羊肉涨价的真相：不是因为都想吃，而是因为没人养了

文/柳轻盐

2011年冬天的北京，新发地市场的羊肉摊位前挤满了抱怨的顾客，那一年人们给羊肉起了个外号叫"羊贵妃"，价格暴涨40%让很多家庭的涮锅计划泡汤。

十三年后的今天，同样的季节，同样的市场，羊肉价格又开始了连续上涨，农业农村部的监测显示每公斤70.98元，已经连续三周走高。表面上看，这是一次历史的重演，都是冬天，都是涨价，都是新发地的摊主们笑容满面。

但如果我们深挖下去，会发现两次涨价背后的驱动力已经完全不同，2011年那次是货币和成本的双重推动，而这一次，藏着一个更深层也更难解决的问题。

上午九点，北京新发地农产品市场的肉类销售大厅里人流涌动。我在一个月前来过这里，当时羊肉摊位前还算冷清，商户们抱怨生意难做。但现在完全是另一番景象，几乎每个摊位前都围着三五个批发商，有的在讨价还价，有的在催促装车。一位做了十几年羊肉生意的商户告诉我，羊肉卷现在一天能卖掉一两千斤，比前段时间多卖一倍。他的冷库里堆满了从内蒙和河北运来的货，但他说这些货可能撑不过这周，得赶紧补货。

数据印证了市场的火热。农业农村部监测的11月份第一周全国羊肉平均价格为每公斤70.98元，环比上涨0.3%，同比上涨1.6%，这已经是连续第三周上涨。虽然涨幅看起来温和，远不如2011年那次暴涨来得凶猛，但持续性更强，而且从9月底开始价格就在稳步抬升，没有回调的迹象。

市场给出的解释很一致，冬季是羊肉消费的传统旺季。涮锅、炒菜、炖汤、烧烤，羊肉在中国人的冬季食谱里占据着特殊位置,尤其是北方地区，没有羊肉的冬天是不完整的。批发商和零售商都在为即将到来的春节备货，餐饮业的采购需求也在增加。新发地市场的数据显示，羊肉卷的销量增幅尤其明显，这说明涮锅这种消费场景正在拉动整个市场。

分析师们的观点也大同小异，季节性规律在起作用。他们翻出历年的价格曲线，指着每年11月到次年2月的那段上扬走势说，看，这是正常的。一些券商研报认为这轮涨价属于可控范围,不会对CPI造成太大影响,建议投资者关注相关养殖企业的投资机会。消费者的反应则比较实际，该吃还得吃，只是在点菜时会多问一句价格，或者把一斤羊肉卷改成半斤。

但如果我们从供给端看，会发现一个被市场忽视的事实。我花了些时间研究主产区的养殖数据，内蒙古、新疆、河北这三个传统羊产区的育肥羊存栏量在过去两年持续下降。内蒙古某旗县的畜牧部门提供的数字显示，2023年该地区的羊存栏量比2021年减少了18%，而这个旗县是当地重要的肉羊供应基地。

为什么养羊的人越来越少？我问了几个养殖户，答案惊人地一致，不赚钱。一只育肥羊从出生到出栏需要6到8个月，期间要消耗大量饲料。玉米价格从2020年的每吨2000元涨到现在的2600元左右,豆粕更是从每吨3200元涨到了4500元。饲料成本占到养羊总成本的60%以上,这意味着即使羊肉价格上涨,养殖户的利润空间也在被压缩。

一个更直观的对比是，养一只羊的纯利润现在大概在150到200元之间，而养一头猪的利润在好的时候能达到500元以上。时间成本差不多，风险也类似，养殖户自然会用脚投票。更何况羊的养殖还需要草场或者放牧空间，这在环保政策日益严格的背景下变得越来越困难。有些地区甚至开始限制放牧，要求圈养，这又进一步推高了成本。

市场在说需求旺盛，季节性消费高峰来了。但数据告诉我们另一个故事。中国的人均羊肉消费量大约是每年3.5公斤，而猪肉是每年40公斤左右，羊肉消费量仅仅是猪肉的十五分之一。需求端并没有出现爆发式增长，新发地市场的火热更多是存量市场的季节性波动，并非增量需求的涌现。

真正的问题在哪里？想吃羊肉的人一直都在，而且随着生活水平提高，对高品质蛋白的需求是刚性的。但供给端出了问题，越来越少的人愿意养羊，越来越少的羊能够进入市场。这是一个结构性收缩，它不会因为冬天过去就自动恢复，也不会因为价格涨了一点就吸引养殖户回来。因为养羊的周期太长、利润太薄、政策限制太多，在整个畜牧业的版图上，羊产业正在被边缘化。

我翻了一下2015年以来的羊肉价格数据，试图找出当前这轮涨价在整个周期中的位置。从2015年到2017年，羊肉价格经历了一轮明显的下跌,最低时跌到每公斤50元左右。那两年很多养殖户亏损退出,行业经历了一次出清。2018年到2022年,价格进入了一个相对稳定的平台期,在55到65元之间震荡，涨跌幅度都不大。而从2023年开始，价格开始了新一轮的上涨，虽然涨幅不如2011年那次猛烈，但趋势非常明显。

