从水煮鱼和水煮活鱼，看川菜现在为什么干不过湘菜？

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作者丨彪哥

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曾几何时，川菜馆遍布全国大街小巷，号称是中国餐饮界的“顶流”。它麻、辣、鲜、香并重，口味层次复杂多变，是其长期受欢迎的重要原因。

但近年来，湘菜势头猛进，成为中式餐饮的新宠。

2024年相关数据显示，湘菜在全国餐饮市场中占比达18.5%，首次超越川菜坐上“头把交椅”。

曾经的中餐第一菜系，为何逐渐被湘菜赶超？

这一变化背后，既有消费观念的转变，也反映出两个菜系在当下市场环境中呈现出的不同特点。

川菜重“红油”，湘菜重“汤汁”

川菜中不少经典菜品讲究“红油盖顶”，以口水鸡、水煮鱼、毛血旺等为代表，视觉冲击强，风味浓郁。

这种“油多味重”的传统做法，在特定历史阶段极大满足了人们对口味的追求，也体现了川菜在调味上的功力。

以川菜头部菜品水煮鱼为例，干辣椒加上厚厚的油脂，鱼肉吃完后，剩下的大量油脂既无法打包，也不能二次利用。

有消费者算过一笔账，一份98元的水煮鱼，实际可食用部分仅占一半左右，其余都是不能食用的油脂和香料。

不过，随着健康意识和消费观念的转变，部分消费者开始关注菜品的实用性与性价比。

湘菜在“汤汁”方面形成了自身特色。

比如湘菜代表作“水煮活鱼”与川菜“水煮鱼”虽只有一字之差，却更懂食客心。

水煮活鱼强调“吃鱼先喝汤”，鲜美的汤底由鱼骨、姜片等多种配料熬制而成，汤色奶白，味道鲜美，既可直接饮用，又可泡饭，一整盆菜从鱼到汤全部可以食用，毫无浪费。

另一湘菜经典“剁椒鱼头”，吃完主料后，汤汁用来下面条，比鱼肉还受欢迎，堪称零浪费。

川菜，在特定历史阶段极大满足了人们对口味的追求，但从现在消费体验看，湘菜“全盘可食”的理念显然更符合现代人追求性价比和反对浪费的消费心理。

干辣VS鲜辣，

湘菜更符合现在市场的认可

川菜与湘菜同为 “辣” 系代表，各自形成了成熟且独特的辣味体系，均拥有稳定的消费群体。

川菜以干辣椒、花椒等干货调料构建出独具一格的“麻辣”体系，口味鲜明，辨识度高。

例如辣子鸡，辣椒不仅用于调味，也构成视觉上的丰富性，体现了川菜在调料运用上的成熟技艺。

不过，一份售价88元的辣子鸡，干辣椒的成本要占到大头，且辣椒经高温油炸后已无法食用，最终只能舍弃，这些都是看不见的成本，却未带来相应的食用价值。

再看湘菜，主打“鲜辣”路线，以新鲜辣椒为主要辣味来源，湘菜中90% 以上的菜品会用到新鲜辣椒。

线椒的清香、小米辣的劲辣、螺丝椒的醇厚，与食材形成奇妙共鸣。

比如湘菜经典辣椒炒肉，搭配的是各种各样的新鲜辣椒，在很多食客看来，辣椒比肉还好吃。

湘菜爆品小炒黄牛肉，小米辣提鲜增香，整盘菜品几乎没有可丢弃的部分。

还有酸萝卜炒牛肚，剁椒和泡椒的巧妙搭配，创造出酸辣、咸辣并存的多层次口感，每一味料都融入菜品，无一浪费。

两种辣味风格各有渊源，也各自拥有忠实的消费群体。在当下注重食材原味和实用价值的趋势中，湘菜的“鲜辣”路线获得了更大的市场认可。

可饮其汤、可食其辣的物尽其用

以上两点，实则揭示了近年来消费趋势的变化，食客正在从单纯追求感官刺激，转向更加注重菜品的实用价值和健康属性。

在性价比为王的今天，湘菜的 “物尽其用”直击人心。

湘菜凭借其“可饮其汤、可食其辣”的实用主义特征，顺应了时代潮流。鲜辣椒提供的维生素和纤维素，鱼汤中富含的蛋白质和微量元素，都契合现代营养学理念。

在烹饪方式上，湘菜没有止步于“健康湘菜”的理念，而是从政府到企业，都将健康湘菜真正落到实处，包括费大厨、龙牌酱油等在内的餐饮和食品企业纷纷推出“少油、少盐、少辣”的改良版本，满足不同客户需求。

川菜现在干不过湘菜，其实是时代的选择。在这个注重实用、讲究性价比的时代，湘菜以鲜辣见真章，用汤汁赋价值，摒弃浪费与冗余，让每一分消费都落地为实在体验。

餐饮市场始终处于动态发展之中，无论川菜还是湘菜，发展的关键，在于能否不断贴近时代与人民的需求。