印象天津卫：六百年城脉与市井烟火

【产学研视点】印象天津卫：六百年城脉与市井烟火

一、城根之下：从星野到卫城的起源密码

1.1 名字里的古今争议

“天津” 二字的由来，藏着两种跨越时空的解读。流传最广的 “天子津渡说”，源于明代文人记载，称朱棣靖难时在此渡河，遂赐名 “天津”。但这一说法存在时间与史实的矛盾 —— 朱棣渡河在 1400 年，而天津设卫在 1404 年，且正史中并无赐名记录。

更具考据价值的是 “占星之说”。清康熙版《静海县志》明确记载，天津得名与天上 “天津九星” 对应，姚广孝依据星野分野理论，在小直沽设卫定名。乾隆年间的县志进一步佐证，早金朝时便有 “天津河”，后与 “天津关” 之名融合，成为城名溯源的关键依据。这种 “先有星后有城” 的命名逻辑，与 “长沙星对应长沙城” 异曲同工，彰显着古人 “天人合一” 的宇宙观。

1.2 卫所制度下的建城起点

天津的城市史，始于军事防御的需求。唐朝时这里已是支援辽东的军粮城，金朝设直沽寨屯兵五千，元朝升为海津镇，驻军增至七千。明永乐二年（1404 年），“天津三卫” 正式设立，驻军达九千人，奠定了城市的军事根基。

初建的天津卫为土城，范围大致在今东马路、南马路、西马路、北马路合围区域。这座城的命运，暗合着明清两代的兴衰 —— 历经多次重修，却在 1901 年因八国联军入侵被拆除，城墙基址上建起了环城马路。六百年间，从建城、修城到毁城、再用，构成了天津城市变迁的原始缩影。

1.3 考古遗址里的时间切片

2017 年启动的考古发掘，让深埋地下的天津卫故城重见天日。在地铁 4 号线东南角站遗址，清理出明清至民国的城墙基础、道路、灰沟、铁轨等遗迹，出土文物两千余件。这些遗存不仅实证了卫城的始建年代，更完整呈现了六百年的城市叠压过程。

更意外的发现藏在明代早期地层中 —— 大量元代钧窑、龙泉窑器皿残片，暗示小直沽地区在元代甚至更早已有人类活动。这为金、元以来以大直沽、小直沽为核心的天津城市起源研究，提供了关键线索。作为全国首例地铁建设中原址保护的考古遗址，这里成为 “古今重叠型” 城市考古的典范样本。

二、市井之上：声音里的民俗基因

2.1 叫卖声里的生活图谱

老天津卫的胡同里，曾飘荡着最鲜活的市井声音。这种被称为 “吆喝” 的叫卖调，明代已见记载，晚清至民国达至鼎盛，覆盖五行八作的各类营生。它不是简单的呼喊，而是带着韵律与情感的口头创作，字正腔圆且暗藏幽默，成为津味文化的独特载体。

叫卖的智慧藏在细节里。卖切糕的喊 “江米小枣儿地──”，后半句省略却意涵明确；卖鱼的分两种吆喝，“熬去──” 指大鱼，“贴饽饽去吧──” 则是小鱼；卖包子的 “肉 —— 包儿”，拖腔长短暗含肉馅多少。有些吆喝更简到极致，卖糖堆儿的一声 “墩儿呃──”，便能让孩子们循声而至。

2.2 “报君知” 的响器密码

除了人声吆喝，老天津卫还有一套 “器物语言”—— 被称为 “报君知” 的响器。不同行业有专属的声音标识，百姓仅凭听觉就能分辨商贩身份。同样是木梆声，节奏不同便知是卖豆腐还是卖元宵；同样是摇铃，音色差异可区分绱鞋匠与倒脏土的脚夫。

最具代表性的响器各有讲究。剃头师傅的 “唤头” 是精钢打制的音叉，铁棒拨动时声音穿石裂帛，且有 “过桥不打、遇庙不打、过同行不打” 的规矩。卖百货的摇葫芦形拨浪鼓，鼓声浑厚；卖梳头油的拨浪鼓顶部嵌铴锣，摇动时锣鼓齐鸣。磨刀师傅或吹铜号，或晃铁页子，声音一响便知是 “磨剪子来，抢菜刀”。

2.3 远去的童年回响

对老天津孩子而言，最难忘的是伴随零食的叫卖声。拉洋片的靠机关带动锣鼓，“令狂令狂” 的节奏配上 “火烧望海楼” 等故事吟唱，二分钱就能换几分钟的热闹。吹唢呐卖药糖的商贩，会把砂仁、薄荷等药材成分编进唱词，合辙押韵的叫卖总能引来围观。

