杭州突然新开好几家，全都挤满人！“是想成为餐饮界小米吗？”

“海底捞的面包你吃上了吗？”“海底捞在下沙的回转寿司要排1小时！”“海底捞的大排档听说要开业了！”近期，社交平台上关于海底捞跨界的讨论层出不穷。这个以火锅起家的餐饮巨头，悄然孵化出面包、寿司、烤肉等十余个子品牌，从“火锅霸主”变身“餐饮界的八爪鱼”。还有网友发出灵魂拷问：“海底捞是想成为‘餐饮界的小米’吗？”

海底捞子品牌矩阵

从杭州门店看品牌版图

在杭州，就有不少家海底捞的子品牌门店。比如今年5月初开业的海底捞面包店：拾㧚耍・SCHWASUA，作为海底捞旗下首个烘焙品牌，这家全国首店于2025年5月1日在杭州西湖银泰开业，凭借新中式黑金装修和特色产品迅速走红。

门店主打平价路线，既有牛角包、可颂等经典款，也有结合本地特色的西湖龙井口味面包，试营业期间收银区便排起长队，年轻消费者占比超80%。不过让它更出圈的是超高性价比的面包，价格方面，大部分面包售价仅在10元左右，甚至有不少低于10元的面包，如5.8元的黑麦蔓越莓、6.8元的白芝麻海盐卷、8.8元的小熊面包，最贵的单品也不超过30元。

如鮨寿司则是海底捞跨界寿司赛道的核心落子，2025年10月开业的全国首店，面积超500平方米，设56张桌位，推出200余款SKU，涵盖寿司、刺身、甜品等品类。门店依托全球直采供应链，将挪威三文鱼整条冷链直送，主力产品集中在9.9元-15元价位段，周末单日接待量达800-1000人次，翻台率高达8轮，开业即登上杭州寿司热门榜第五名。店内设置单人隔间与多人卡座，通过传送带送餐系统，完美适配一人食与轻社交需求。

火焰官烧烤和焰请烤肉铺子同样是海底捞旗下品牌，火焰官烧烤主打“烤串+精酿”的组合。门店装修走工业风路线，产品以秘制烤串为主，如10元3串的牛肉小串、3.9元的和牛菠萝串、搭配精酿啤酒，人均客单价在80元左右。

焰请烤肉铺子也在杭州有门店，客单价100-120元，核心产品包括雪花和牛小排和秘制猪五花等，延续海底捞服务基因，店内提供帮烤+换纸+餐后清理的全流程服务。

此外，在下沙的吾角天街，还有一家即将开业的海底捞大排档火锅。

除杭州重点门店外，海底捞通过“红石榴计划”已形成14个餐饮子品牌矩阵，截至2025年6月门店总数达126家，“其他餐厅收入”（即子品牌收入）达5.97亿元，同比激增227%（数据来源：海底捞2025年上半年财报）。比如“举高高”主打59.9元自助小火锅，提供6种锅底及上百种菜品，2025年计划在华东布局50家门店；“沸派・甄鲜小火锅” 以旋转自助模式切入下沉市场，人均仅30+元，已在三四线城市开设32家门店。

“小嗨爱炸”聚焦拌酱炸鸡单品，15元/份的招牌炸鸡搭配秘制酱料；“苗师兄香锅”从炒鸡转型为川味香锅，依托海底捞辣锅配方，客单价60元左右，在西南地区开设多家门店。

从火锅到多元业态

海底捞为何频繁跨界

海底捞为何频繁跨界？首先是火锅市场的红海竞争迫使海底捞谋变。红餐产业研究院数据显示，2023年全国火锅市场规模达5848亿元，但增速从2021年的18.2%降至2023年的6.5%，逐步进入存量竞争阶段。反映到海底捞主品牌上，2024年营收同比仅增长3.1%（数据来源：海底捞2024年年度报告），远低于2023年33.6%的增幅。反观副牌业务，2025年上半年收入达5.97亿元，同比增长227%，成为明确的增长引擎。通过多品牌布局，海底捞得以跳出火锅品类局限，覆盖烤肉、日料、烘焙等不同赛道，从单一品类依赖转向全品类覆盖。

海底捞的跨界并非从零开始，而是深度复用核心能力。蜀海供应链（海底捞旗下供应链企业）为所有子品牌提供采购-加工-仓储-物流一体化服务，如如鮨寿司的挪威三文鱼、焰请烤肉的和牛，均通过蜀海全球直采渠道供应，冷链配送成本较行业平均水平更低；“红石榴计划”推行的多管制机制，让70%以上的副牌店长来自海底捞资深管理者，将师徒制、服务标准化等管理经验直接复制到新品牌，降低试错成本。此外，海底捞1.8亿会员体系（2024年末数据）为子品牌精准导流，如杭州拾㧚耍、火焰官烧烤开业初期，都有一部分客流来自海底捞会员转化。

另外，海底捞的传统火锅以正餐社交为主，消费时段集中在18:00-21:00，而子品牌精准填补了不同场景与时段的空白：如鮨寿司主攻一人食和午晚餐，拾㧚耍覆盖早餐+下午茶，火焰官烧烤抢占夜宵时段，焰请烤肉铺子适配朋友小聚，形成“全时段、全场景”的消费闭环。这种布局逻辑与小米生态链高度相似——以1.8亿核心用户为中心，通过多品类产品挖掘用户生命周期价值，难怪网友发出“海底捞想做餐饮界小米”的感叹。

餐饮跨界现状

热潮下的机遇与阵痛

海底捞的跨界并非个例，而是餐饮行业头部企业的集体选择。红餐大数据显示，2023年餐饮跨界品牌数量同比增长41%，超60%的头部餐饮企业（年营收超10亿元）已布局副牌。

例如西贝孵化“贾国龙功夫菜”“弓长张酸奶”，喜茶推出“喜小茶”（平价茶饮）、“喜小咖”（咖啡），呷哺呷哺打造“凑凑”（高端火锅）、“茶米茶”（茶饮）。从赛道选择看，日料、烘焙、快餐成为热门方向，这些品类标准化程度高、消费频次高，更易实现快速扩张。

当然，跨界也会面临一些问题，首先是跨界带来的品类和行业壁垒，以海底捞为例，火锅与寿司、烘焙的供应链逻辑差异显著，如生食海鲜对品控、存储的要求远高于火锅食材；其次是品牌稀释风险，若子品牌口碑不佳，可能反向影响主品牌口碑；三是运营成本高，比如说如鮨寿司需额外投入传送带设备和刺身处理操作台等。

海底捞的杭州跨界版图，是其全国多品牌战略的缩影。5.97亿元的副牌收入、227%的增速，证明了火锅+N战略的可行性，而小米式的生态化思路，也为餐饮行业提供了新的增长范本。但品类壁垒、品牌管理、成本控制等挑战仍在，这场跨界实验，仍需要经历市场的考验。

橙柿互动·都市快报 记者 张咪咪

编辑 陈筱妍

审核 毛迪 林琳