如果我们把这个周期拆开看，会发现它符合典型的"跌-稳-涨"三段式规律。下跌期是供给过剩和需求不足共同作用的结果，平台期是市场自我调节、供需逐步平衡的过程，而上涨期往往意味着供给开始跟不上需求，市场进入了短缺状态。当前的价格走势显示，我们正处于这轮上涨周期的早期阶段。

一个有意思的参照系是牛肉。2018年到2020年，牛肉价格经历了一轮持续上涨，从每公斤65元左右涨到了85元，整个上涨周期持续了大约18个月。牛肉和羊肉在消费属性上有相似之处，都是中高端肉类，都有季节性消费特征。如果羊肉价格遵循类似的规律，那么从2023年下半年开始的这轮上涨，可能会延续到2025年上半年，总涨幅可能在20%到30%之间。

羊肉消费还有一个独特的特点，季节性波动非常明显。我算了一个数字，羊肉的季节性波动系数大约是猪肉的2.3倍。每年11月到次年2月是绝对的消费高峰，而3月到8月是消费低谷。这种强烈的季节性在过去三年被疫情打乱了，餐饮业受限、聚餐减少，羊肉的季节性规律被削弱。今年是疫情后第一个完整的冬季消费旺季，被压抑的需求和恢复的餐饮业叠加在一起，季节性涨价的幅度可能被之前的分析低估了。

从更长的时间轴看，过去四十年里中国经历了多轮食品价格周期，每一轮周期都对应着特定的经济背景和政策环境。2011年那次"羊贵妃"发生在货币宽松和通胀预期升温的大背景下，而当前这轮上涨的宏观环境完全不同。货币政策保持稳健，通胀压力总体可控，但结构性的供给问题更加突出。这说明，当前的羊肉涨价更多是行业内部矛盾的体现，而非宏观经济波动的副产品。

有这样一个在北京经营涮肉店的个体户，他的店开在朝阳区一个居民区附近，主要做周边居民的生意。他告诉我，羊肉成本占到他总成本的35%左右，这轮涨价让他每天多支出大约200元。对于一个月营业额只有十几万的小店来说，这不是小数目。

但他不敢涨价。他说，店铺周围三公里内有五家做涮肉的，竞争激烈到什么程度？有一家店推出了"羊肉卷买一送一"的促销，虽然他知道那家店用的羊肉质量可能不如自己，但消费者不会细究这些。在这种环境下，谁先涨价谁就先失去客户。他只能想办法从其他地方省成本，比如减少配菜的份量，或者延长员工的工作时间。

他还注意到一个变化，来店里吃饭的客人数量并没有减少，这说明需求是真实存在的。但客人在点菜时会纠结，原本点两斤羊肉卷的，现在会先点一斤，吃得差不多了再看要不要加。单次消费的客单价在下降，这让他的营业额增长乏力。他盘算着，如果羊肉价格再涨10%，他可能就得考虑调整菜单了，要么涨价，要么换成其他肉类。

这样的个体户在北京有成千上万个，他们处于整个羊肉产业链的最末端，是价格波动最直接的承受者。上游养殖户因为成本上涨而减少供给，中间的屠宰场和批发商则通过控制货源来维持利润，而这些小餐饮业主既没有议价能力，也没有转嫁成本的空间，只能在夹缝中求生存。

从他的困境可以看到一个更大的问题。供给不足的代价最终由谁承担？表面上看是消费者，因为价格涨了。但消费者可以选择少吃或者不吃，真正被困住的是那些依赖羊肉经营的小业主。他们投入了资金、租了店面、雇了员工，不可能轻易转行。当供给端出现结构性收缩，产业链上最脆弱的环节就会首先承压。

畜牧业的政策和资金投入长期向规模化养猪倾斜，这当然有道理，猪肉是中国人最主要的肉类消费。但羊产业在这个过程中被边缘化了，缺少政策支持、缺少技术投入、缺少规模化养殖的基础设施。很多地方的草场退化、环保限制加严，传统的放牧模式难以为继，而现代化的圈养模式又成本高昂。养羊成了一个吃力不讨好的事情，年轻人不愿意干，老一辈养殖户也在逐步退出。

大家都在关注价格涨了多少、会不会继续涨，但更应该关注的问题是，为什么越来越少的人愿意养羊了？当一个行业的从业者持续流失，供给能力不断萎缩，那么价格上涨只是一个表象，背后是整个产业链的失衡和老化。今天我们讨论羊肉涨价，但如果这个趋势继续下去，也许几年后我们要讨论的就是"羊肉哪里买"了。

一年后的某个冬天，新发地市场的羊肉价格可能已经突破了85元一公斤。市场里的羊肉摊位数量在减少,因为货源越来越紧张。那些小涮肉店有一部分已经改成了烩面馆，因为羊肉的成本让他们撑不下去。而想吃一顿地道的涮羊肉,可能需要提前预约,还要接受限量供应。

到那时回看今天，会发现每公斤70元的价格，只是一个开始。

（完）