敲铴锣的吹糖人更是童年焦点。一块麦芽糖在手中抻拉吹捏，瞬间变成小老鼠、大公鸡，铴锣声时而急促时而舒缓，像在催促孩子们回家要钱。这些带着温度的声音，如今已难再听闻，仅能在茶馆相声或非遗表演中，寻得些许残影。

三、舌尖之上：兼容并蓄的饮食江湖

3.1 漕运滋养的本土风味

天津饮食的根基，深植于河海交汇的地理禀赋。开埠前，大小酒肆以河鲜海味为特色，春季河豚、秋季蚂蚱、冬季银鱼紫蟹，构成时令菜单。银鱼中品质最优的金睛银鱼，价格堪比普通银鱼的一倍，而海蟹、对虾因产量高，成为寻常百姓也能享用的美味。

这种质朴风味，孕育出 “四扒馆”“八扒馆” 等本土餐馆。烹饪技法重本味、讲火候，河海食材的鲜嫩被发挥到极致。当时的天津人饮食不拘一格，春季吃河豚需冒风险，却仍是时令风尚，足见对美味的执着追求。

3.2 开埠后的风味融合

19 世纪末开埠后，天津饮食迎来爆发式多元发展。中外交流与移民涌入，让闽、广、川、鲁等八大菜系与西餐、日料同台竞技。1926 年《天津快览》记载，全市已有 3 家大型日本料理店，4 家知名西餐馆，西湖饭店、永安饭店等遍布租界区。

中餐馆的地域划分尤为清晰。鲁菜馆数量最多，达 9 家，东兴楼、登瀛楼等名店聚集在法租界；豫菜有厚德福、福寿居，晋菜有天升楼、晋阳春，南方菜系中川菜的美丽川菜馆、粤菜的北安利、苏浙菜的五芳斋各有拥趸。清真馆鸿宾楼、素菜馆真素楼等，则满足了不同饮食习惯的需求。

3.3 点心铺里的甜咸记忆

老天津的味觉记忆，少不了点心铺的香气。西式点心以起士林为代表，这家位于原德租界的店铺，将欧式烘焙技艺带入津门；法租界天祥市场的冷香室、文利，也是当年的西式甜点胜地。中式点心则以桂顺斋为标杆，其制作的糕点兼具南北风味，成为几代人的共同记忆。

这种甜咸交织的味觉体验，暗合着天津的城市性格 —— 既坚守本土传统，又包容外来风味。从街头巷尾的煎饼馃子，到租界餐馆的西餐大菜，不同层级的饮食选择，构成了这座城市烟火气的重要底色。

四、城脉之上：古今交织的空间印记

4.1 城墙遗址的当代重生

天津卫故城东城墙遗址的保护，书写了城市建设与文化传承的平衡范本。在地铁 4 号线建设中，文物工作者全程参与，从发掘、阐释到保护、展示，最终实现原址原状保护。如今开放的文物展厅里，城墙原始肌理清晰可见，现代技术为六百年遗址筑起安全屏障。

这座遗址的价值远超本身。作为天津历史文化名城的标志性遗址，它是 “建城 — 修城 — 毁城 — 再用” 的实物见证。考古学家陈雍评价，这是 20 世纪 70 年代以来首次系统性科学发掘，为 “古今重叠型” 城市考古提供了重要样本。

4.2 街巷里的建筑密码

老天津的街巷布局，藏着军事与商业的双重基因。卫城时期的棋盘式街道，围绕鼓楼形成核心，东、西、南、北四条马路正是城墙拆除后的遗存。侯家后、北大关、估衣街等商业街区，曾是漕运带来的繁华缩影，商铺鳞次栉比，吆喝声与响器声交织成市井交响。

租界区的建筑则呈现另一番风貌。英租界的西式洋房、法租界的洋楼群落，与老城厢的四合院、小洋楼混搭，形成 “万国建筑博览” 的独特景观。这种建筑风格的碰撞，正是天津开放性与包容性的物质体现。

4.3 河海之间的城市格局

天津的城市发展，始终与水紧密相连。作为大运河的重要节点，漕运让这里成为 “畿辅门户”；濒临渤海的地理位置，又使其成为海运枢纽。三岔河口作为大直沽与小直沽的交汇处，既是早期聚落的核心，也是天津城市起源的关键地带。

