冬季食品厂微生物，车间环境和空气沉降菌霉菌污染的挑战与必要性

摘要：冬季，食品厂内的环境条件为霉菌的滋生提供了温床。温度和湿度的变化，以及相对封闭的空间，都使得霉菌更容易在车间内繁殖，很难解决，从而威胁食品的质量与安全。因此，如何有效地控制和预防霉菌，成为冬季食品厂面临的重要工作。而设定科学合理的霉菌微生物内控标准，并制定切实可行的防控方案，奥克泰士解决这一问题的关键。

一、冬季食品厂霉菌滋生的原因

霉菌滋生原因

1. 温度与湿度：冬季室外气温较低，但食品厂为保证生产正常进行，通常会保持车间内相对温暖。然而，这种温暖的环境加上生产过程中产生的水汽，使得车间内湿度较高。霉菌适宜在 10 - 35℃的温度和相对湿度 60% 以上的环境中生长，冬季车间的温湿度条件正好满足了霉菌的生长需求。
2. 通风条件：为了保暖，冬季车间的通风相对减少，空气流通不畅。这导致霉菌孢子在车间内积聚，难以排出室外，增加了霉菌污染的风险。同时，通风不足还可能导致车间内异味积聚，进一步影响食品的品质。
3. 原料与生产残留：食品生产过程中，原料的储存和使用不当，以及设备、地面等残留的食品残渣，都为霉菌提供了丰富的营养源。例如，谷物类原料在储存时如果受潮，就容易滋生霉菌。生产设备的缝隙、角落等部位，若未及时清理干净，残留的食品物料也会成为霉菌生长的温床。

霉菌危害

1. 食品变质：霉菌在食品上生长繁殖，会导致食品出现霉变、变色、异味等问题，严重影响食品的外观、口感和营养价值。比如面包发霉后，表面会出现霉斑，质地变得松软且有霉味，无法食用。
2. 产生毒素：部分霉菌会产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。这些毒素具有很强的毒性，长期摄入被霉菌毒素污染的食品，会对人体健康造成严重危害，甚至致癌、致畸、致突变。

二、冬季食品厂霉菌控制的挑战与必要性

2.1霉菌在冬季的活跃性

冬季气温降低，但食品厂内部因生产活动往往保持相对较高的温度和湿度，为霉菌创造了适宜的生存环境。霉菌孢子可在空气中长时间悬浮，一旦遇到合适的营养源和温湿度条件，便迅速萌发繁殖。与其他季节相比，冬季车间为保暖通风相对较差，使得霉菌孢子更易积聚，增加了污染风险。

例如，当暖湿空气遇到温度较低的墙壁、窗户等表面时，容易形成冷凝水，为霉菌提供了必要的水分。同时，食品厂内丰富的营养物质，如食品原料、生产过程中的残留物料等，也为霉菌生长提供了充足的养分。

2.2霉菌防控在微生物控制中的重要地位

与其他微生物相比，霉菌在冬季食品厂微生物控制中具有特殊重要性。细菌等微生物在低温下生长繁殖速度通常会受到抑制，而霉菌对低温有一定耐受性，在冬季相对温暖的车间环境中仍能活跃生长。此外，霉菌的孢子具有较强的抗逆性，能抵抗常见的清洁消毒措施，一旦在车间内形成污染，很难彻底清除，会持续威胁食品生产安全。

三、冬季食品厂控制微生物污染策略：霉菌的防控关键和消毒环节原则

（一）品控做好溯源工作

当发现食品成品微生物超标时，不能仅仅关注成品本身，而要对食品生产的各个环节进行全面排查，包括车间环境、空气、设备、食品接触面以及新风系统等。微生物污染通常是在生产过程中逐步积累的，只有找到污染的源头，才能从根本上解决霉菌污染问题。例如，如果发现成品中霉菌超标，可能是车间空气中霉菌孢子含量过高，通过空气传播污染了食品；也可能是设备表面存在霉菌污染，在生产过程中接触食品导致污染；还可能是食品接触面清洁消毒不彻底，残留的霉菌污染了食品。因此，必须对各个环节进行细致排查，确定污染源头。

