天津
传统风味的升级之作
风干鸡作为一道经典的传统美食，以其独特的风味和耐储存的特点深受食客喜爱。但传统做法往往存在口感偏柴、油腻或香味不足的问题。今天为大家分享的改进版风干鸡，通过秘制腌料与自制卤水的双重加持，让鸡肉达到甘香韧爽、油而不腻、回味悠长的绝佳境界，特别适合家庭制作或小型餐饮创业。
核心优势：为何改进版更出色？
- 腌料升级：融入胡萝卜、洋葱等蔬菜清香+香茅草等香料提味，去腥增香更自然
- 卤水优化：采用“三料三步法”（A料吊汤+B料C料提香+D料定味），汤底醇厚不腻口
- 工艺精准：8小时腌制+12小时风干+90℃低温卤制，锁住肉汁的同时形成独特韧劲
食材准备（10只量）
主料：农家散养小公鸡10只（每只约850克，肉质更紧实）
腌料：秘制配方22千克（下文详解）
卤水：自制高汤卤水35千克
秘制腌料配方（总重约22kg）
核心调味组合：
蔬菜基底：胡萝卜片150g + 洋葱块150g + 香芹段150g + 香菜段150g + 山芹段150g（提供清新底味）
香料灵魂：香茅草120g + 莳萝子60g + 玉竹片30g（增香解腻）
基础调料：金标生抽王800g + 玫瑰露酒40g + 盐300g + 味精150g + 沙姜粉50g
溶剂：清水20kg（建议用矿泉水提升鲜味）
小贴士：腌料中的莳萝子与沙姜粉是关键，前者带来独特辛香，后者完美中和油腻感。
自制卤水配方（总重约35kg）
分步制作流程：
① 吊高汤（8小时）
A料：龙骨2kg + 净老母鸡2kg（汆水后加35kg清水，大火烧开转小火煲足8小时，过滤得清澈汤汁）
② 香料处理
B料：八角/香叶/桂皮/甘草各8g + 肉豆蔻/良姜/香茅草/干辣椒各10g + 陈皮6g + 草果12g + 莳萝子40g + 白芷30g + 砂仁15g + 小茴香/丁香各25g → 小火煸炒3分钟后纱布包起
C料：大葱200g + 老姜200g + 胡萝卜50g + 香芹80g + 去叶香菜100g + 干葱30g + 鲜沙姜20g → 五成热油浸炸5分钟后纱布包起
③ 调味融合
将B料、C料放入高汤桶，大火烧开后： ▶ 先煲20分钟→取出B料 ▶ 中火再煲2小时→取出C料 ▶ 加入D料（冰糖30g + 生抽750g + 味达美450g + 味精300g + 老抽50g + 红曲米水30g + 玫瑰露酒50g + 盐400g + 鸡精40g + 二锅头150g）小火熬20分钟 ▶ 最后加鸡油1500g+色拉油1500g（实耗100g）调匀
专业提示：红曲米水帮助上色，二锅头提升香气层次，鸡油封香是关键！
改进版风干鸡制作步骤
1️⃣ 预处理：
宰杀小公鸡后去毛、脚尖，从腹部剖开至背部取出内脏
清水浸泡2小时去血水，沥干后放入腌料中腌制8小时（中途翻面）
2️⃣ 初晾：
腌好的鸡悬挂于通风处晾12小时（表皮微干即可）
3️⃣ 卤制：
卤水烧开后转小火，保持90℃恒温放入鸡只
烧开后压小火焖煮20分钟，立即关火
4️⃣ 风干定型：
捞出后继续通风晾至九成干（表面微润但无粘手感）
密封保存（冷藏可存7天，冷冻2个月）
成品特色与食用建议
口感体验：咬下时外皮微韧，内里鸡肉纤维分明却不过柴，卤香与腌料清香层层递进
最佳吃法：
直接手撕食用（感受原始风味）
切块蒸热后配蒜泥酱油（激发深层香气）
火锅最后阶段放入煮5分钟（吸饱汤汁更惊艳）
创业提示：此配方调整腌料比例后可批量生产，真空包装后加热即食，非常适合特产店或线上销售！
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（附：实际操作时可按比例缩减，如制作1只鸡则按总配方1/10量调配）
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