招牌系列煲（肉蟹/牛蛙/明虾/仔排/鸡翅煲）配方工艺详解

产品描述：
本系列煲品以独家秘制酱汁为核心风味，呈现一锅丰富的味觉盛宴。主料与鸡爪搭配，经猛火快攻与文火慢炖，使鸡爪软糯脱骨，充分吸收酱汁精华。锅中垫入秘制酱汁煮熟的土豆、玉米等配料，再铺上主料与各式鲜蔬，最后收汁亮油。成菜色泽橙红诱人，口味咸鲜微甜，酱香浓郁，略带椒麻，口感层次极为丰富。

一、 万能秘制酱汁配方与调配

此酱汁为所有煲类提供基础风味，以下为标准化配比，可批量预制。

（一）酱汁配料表

• 基础酱料：
• • 蚝油： 60克
  • 清景园烤肉酱： 30克
  • 海鲜汁： 45克
  • 排骨酱： 25克
  • 鸡汁： 25克
  • 甜面酱： 20克
• 提鲜调料：
• • 白糖稀： 26克
  • 辣鲜露： 15克
  • 呦麻子（花椒油）： 15克
  • 美极鲜味汁： 8克
  • 蒸鱼豉油： 8克
  • 厨宝调味汁（或鸡汁）： 8克
• 粉末调料：
• • 黑胡椒粉： 5克
  • 白胡椒粉： 5克
  • 鸡精： 6克
  • 味素（味精）： 6克
  • 盐： 8克

（二）酱汁调配方法
将以上所有配料称量准确后，放入一个大碗中，充分搅拌，直至所有材料完全混合均匀，即成秘制酱汁。密封冷藏备用。

二、 通用辅料与预处理

（一）通用辛香料（每份用量）

• 大蒜： 约10-15瓣
• 姜片： 约8-10片
• 麻椒粒： 约5-8克（根据麻辣喜好调整）
• 树椒段/辣椒段： 约5-10克（根据辣度喜好调整）

（二）固定搭配

• 鸡爪： 每份半斤（250克），需提前焯水、洗净备用。
• 垫底配料： 土豆块和玉米段，需用 【秘制酱汁水】 预先煮熟。
• • 秘制酱汁水比例： 1手勺水 : 15克秘制酱汁。
  • 方法： 按此比例将水和酱汁混合，放入土豆和玉米，煮至断生即可捞出，用于垫底。

三、 系列煲类标准化配方与流程

以下为各款煲类的具体组成与烹饪步骤。

1. 招牌肉蟹煲

• 主料：
• • 肉蟹： 3只（处理干净，斩块）
  • 鸡爪： 半斤（250克）
• 配料：
• • 垫底： 秘制酱汁煮熟的土豆、玉米
  • 锅内： 藕片、年糕、青笋条
• 制作流程：
• 砂锅底部垫入煮熟的土豆和玉米。
• 锅中放油烧热，爆香辛香料（蒜、姜、麻椒、树椒段）。
• 下入鸡爪和肉蟹块快速翻炒至蟹壳变红。
• 加入足以没过食材的 【秘制酱汁水】（比例同上），并额外加入 5克蜂蜜，搅拌均匀。
• 煮沸后加入藕片、年糕、青笋等锅内配料，转中火炖煮至鸡爪软糯，食材成熟。
• 汤汁收至浓稠时，用少量红烧酱汁和橙红色素调色至理想状态。
• 出锅前淋入少许明油（如香油或调料油）增亮，即可上桌。

• 主料：
• • 牛蛙： 1只（约400-500克，斩块）
  • 鸡爪： 半斤（250克）

• 配料：
• • 垫底： 秘制酱汁煮熟的土豆、玉米
  • 锅内： 藕片、年糕条、青笋条
• 制作流程： 同“招牌肉蟹煲”流程。

3. 鲜香明虾煲

• 主料：
• • 大虾： 10只（开背去虾线）
  • 鸡爪： 半斤（250克）
• 配料：
• • 垫底： 秘制酱汁煮熟的土豆、玉米
  • 锅内： 干豆腐结、青笋条、年糕条、藕片
• 制作流程： 基本同“招牌肉蟹煲”流程，大虾可稍晚放入，避免煮老。

• 主料：
• • 猪排骨： 半斤（250克，焯水）
  • 鸡爪： 半斤（250克）
• 配料：
• • 垫底： 秘制酱汁煮熟的土豆、玉米
  • 锅内： 山药段、藕片、年糕条
• 装饰：
• • 出锅后撒上熟白芝麻。
• 制作流程： 同“招牌肉蟹煲”流程，因排骨较难熟，可先于鸡爪下锅炖煮一段时间。

• 主料：
• • 鸡翅中： 半斤（250克，表面划刀）
  • 鸡爪： 半斤（250克）
• 配料：
• • 垫底： 秘制酱汁煮熟的土豆、玉米
  • 锅内： 年糕、藕片、青笋条
• 制作流程： 同“招牌肉蟹煲”流程。

1. 酱汁基准： 牢记 1手勺水 : 15克秘制酱汁 的黄金比例，这是汤汁味道的保障。
2. 蜂蜜增香： 每份煲在炖煮时务必加入 5克蜂蜜，这是提升复合风味的关键。
3. 后期调色： 必须在收汁即将完成时进行调色，过早会影响风味。
4. 明油亮芡： 出锅前淋入的明油不可过多，旨在增加光泽与香气。