（二）时间上遵循原则

在微生物控制方面，时间上应遵循“提前控制 > 事后补救，早处理 > 晚处理”的原则。提前控制是指在生产过程中，采取预防措施，防止微生物污染的发生。例如，在生产前对车间环境、设备、食品接触面等进行彻底清洁消毒，确保生产环境的卫生状况良好；在生产过程中，严格控制生产条件，如温度、湿度、通风等，抑制微生物的生长繁殖。事后补救则是在发现微生物污染后采取的措施，虽然也可以减少损失，但往往效果不如提前控制。早处理是指在发现微生物污染的早期及时采取措施进行处理，防止污染扩大。晚处理则可能会使污染情况加重，增加处理难度和成本。

（三）食品厂微生物监测与预警（启动消毒程序）

食品厂会依据自身生产特点、产品类型及相关标准，设定精确的霉菌阈值。例如，在空气沉降菌检测中，将霉菌菌落数每皿 30CFU 设为阈值。一旦监测数据接近或达到该阈值，就如同拉响警报，预示着霉菌污染风险加剧。

此时，预设定的消毒程序必须启动。首先是空气消毒，空气喷雾消毒设备，使用如奥克泰士等高效食品级消毒剂，按 比例稀释后均匀喷洒，确保消毒剂充分覆盖车间各个角落，杀灭空气中悬浮的霉菌孢子。同时，对设备表面、食品接触面等关键区域，采用擦拭或浸泡消毒的方式，用含氯消毒剂进行细致处理，防止霉菌进一步滋生与扩散，将霉菌污染扼杀在萌芽状态，保障食品生产环境安全。

四、食品厂霉菌母菌微生物内控标准如何设定？

设定科学合理的霉菌酵母菌微生物内控标准是食品厂有效防控霉菌污染的重要前提。内控标准的设定应综合考虑食品的种类、生产工艺、储存条件、消费人群等因素，同时要符合国家相关法律法规和标准的要求。

1.参考国家法规和行业标准

• 食品厂设定霉菌微生物内控标准，首要任务是深入理解并严格遵循国家相关标准。这包括但不限于：《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》：该标准详细规定了食品中霉菌和酵母的计数方法，是检测食品微生物污染程度的重要依据。食品厂应确保其检测方法与国家标准一致，保证检测结果的准确性和可比性。
• GB 19300-2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 霉菌 ≤ 25

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• 如：粉状婴幼儿配方食品浮游菌和沉降菌限量参考GB23790 2023

• GB 16740-2014 食品安全国家标准 保健食品霉菌和酵母 ≤ 50

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• 例如：GB 17405-2025 食品安全国家标准 保健食品良好生产规范，2026-09-02实施：日常监控车间空气沉降菌，表面浮游菌，预防霉菌菌落总数.
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2.举例：糕点、面包加工过程微生物监控要求霉菌内控：

• 产品特定标准：不同食品类别有其特定的国家标准和生产卫生规范，如糕点、面包需参照GB 7090 2015《糕点、面包》国家标准及GB 8957 2016《糕点、面包生产卫生规范》。这些标准不仅规定产品的物理化学指标，也明确了微生物限量的具体要求，食品厂应在此基础上设定更为严格的内控标准，以体现对产品质量的更高追求，其中对霉菌限量有明确规定霉菌/（ＣＦＵ／ｇ ≤ 150。

3.基于风险评估设定标准

分析生产过程风险

：对食品厂的整个生产过程进行风险评估，识别出容易受到霉菌污染的关键环节和区域。例如，原料储存环节如果温湿度控制不当，容易导致霉菌滋生；烘焙食品的冷却包装环节，若环境清洁度不够，空气霉菌孢子可能沉降设备表面污染食品。根据风险程度的高低，设定不同的内控标准。

考虑产品的储存和运输条件

食品在储存和运输过程中，环境条件如温度、湿度、光照等会对霉菌的生长繁殖产生影响。因此，在设定内控标准时，应考虑产品的储存和运输条件。例如，对于需要在低温环境下储存和运输的食品，如冷冻食品、冷藏食品等，由于低温环境可以抑制霉菌的生长繁殖，因此可以适当放宽内控标准；对于在常温下储存和运输的食品，如罐头食品、干货食品等，应设定较为严格的内控标准，以确保产品在储存和运输过程中不会受到霉菌污染。

