金陵晨光：南京早茶，一碗烟火一首诗

金陵晨光：南京早茶，一碗烟火一首诗

一口汤包，一碗馄饨，南京人的清晨就在这热气蒸腾中缓缓苏醒。

南京的清晨，不是被闹钟叫醒的，而是被早点摊上升腾的烟火气唤醒的。在秦淮河畔的老茶馆里，老茶客们清晨便点上一壶雨花茶，配三两碟小菜，听听评弹，摆摆龙门阵。

“早上皮包水，晚上水包皮”，这句老话描绘的正是老南京人闲适生活的真实写照。如今，虽然现代生活的节奏加快，但南京的早茶文化依然在巷弄深处飘香，成为连接古今的味觉纽带。

01 南京早茶：历史氤氲的茶香

南京早茶的历史可追溯至明代，据《二续金陵琐事》记载，万历四十一年（公元1613年），新都人便在钞库街开设了茶坊。

《儒林外史》中也描绘了明清时期南京的饮茶盛况：“大街小巷，合共起来，大小酒楼有六七百座，茶社有一千余处……悬着灯笼卖茶，插着时鲜花朵，烹着上好的茶，茶社里坐满了吃茶的人。”

到了民国时期，秦淮茶馆迎来鼎盛时代。仅夫子庙一段的秦淮河两岸，就有茶馆二三十家之多，因而当时也有“秦淮茶馆甲江南”的说法。

南京城市史专家薛冰在《饥不择食》一书中提到：“民国年间，夫子庙一带茶馆多达数十家，明里暗里相互竞争，茶点遂越做越精美，且各有拿手品种。”

秦淮茶馆不仅是品茗休闲的场所，更是社交、信息交流、文化活动的多功能空间。薛冰介绍，过去的茶馆里，各行各业的人都会聚集其中，形成了独特的“短工市场”。

木工们聚在这个茶馆，泥瓦匠们聚在那个茶馆，老板招募工人便会到特定的茶馆去寻。

02 南京早茶的百味风情

南京早茶的丰富程度，足以让每一位食客叹为观止。

汤包是南京早茶中不可或缺的角色。相传南朝时期，建康城（今南京）的庖厨将“灌汤”技法融入面点，以竹管将熬煮三日的老母鸡汤注入薄如蝉翼的面皮，创造了“汤包”的雏形。

牙齿轻触面皮，稠厚鲜香的汤汁混合着醋香与辣油的香辣，从口腔往全身蔓延，这是南京人忘不了的那一口滋味。

除了汤包，南京人还偏爱麻油菜包，包子皮透出青菜汁儿的绿，看着就喜人。细长如月牙的牛肉锅贴煎得外酥里软，牛肉鲜香裹着汤汁，鲜美无比。

南京的面条江湖也是“高手如云”。特别是皮肚面，以猪皮炸膨入汤，吸饱汤汁后绵软多孔，其味觉哲学是“咸鲜托底”。在2020年公布的“江苏十大面条品牌”榜上，南京皮肚面名列其中。

当然，更少不了南京人引以为傲的鸭血粉丝汤。南京的鸭肴已有1400多年历史，鸭血汤是鸭血粉丝汤的雏形。顺滑的鸭血、紧实的鸭肫、脆韧的鸭肠、鲜美的鸭肝……各种口感、味道在咀嚼中迸发又融合。

03 老字号：记忆中的味道

在南京，众多老字号早点铺承载了几代人的记忆。

安乐园菜馆始建于1920年，是一家临近百年的老店。安乐园的早茶颇受南京人喜爱，尤其是中老年人。

安乐园的豆沙包馅多饱满，豆沙不掺杂红豆皮，那热热的、甜甜的、沙沙的流动馅，吃到嘴里一阵甜细的感觉。每天早晨，清真安乐园买豆沙包的窗口都排着长长的队伍。

刘长兴建于1901年，创始人刘国发原是卖馄饨的摊贩，后来在马巷口购一间门面卖馄饨、包子、饺子和面条等面食。薄皮蟹黄小笼包子、五仁馒头、大肉面、鳝鱼面和熏鱼面……都是南京人的心头爱。

芳婆糕团店可以说是南京最好吃的糕团店之一。作为南京小吃的代表之一，芳婆糕团店每天早晨都能在王府大街上看到店门口长长的队伍。

芳婆的招牌小吃就是乌饭团，可以根据个人喜好在饭团里加蛋黄、肉松、里脊肉等等，满足味蕾的所有需求。

04 早茶文化的变迁与坚守

随着城市发展节奏加快，南京的早茶文化也面临着挑战。南京餐饮商会秘书长宋佳玲认为，这与城市的发展息息相关。

“南京是座包容的城市，大家的生活习俗都不一样，老南京舍得花时间在茶楼里点壶茶、吃个包子、来碗干丝，而北方人更愿意吃短平快的食物，像大饼、水饺。”

“年轻人越多，早茶文化越退步，有家庭的要忙孩子，没有结婚的早饭更不好好吃，马马虎虎就搞定了。”宋佳玲说：“不是大家不讲究，而是时代变了，人也变了，所以早餐的习俗也在变。”

然而，南京的早茶文化并未消失，而是转变了形式。如今，早茶馆成为了南京中老年人的社交场所。

安乐园总经理严正渝表示：“现在的中老年人都是刚退休没多久的，他们有经济基础，见识、消费习惯、眼光都与过去不一样了，他们很潮，跟着社会走，而且社交活动意识也更强。”

严正渝还观察到，安乐园平时以中老年人为主，而双休日、节假日以家庭为单位的较多。“如今的家庭结构发生变化，父母和子女分居，周末一家人相聚一起吃一顿早饭，早茶从形式上来说，时间更富裕，一家人在一起聊聊天，花钱还不多。”

05 早茶文化的回归与创新

近年来，南京的早茶文化呈现出回归之势。夫子庙贵宾楼茶馆的开业，意味着告别城南半个世纪的早茶茶馆文化回归。

与一般茶馆的不同之处，贵宾楼茶馆在于强调“早茶”的特色——“早上7点半就开始营业，让早起的人有好去处。”

选择南京特色的雨花茶作为主打茶，此外搭配了一整套秦淮特色小吃作为茶点，“例如干丝、蒸饺、酥烧饼、状元豆等。”

品茶之余，顾客还能欣赏评弹、乐器演奏等。同时，秦淮茶馆文化研究会也在贵宾楼茶馆挂牌，标志着南京第一家茶馆文化研究组织的诞生。

创新也成为南京早茶发展的新动力。金陵汪家馄饨、李记清真馆、好婆汤包等老店上榜米其林必比登推介餐厅榜单，为传统早茶带来了新的活力。

这些老字号凭借其地道的口味和独特的文化魅力，吸引了越来越多的年轻人。

在南京的清晨，街头巷尾的早点铺子陆续开张，香气四溢。阿财菜饼的面皮在热锅上煎得滋滋作响，金陵杨家馄饨的热气模糊了窗户，李记清真馆的牛肉锅贴排起了长队。

上班族匆匆拎着蒸饭包油条赶地铁，退休老人则悠闲地步入安乐园，点上一笼包子，一壶茶，和老友们“韶韶”最近的新闻。

这就是南京的早茶，既不似广式早茶的精致，也不似扬州早茶的闲适，却自有一番人间烟火的朴实与温暖。