煎饼

明洪武年间，山西百姓逃荒至陕北，荞麦枕头拆开，泡水滤糊，摊在铁鏊上成薄饼，卷野菜充饥，成了“剥穷皮”的年俗。

后来，这饼便成了革命年代的“干粮”。

如今，子长人仍说“不吃煎饼，不算到过瓦窑堡”，这口老味道，连着血脉与乡愁。

饼薄如蝉翼，白似银玉，荞麦香混着醋蒜辣油，一口下去酸辣提神。

制法讲究：荞麦糁子泡水搓揉，过滤后摊烙，三秒即成。

蘸汁用蛇椒油泼、煎炸、焖熬十小时，配豆腐干、酥肉，卷成“小盖”大小。

2014年，子长煎饼入选陕西非遗，

这饼不仅是美食，更是子长人的魂。

镇巴腊肉

公元215年，汉中红庙塘的乡民用上等腊肉招待他，肥肉不腻、瘦肉透红，直让这位汉王拍腿咂嘴：“美滴很！”

清光绪二十六年，慈禧西逃至西安，陕南官吏进贡镇巴腊肉，

老佛爷尝后直呼“嘹咋咧！”，自此成贡品。

这肉，是秦巴山民的智慧，

冬月杀黑猪，冷腌时撒花椒、八角、桂皮，十日后挂灶头，柏枝香椿慢熏三月，皮色金黄如琥珀，瘦肉枣红似玛瑙，

肥肉淡黄透亮，咬一口，醇香直窜天灵盖。

2013年9月，镇坪腊肉腌制技艺列入陕西第四批非遗，

2025年汉中又添市级非遗。

如今，镇巴人仍守着古法：腌缸、熏房、火塘，三样老物件，炖出“一家煮肉百家香”的乡愁。

你看那碗凉皮热汤，那口酥馍腊肉，它们从黄土里长出来，比石碑活得久。

人一代代走了，味道还坐在老地方，等着下一个推门进来的食客。

吃吧，趁灶火还旺，趁我们还尝得出苦辣酸甜。

这人间，不过是一碗接着一碗。