这种河海格局，塑造了天津的城市性格。漕运带来的南北文化交融，海运带来的中外文明碰撞，让这座城市既有着北方的豪爽，又有着南方的细腻，更有着面向世界的开阔视野。

五、文脉之上：代代相传的津味风骨

5.1 叫卖声里的非遗传承

老天津卫叫卖已不是单纯的商业行为，而是升格为非遗文化。20 世纪 80 年代后，王和平、韩东等民间艺人开始系统整理叫卖调，目前已被列入和平区、红桥区非物质文化遗产名录。这些艺人能演绎上千种吆喝，从卖布头儿到卖药糖，每一段都带着时代印记。

传承的不仅是声音，更是背后的民俗记忆。王和平等研究者指出，吆喝里藏着劳动者的智慧，“卖布头” 的吆喝甚至启发了相声创作，成为艺术源于生活的生动例证。如今，这些吆喝声通过舞台表演、纪录片等形式留存，成为解读天津民俗的活化石。

5.2 考古遗址的价值延伸

天津卫故城遗址的保护，早已超越文物本身。国家文物局专家徐光冀认为，此次发掘找到了明清天津城市的基点，是中国考古界首次对明代军事卫城遗存的系统发掘。中国建筑设计研究院总规划师陈同滨则强调，城址地层堆积是天津历史的缩影，必须原址保护。

遗址展厅的开放，让地下遗产走进公众视野。市民在地铁换乘间隙，便能触摸到六百年前的城墙肌理，这种 “可及性” 让文化传承变得鲜活。这里不仅是考古遗址，更是城市根脉教育的生动课堂。

5.3 饮食文化的活态延续

老天津的饮食传统，在当代依然焕发活力。桂顺斋、起士林等老字号延续至今，成为味觉记忆的载体；鲁菜、粤菜等菜系在天津落地生根，演化出独特的津味变体。街头巷尾的煎饼馃子、锅巴菜，仍坚守着传统工艺，成为市井烟火的象征。

这种活态传承，让饮食超越了果腹功能，成为文化认同的纽带。无论是老字号的坚守，还是街头小吃的延续，都在诉说着天津人对生活的热爱，对传统的尊重。

六、印象之外：天津卫的精神内核

6.1 军事基因里的坚韧

从唐代军粮城到明代天津三卫，军事属性贯穿天津早期发展。九千人的驻军规模，城墙的修筑与守卫，塑造了这座城市的坚韧底色。即便城墙在 1901 年被拆除，这种坚韧仍融入城市血脉 —— 面对战乱与变迁，天津总能在废墟上重建生机。

这种坚韧不是固执，而是变通中的坚守。就像城墙遗址在地铁建设中获得新生，天津人总能在时代变革中，找到传统与现代的平衡点。

6.2 漕运滋养的包容

漕运带来的不仅是物资，更是文化的交融。南来北往的商人、水手，将不同地域的习俗、技艺、饮食带入天津，形成 “兼容并蓄” 的城市品格。这种包容，让鲁菜、粤菜能在此扎根，让西餐、日料能被接纳，更让叫卖声里能藏着南北口音的痕迹。

包容不是盲从，而是经过筛选的吸收。天津人将外来文化本土化，形成独特的津味风格 —— 就像相声在天津演化出 “津味相声”，饮食融合出 “津味菜系”，这种改造力正是包容品格的高阶体现。

6.3 市井之中的幽默

天津人的幽默，藏在叫卖声里，显在日常谈吐中。卖布头儿的吆喝夸张风趣，卖鱼的吆喝直白俏皮，这种幽默不是刻意表演，而是源于生活的智慧。即便在艰苦岁月，天津人也能从市井细节中找到乐趣，这种乐观精神成为城市的精神标识。

这种幽默带着烟火气，不矫情不造作。就像 “剃头挑子一头热” 的歇后语，既描绘了行业特征，又暗含生活哲理。这种源于市井的智慧，让天津卫的印象更加立体鲜活。

结语：六百年城脉的当代回响

天津卫的印象，是多重维度的叠加。城根下，考古遗址诉说着六百年的建城史；市井中，远去的叫卖声留存着民俗记忆；舌尖上，风味融合见证着包容品格；文脉里，非遗传承延续着文化根脉。

从明代土城到现代都市，天津卫的变迁从未停止，但不变的是对根脉的坚守，对生活的热爱。那些藏在名字里的争议、响器里的密码、食物里的记忆，共同构成了这座城市的独特气质。当我们走过东马路的遗址展厅，听过茶馆里的叫卖表演，尝过街头的传统小吃，便读懂了天津卫 —— 一座在古今交织中，始终充满烟火气的城。