食品加工过程中的“微污染源”种类繁多,有效防控食品污染是保障食品安全的关键课题之一。霉菌作为常见的微污染源之一,若控制不当,会直接影响食品的保质期与卫生质量。
要有效控制霉菌污染,首先需了解其生长环境与污染条件,进而制定科学合理的防控措施。
一、常见霉菌种类
曲霉
广泛分布于自然界,常通过土壤或空气传播,易导致食品、谷物及果蔬霉变,部分菌株可产生致癌毒素。曲霉耐干燥性强,即使在原料储存期间也不易死亡,因此在干燥食品中较为常见。糖类及谷物加工厂常受其污染,烘焙产品也可能通过糖、花生、大米等原料带入。青霉
与曲霉类似,青霉在自然界中分布广泛,但偏好中温环境,常见于土壤和空气中。其孢子耐热性较强,繁殖温度偏低。由于青霉喜好酒石酸、苹果酸等烘焙产品中常用的酸味剂,因此容易引发相关制品霉变,是干燥类谷物制品加工中的主要污染菌。毛霉
又称黑霉或长毛霉,常见于土壤、粪便、空气及潮湿环境中。在高温、高湿、通风不良的条件下极易生长,如潮湿的地面、天花板等区域。根霉
以黑根霉为代表,分布广泛,常见于腐烂的果蔬,可导致甘薯等发生软腐。其适宜生长温度为2~8℃,超过32℃则停止生长。黑根霉也常用于工业发酵,可糖化淀粉、转化蔗糖并生成乳酸等物质。交链孢霉
属中温好湿性霉菌,易引起食品腐烂及过敏。在高湿度加工环境(如糕点、水产和肉食加工车间)中,其常出现于天花板、墙壁或地面等区域。镰刀菌
广泛分布于土壤中,可侵染多种植物,引发根腐、穗腐等病害。部分镰刀菌可产生毒素,人食用受污染粮食可能导致中毒,甚至诱发皮肤疾病或恶性肿瘤。
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二、霉菌繁殖条件
霉菌的繁殖与水分、温度、基质、氧气等条件密切相关:
水分:相对湿度90%以上、水分含量18%以上的高湿环境适宜霉菌生长。水分活度(Aw)高于0.98时最易繁殖,低于0.7则受到明显抑制。
温度:多数霉菌适宜繁殖温度为25~30℃,0℃以下或30℃以上难以产毒或产毒能力减弱。例如黄曲霉生长最适温度为37℃,但产毒温度在28–32℃之间。
营养基质:营养丰富的食品,特别是含碳水化合物的植物性原料,更易滋生霉菌。
氧气:作为好氧微生物,霉菌在通风良好的环境中生长更佳,厌氧条件可抑制其繁殖。三、霉菌污染来源
食品厂因产品类型不同,污染源有所差异。常见污染源包括:
加工过程中产生的水汽,导致墙壁潮湿或冷凝水形成,助长霉菌。
水管、水槽、地板、设备表面等潮湿环境,特别是存在积水或冷凝水的区域。
空气中的浮游霉菌,如空调系统、人员走动扬尘等带来的二次污染。
操作人员手部、衣物等消毒不彻底,不良卫生习惯如随意交谈、打喷嚏等。
设备及容器清洗消毒不到位,造成交叉污染。
原料本身携带霉菌或储存条件不当导致污染。
包装材料密封性差或外表面不洁,使霉菌直接污染食品。
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四、霉菌污染防治措施
控制车间温湿度
通过空调与抽湿设备,将车间温度控制在24℃以下,湿度保持在55%以下,确保环境干爽,抑制霉菌生长。合理设置通风系统,及时排出湿气。实施空气消毒
可采用臭氧消毒机、紫外线灯等设备,在非作业时段对车间空气进行消毒。例如,每日下班后开启臭氧机与紫外灯,次日上班前关闭。潮湿季节可定期使用甲醛熏蒸(具体操作需遵循专业指导)。加强工器具消毒
班前、班后对车间墙壁、设备、工具等使用75%酒精进行喷洒消毒。作业期间每2小时对关键区域(如风机、下水道)进行酒精喷洒,杀灭潜在霉菌。注重车间卫生,杜绝卫生死角
保持车间内所有设施清洁,每半月进行一次深度清洁。重点清理案板背面、天花板、空调出风口、制冷风机等易忽视区域。加强员工卫生培训,提升操作规范意识。确保人员卫生管理
工作服、更衣室需定期清洗并进行紫外线或臭氧消毒。员工进入车间前应严格执行洗手、换装、手部消毒等流程,避免人为交叉污染。控制污染源,设置洁净区域
在冷却、包装等关键环节设置洁净室,采用空气净化设备降低浮游菌数。装修时优先选用不锈钢、塑料等易清洁、防霉材料,避免使用木材、铁器等易吸湿或生锈的材料。车间内不得存放纸箱、拖把等易积尘物品,原料外包装应在进入洁净区前拆除。
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