定期评估和调整内控标准

随着生产工艺的改进、设备技术的更新、环境条件的变化等因素的影响，食品厂的内控标准也需要定期进行评估和调整。食品厂应建立内控标准评估机制，定期对内控标准的合理性和有效性进行评估。如果发现内控标准与实际情况不符或无法满足质量控制要求，应及时进行调整和完善，以确保内控标准始终能够有效地指导生产过程，保障产品质量安全。

设定具体内控标准（参考）

1. 空气沉降菌霉菌标准：在车间不同功能区域（如生产区、包装区、原料储存区）设置空气沉降菌监测点，放置直径 90mm 的培养皿，暴露 30 分钟后进行培养计数。建议生产区空气沉降菌霉菌内控标准设定为每皿不超过 5CFU，包装区每皿不超过 3CFU，原料储存区每皿不超过 10CFU。定期对各区域进行检测，如发现超标，及时查找原因并加强消毒措施。
2. 食品接触面霉菌标准：对于直接接触食品的设备表面、工作台面等，采用擦拭采样检测的方式。内控标准可设定为每平方厘米霉菌酵母菌菌落数不超过 [X] 个。例如，对于烘焙食品生产设备的输送带表面，内控标准可设为每平方厘米不超过 5CFU。
3. 成品微生物标准不同食品类型：根据食品的种类和特性，制定相应的成品霉菌及微生物标准。例如，对于面包、糕点等烘焙食品，霉菌计数应不超过 80-100CFU/g；对于果酱、果冻等，霉菌计数不超过 50CFU/g。同时，要符合国家相关食品安全标准对其他微生物指标的要求，如菌落总数、大肠菌群等。
4. 定期检测：成品出厂前，要按照内控标准进行严格的微生物检测。采用随机抽样的方式，确保检测样本具有代表性。一旦发现成品微生物超标，立即追溯生产过程，查找污染环节，对不合格产品进行处理，防止流入市场。

4.菌落总数标准

车间空气菌落总数反映了车间微生物污染的总体情况，包括霉菌、细菌等。建议内控标准设定为每立方米不超过 400CFU。通过空气采样器采集空气样本，在适宜培养基上培养并计数。当菌落总数接近或超过标准时，全面排查车间环境、设备、人员等方面的卫生情况，采取针对性的改进措施。

五、食品厂车间空气沉降菌霉菌污染来源分析

5.1外部环境带入

冬季室外空气寒冷干燥，霉菌孢子可能附着在灰尘颗粒上。当车间进行通风换气或人员进出时，外界空气进入车间，人员及衣服等将霉菌孢子带入。此外，运输原料和产品的车辆如果卫生状况不佳，也可能携带霉菌孢子进入厂区，通过空气流动传播到车间内。

5.2原料携带

食品原料在种植、收获、储存和运输过程中，可能受到霉菌污染。如谷物在田间生长时，可能感染镰刀菌等霉菌；水果在采摘后，如果储存条件不当，容易被青霉、曲霉等霉菌污染。这些受污染的原料进入车间后，霉菌孢子会散发到空气中，增加空气沉降菌霉菌的数量。

5.3车间卫生死角

车间内存在一些卫生死角，如墙角、设备底部、通风管道角落等，这些地方容易积聚灰尘、污垢和水分，为霉菌生长提供了理想环境。霉菌在这些死角大量繁殖后，孢子会随着空气流动扩散到车间其他区域，导致空气沉降菌霉菌污染。

5.4设备与工具污染

食品生产设备和工具在使用过程中，表面会残留食品物料，若清洁不彻底，残留的物料会成为霉菌的营养源。例如，搅拌机的搅拌桨、输送带表面、容器内壁等部位，容易滋生霉菌。当设备运行或工具使用时，霉菌孢子会被释放到空气中，造成空气沉降菌霉菌污染。

5.5人员活动传播

员工在车间内的活动也可能传播霉菌。如果员工个人卫生习惯不好，如未洗手消毒、工作服未及时清洗等，身上携带的霉菌孢子会随着人员走动、操作等行为，散布到空气中，增加空气沉降菌霉菌的含量。此外，员工在搬运原料、操作设备过程中，如果操作不当，也可能导致霉菌污染扩散。

