陈皮三色如何划分？

10—12月是广东省江门市新会区一年中最繁忙的时节——新会柑采摘季。不少消费者对陈皮三色究竟按果实表皮颜色分还是依果实采摘节气定感到疑惑。对此，业内人士介绍，分类以节气为时间参考，以颜色为直观判断依据，二者结合形成明确的划分体系，且有《地理标志产品 新会陈皮》地方标准作支撑。

节气定采收节点，颜色显果实成熟度

新会陈皮依循传统可划分为青皮、二红皮、大红皮。从表面上看，三色分类是根据果实成熟度而定的，但事实上，实际操作中还结合了3个时间点，即2021年发布的《地理标志产品 新会陈皮》地方标准给出的采收加工参考时间，以立秋、霜降、小雪、冬至等节气划分。

青皮通常指立秋至霜降期间采收的果实所加工的皮。其外表色泽为青褐色至青黑色，有无数微凹入的油室，不显皱缩；内表紧密光洁，色泽从雪白、淡黄白过渡至棕红色。青皮质地较硬、果皮较薄，味辛却带有芳香气息。从特性来看，青皮药性较“烈”，易保存，由于其内囊尚未长成，纤维量比较少，吸潮能力比较弱，加之果皮含糖量低，因此也不容易被虫蛀和发霉。

不同时期以及不同成熟度的新会柑

二红皮通常指霜降至小雪期间采收的果实所加工的皮。其外表色泽为褐黄色至棕黄褐，有无数大而凹入的油室，皱缩较明显；内表呈现雪白、淡黄白至棕红色的渐变，海绵浮松状不明显。二红皮质地较硬，果皮较厚，味辛带苦略甜。该时期是新会柑比较协调和平衡的时间，在保持青皮“烈”的同时，也有大红皮的“和”，比大红皮容易保存，是较为折中的存皮选项，因此很多行家会从容易保存和打理的角度出发，选择大量存放二红皮。

大红皮通常指小雪后采收的果实所加工的皮。其外表色泽为棕红色至红黑色，有无数大而凹入的油室，皱缩明显；内表则呈现雪白、淡黄白到棕红色的渐变，海绵浮松状纹理清晰可见。大红皮质地柔软、果皮厚实，带有辛辣与甜香交织的独特风味。用来制作大红皮的新会柑被称为大红柑，其外观颜色鲜艳、柑皮香甜。但其缺点也较为显著，由于成熟度高，其果肉和果皮的糖分含量较高，因此蛀虫往往“择红而蛀”。

与旧版相比，2021年更新的地方标准将二红柑的采收节点往后推了1个节气，即2周左右，其原因与近年来新会当地的气候变化有关，入秋降温的时间延后导致新会柑成熟转色时间推后。所以，在判断大红、二红等果期时，可以参考地方标准的划分时间点，也可以根据当年的气候标准和柑果成熟度的变化而定。这也解释了为何有时会出现“新会柑皮色是二红，却按节气归为大红柑”的情况。

从植物生理学角度，新会柑果实的成熟是一个连续的生物学过程，而三色分类法实际上是对这一连续过程的关键节点采样。每个节点的选择，既考虑了果实的内在品质形成规律，也兼顾了传统药用经验。

现代研究表明，不同采收期的新会陈皮在化学成分上存在显著差异：青皮中的挥发油含量最高，但种类相对简单；大红皮中的黄酮类化合物特别是川陈皮素、橘皮素，含量更丰富；二红皮则处于两者之间的过渡状态。这种化学成分的差异，直接决定了三色陈皮在药理作用和食用风味上的不同特点。

实践辨三色陈皮，三招定品质特征

对于消费者而言，青皮、红皮各有所爱，那么如何准确区分三色陈皮？以下提供几个实用技巧：

看颜色不只是简单区分绿、黄、红，更要观察颜色的均匀度和饱和度。青皮应整体青绿均匀；二红皮必然呈现黄绿过渡；大红皮则要求整体橙红，无明显绿色部分。

摸质地青皮质地硬脆，掰开时有清脆声；二红皮柔韧适中；大红皮因糖分和果胶含量高，质地相对柔软。

闻香气青皮香气尖锐辛烈；二红皮香气温和；大红皮香气醇厚甜美。

值得注意的是，随着气候变化和种植技术的进步，单纯依靠节气判断采收时机已不够精确。如今，种植户会关注果实的外观、手感、糖度检测等多重指标，确保在最佳时机采收。

新会陈皮的三色分类是自然节律与人类智慧共同谱写的乐章，颜色是这首乐章的视觉呈现，节气则是其内在的节奏韵律。理解这一双重标准，不仅能帮助消费者正确选择和使用陈皮，更能让消费者领略中国传统物候智慧与现代科学认知的完美融合。

无论是按颜色分还是按节气分，都是为了更好地理解和利用这一大自然馈赠。正如新会当地谚语所说，“识皮如识人，看色知时节”。（谢伟 萧萧 新轩）

《中国食品报》（2025年11月07日05版）