最近风很大的奶皮子酸奶到底是啥？奶皮子又是怎么做的？

最近奶皮子真的好火啊...除了各种奶皮子酸奶，连咖啡店都出了奶皮子咖啡。 奶皮子，简单来说，就是鲜牛奶煮沸后，表面凝结的一层含脂肪的皮。

我吃过双皮奶，本以为是差不多的东西，大概就是 duang duang 的布丁？

正好有小伙伴分享了一罐刚买的奶皮子酸奶。 看这厚厚的一层，不是凝胶，而是奶油一样浓稠厚重，有点像奶豆腐。

再看了眼配料，非常简单，生牛乳和两种菌。 诶？这就是酸奶吧！

然后看了下制作流程，单罐发酵，凝固型发酵乳，这和我们的老酸奶好像没啥区别呀！

更关键的问题来了，那这奶皮子酸奶，是怎么做出来的呢？单独的奶皮子，又该是怎么做的？开始今天有趣的制造吧~

传统奶皮子

我搜了搜，才发现上面那款奶皮子酸奶里，奶皮子还不能算很传统。下面是我在网上找到的另一款（附近没有卖），表面这厚厚的一层，是淡黄且有孔洞的。

干燥的奶皮子长这样，像有许多气孔的饼，但其实都是牛奶浓缩的精华。 这句话好耳熟，好像之前写芝士或者黄油都提到过...还是赶紧来工厂看个究竟吧！

慢火熬煮

奶皮子的本质是牛奶中的脂肪和蛋白质在加热后凝结在表面的那层皮，原料自然就是牛奶啦！

看自动灌注机多管齐下，把全脂牛奶注入一个个宽口的平底不锈钢锅。锅底要控制火力持续加热， 微火烘煮， 大火会让牛奶迅速沸腾冒泡，甚至会产生焦糊的味道。

牛奶被缓慢加热时，脂肪和蛋白质会上浮到表面，随着水分的蒸发，形成一层奶皮。要选择含脂肪高的牛奶，这样奶皮才厚才香醇。有些调味奶皮子还会加入淡奶油来增加香味和厚度。

那小火慢煮的话，奶皮子表面的气孔是怎么形成的呢？其实最重要的在于——老奶奶手打奶泡！打出小气泡，破坏牛奶表面的平静。

不断搅动，使水分慢慢蒸发，让牛奶浓缩。

等煮够时间，就在锅上的表面 凝结成一个圆形的黄色奶饼。

揭起奶皮子

关火后， 放凉处阴干，等待奶皮子成型。

用小刀或者铲子从锅边划拉一下奶皮的边缘，再用手小心地将它揭起来，这就是牛奶的精华——奶皮子了。这一幕有没有很眼熟？

之前我们在制作腐竹时，也是在浅盘里加热豆浆，然后把豆浆表面的薄膜一抓一挂去晾干，形成的腐竹。哦！获取植物奶的精华，原来也是一个套路~

酸奶发酵

奶皮子搞定了，切成合适的大小装进罐中，这就可以去灌装酸奶啦~

因为奶皮子酸奶也是单罐发酵的，所以这一块的制作过程，和老酸奶几乎一样了。在罐子中灌入添加了菌种后搅拌调和的酸奶浆料。

封盖 封口，然后让酸奶直接在罐子里发酵。

检测完毕的酸奶都被送去发酵室，发酵完成后冷藏，奶皮子酸奶就打完收工了~

你问我味道咋样，我觉得确实是很香醇的，但是买的版本是没有糖的，就...本人还是甜食党！

等等！小编还有话说...

牛奶可真的是食物的母亲河，提取的脂肪是黄油，发酵的蛋白质是芝士。而小火慢煮获得的奶皮子，既有脂肪又有蛋白质... 忍不住想到了醍醐灌顶这个词，「 譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生稣，从生稣出熟稣，从熟稣出醍醐。醍醐最上」都是牛奶的精华啊！

来源：有趣的制造

原标题：最近风很大的奶皮子酸奶到底是啥？奶皮子又是怎么做的？ | 有趣的制造

编辑：魏玉鑫

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