六、食品厂生产车间日常如何有效消毒保证空气沉降菌、霉菌菌落总数合格？

（一）定期使用空气喷雾雾化消毒方式结合常规臭氧紫外线消毒进行（空制霉菌的量）

奥克泰士消毒剂原理：空气喷雾雾化消毒可以将消毒剂雾化，均匀地分布在空气中，能够有效地杀灭空气中的微生物（霉菌孢子）。常规臭氧紫外线消毒则可以利用臭氧的强氧化性和紫外线的杀菌作用，对空气和物体表面进行消毒。将这两种消毒方式结合起来使用，可以提高消毒效果，确保空气沉降菌和霉菌菌落总数合格。

（二）根据前面设定的内控标准，设定空气雾化消毒的频率

空气雾化消毒的频率应根据车间的实际情况和内控标准来确定。一般来说，在生产高峰期或微生物污染风险较高的季节，应适当增加消毒频率；在生产淡季或微生物污染风险较低的季节，可以适当减少消毒频率。例如，可以每周进行 2 - 3 次空气雾化消毒，每次消毒时间根据车间面积和消毒剂的使用说明确定。

（三）空气沉降菌定期监控、检测

定期对空气沉降菌进行监控和检测是确保消毒效果的重要手段。食品厂应按照设定的检测频率，对车间不同区域的空气沉降菌进行采样检测。检测方法可以采用平板计数法等标准方法，获取准确的检测数据。通过定期检测，可以及时了解车间空气沉降菌的污染情况，调整消毒策略和频率。

（四）避免消毒剂使用杀菌无效，产生微生物耐药性，应用消毒剂轮换策略，搭配高效型消毒方式

长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性，降低消毒效果。因此，食品厂应采用消毒剂轮换策略，定期更换不同类型的消毒剂。同时，要搭配高效型消毒方式，如使用含有多种杀菌成分的复合消毒剂，提高消毒效果。在选择消毒剂时，应选择具有广谱杀菌作用、对人体和环境无害的消毒剂。

（五）考虑到食品接触面和设备等会二次污染，为保证空气沉降菌合格，增加消毒频率。

食品接触面和设备在生产过程中容易残留食物残渣和微生物，如果不及时清洁消毒，会成为二次污染源，污染空气。因此，为了保证空气沉降菌合格，除了对空气进行消毒外，还应增加对食品接触面和设备的消毒操作。在每次生产结束后，对食品接触面和设备进行彻底清洁消毒，可以使用专门的清洁消毒剂和工具，确保清洁消毒效果。

七、奥克泰士：食药企业微生物防控专家

定制化解决方案：奥克泰士专注于为食品饮料、乳制品、保健食品、烘焙糕点面包等各类食品企业提供定制化的微生物解决方案。由于食品生产工艺复杂多样，微生物污染情况各不相同，奥克泰士的专业团队会根据企业的现场实际情况进行具体分析，制定针对性、科学有效的解决方案。

01产品优势

1. 高效广谱杀菌：奥克泰士利用德国先进技术，是一种食品级消毒剂，搭配空间三维立体灭菌设备，能够实现消毒无死角。具有高效广谱的杀菌能力，对霉菌、芽孢、孢子等各种微生物都能有效杀灭，同时可以控制菌落总数，深度去除生物膜。从根本上解决高抗性微生物和顽固性微生物污染问题。
2. 安全环保：奥克泰士无色无味，作用后分解为水和氧气，无残留，不会对食品造成任何污染，也不会影响食品的口感、风味和营养价值。属于食品级生态型消毒剂，没有毒性和诱变效应，对操作人员和消费者健康无害，符合现代食品生产对安全环保的要求。
3. 设备友好：经过严格的兼容性测试和残留测试，奥克泰士对不锈钢等常见的食品生产设备材料基本无腐蚀，极大程度上保障了设备的使用寿命。
4. 创新消毒方式：奥克泰士采用雾化消毒方式，能够在较低浓度下实现对芽孢、霉菌及孢子的杀灭目标，避免传统灭菌方式对金属材料的高腐蚀性。不仅提高消毒效率，还减少消毒剂的使用量，降低了成本，同时保护设备。

5.广泛应用

：奥克泰士适用于包括车间环境、空气、物表、管道、水系统等。无论是对车间进行整体喷雾消毒，还是对设备管道进行循环冲洗消毒，对水系统进行消毒处理。