柿子怎么去涩味？空腹吃它有风险？

因为柿子的涩味儿让好多人对它并不感冒，有些看似光鲜靓丽的大柿子也不会让人口舌痛快。

有个小妙招！把新鲜的柿子与苹果一起放到小瓮里再置于阴凉处，经过一周左右，就能巧妙消除柿子的涩味！

不过，即便是甜柿子，吃的时候依然有诸多规矩，“不能空肚吃柿子”，“吃了螃蟹鱼肉不能吃柿子”，如此种种。这柿子究竟是吃得，还是吃不得，还真成了一个谜题。

本土的大水果

比起苹果、香蕉、西柚这些或者是外籍血统，或者是异域留学归来的水果，柿子可是不折不扣的中华本土产品。

早在公元前八千年，我们的祖先就已经在采集这些果子了。

从春秋时期开始，人们开始有意识地驯化野生的柿子树。

当然，这个时候的柿子树栽培技术还比较落后，仅限于帝王赏玩。也不知道是当时的食物确实匮乏，还是帝王着实好柿子这口，很多国君对柿子都给出了极高的评价。

在很长时间里，柿子都是作为国君的食物和赏玩品存在的。

一方面是好的品种不易获得，另外，靠种子来种柿子的效率也不高。再加上很多柿子本身还有雌雄异株的习性，你永远不知道种的那棵柿子树是能结出柿子的柿子母树（尽管有些柿子，只有雌花就能结果实，比如眉县牛心柿、磨盘柿），还是只开花不结果的雄树。优良品种之所以能够大规模推广，还是靠嫁接的方式。

南北朝时期，我们的祖先就已经掌握了柿子树的嫁接技术，并让优良品种的性状得以推广。

几乎所有优良的木本植物水果都依赖于嫁接技术的发展，如苹果、梨子、橘子和樱桃。

嫁接技术彻底改变了柿子的命运，让它们从庭院赏玩的花木变成了真正大规模繁殖的果树。不过，柿子仍然面临着另一个大问题，就是它们天生的涩味儿。

空腹吃柿子的风险

柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁，单宁是普遍存在于植物中的一种物质，我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。

单宁还有一个名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。

制作皮革时，必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮，在这个过程中，是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。

所谓变性，就是指蛋白质的状态发生了变化，从本来可以溶解在水中的状态，变成了结实耐水的状态。

当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后，会发生变性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一搅拌，就形成了一块“混凝土”—胃石。

网上流传很多治疗胃石的偏方，比如说，用喝可乐的方法瓦解胃石。

我们且不说，胃石会不会在弱酸性的环境下崩解，单说可乐的那点弱弱的酸性（pH值是6）肯定也帮不上什么忙。要知道，我们胃酸的酸性（pH值是0.9～1.5）要远远高于可乐，胃酸尚且对胃石束手无策，就更不用说是可乐了。

在吃了柿子之后，一旦发现有胃石的征兆（比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等），应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。

最好的应对方法是避免在空腹时吃大量柿子，这是最容易造成胃石的条件。

瓮里的甜柿子

不光是青柿子发涩，即便是红彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子从柿子树上现采现吃，嘴巴多半要受苦。

因为绝大多数柿子有种特殊习性—后熟。

前面我们说到，柿子的涩味儿来源于其中的单宁，而挂在枝头的柿子多半都藏有充足的单宁。

也就是说，这些水果不会在枝头上完全成熟，往瓮里混装柿子和苹果，这样做是用苹果释放的乙烯，促使柿子中的单宁降解，使其变甜。

去除柿子的涩味儿，还有别的办法。

把涩柿子泡在40℃的温水里，完全隔绝空气，促进单宁降解。大约24个小时，柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险，分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏，柿子就再也脱不掉涩味儿了。

还可以向水里添加石灰，让石灰跟单宁结合形成沉淀，达到脱涩的目的。但这样做的弊端是，柿子的外皮上会附着白色的物质，影响卖相。

责任编辑 | 赵青云

运营编辑 | 赵青云

质量审核 | 李雅欣 王维嘉

图文来源 | 《知识就是力 量》杂志《柿子：意外的涩味儿“混凝土” 》，撰文/ 史军 ，原创作品转载 请注明来源。

知识就是力量

现订购2025年

定价360元

把一整年的知识搬回家！