青浦秋食记，柴火菜饭最暖人心

金桂飘香时，青浦秋食记来到了第六个年头。2018年的金秋，上海市青浦区文旅局开创性地举办了首届秋食记，开启了全新的美食目的地旅游的新思路。此后，每次秋食记都围绕餐桌这件大事，深耕一个主题，今年秋食记的重点是展现青浦的农、文、旅、 商、体、展融合发展。

农业引领，秋食记下乡，于是就在农场的稻田边，举办了这场秋收美食活动。是真的稻田边哦，食材与饭桌零距离。

已建设多年的老谷仓放在今天还是很有代表性：把地种好、把审美做好、把现代乡村生活方式做得让人向往——三件事老谷仓都做到了。这三件事，对应的正是农、文、旅三条线。老谷仓的魅力，是中国新农村融合发展的魅力，也是青浦的政策魅力、管理魅力。

青浦船拳是上海市青浦区一项具有300多年历史的传统武术，于2013年被列入上海市非物质文化遗产名录，这套南派少林演变而来的船拳到老谷仓的木桥上照样施展。

被列为国家级非遗的青浦田山歌真的来到了田边高歌，年轻歌者用新词汇来吟诵新农村。

半岛酒店的驻场弦乐四重奏从室内搬到了户外，在一片秋收景象中演奏维瓦尔第《四季》之秋，是音乐家们难得的沉浸式表演情境。

《舌尖上的中国》和《风味人间》的总顾问沈宏非老师，也兴致勃勃地跟着金泽的阿婆炸起了萝卜丝油墩子。

青浦的油墩子在老谷仓遇见了西班牙的5J火腿，搭配在一起风味独特。其实洋火腿也是当地的农产品，秋食记历年的“请进来”，也是蓄积着“走出去”的潜能。

走进老谷仓，今年的第一批晚稻新米已列队以待，而桌花都用当季的瓜果蔬菜摆成，菜单和口布都用刚收的稻穗装饰。

鱼跃龙门

食庐

开场头盘，由青浦秋食记的新朋友食庐带来鱼跃龙门。看过电视剧《繁花》的观众都记得这条金睛鱼和宝总泡饭吧?食庐是王家卫导演和金宇澄老师非常推崇的餐厅，王家卫亲自邀请食庐，派驻了一整个团队在剧组烹饪道具菜。今天的金睛鱼一定很高兴，因为它游到了上海饮用水的水源地。猜猜这是用什么做的？

食庐团队远道而来，在客场条件非常有限的情况下出品仍能保持精美水准，很厉害。

横行 · 蟹麒麟

食庐

食庐每年秋天举办上海最高水准的蟹宴，蟹麒麟是食庐蟹宴的保留作品，这是食庐第一次用淀山湖大闸蟹来做蟹麒麟。江南自古是把秋天吃蟹提到文化层面的，拆开来再拼回去，吃蟹不见蟹，是文人雅士最喜欢的玩法，这个玩法到了食庐这里，就不仅是物理拆装而是化学反应了 ——蟹麒麟的每个部位都被赋予了自己的风味表达。搭配在四个角落上的小点，工艺和味型也都很复杂，是在传递一个“人间百味”的意思。

每一位嘉宾盘中的蟹麒麟，都铺满了卡露伽9年鲟鱼子酱，这是专供给杭州G20峰会国宴的同款。卡露伽还特地运来了吃鱼子酱专用的贝母勺，贝母勺可以避免金属对鱼子酱顶级风味的干扰。作为世界最大的鱼子酱供应商，卡露伽连续多年参与青浦秋食记的食材采风和菜单研发，与本地厨师互相激发灵感。卡露伽和练塘古镇的茭白、朱家角古镇的臭豆腐、金泽古镇的赵家豆干，都做过跨界融合。

前院鱼羹

青浦赵巷 前院后院民宿

如果去青浦奥特莱斯，可以去附近的前院后院民宿吃饭喝咖啡，咖啡相当好，菜也有特色，用了一整个顺德厨师的班底。广东人都知道“厨出凤城”，凤城就是顺德。用顺德拆鱼羹的做法料理淀山湖的鲫鱼，鲫鱼比鲩鱼难拆很多，但也更鲜嫩，更本地。撒了胡椒的青浦版拆鱼羹，喷喷香、滚滚烫。

一网河虾 两般江湖

乳腐卤㸆河虾 | 梅干菜㸆河虾

青浦朱家角 东方绿舟度假酒店

青浦境内河湖密布，是典型的江南水乡，全上海23个自然湖泊，个个都在青浦。这句话，确实只有青浦能说，包括近几年讲的“长三角一体化的中心点”，也确实只有青浦能说自己是中心。

淀山湖是弱感潮湖泊，弱感潮就是兼具湖泊与河口过渡性特征的水体，属于老天爷盖章的最适宜养虾、养蟹、养鱼的水资源。从市区下了高速转到金商公路，一路可见淀山湖水质好，环淀山湖的步道和自行车道也管理得非常好。一个地方的美食、旅游、文化、环保都是互相促进的，环境好的地方才能出好食材。

东方绿舟的双味虾，是拿着得天独厚的食材优势，偏偏不做原味，做双味，大概就属于学霸拿到试卷，直接去做最后一道加分题的意思。玫瑰乳腐和晒足了三伏天的梅干菜，都是发酵产物，但是风味完全两个方向，一虾两吃。

后院捞鸡

青浦赵巷 前院后院民宿

捞鸡的灵感是顺德捞鱼生的“一捞风生水起”，大家的盘中鸡是前院后院民宿的房东养在后院的竹林走地鸡。一般青浦本地农家乐做白斩鸡，或用阿婆菜、毛豆子烧鸡块，而千里之外的顺德则是完全不同的手法。

这就是秋食记每年把中外名厨请到青浦来交流的意义，地方餐饮强，旅游的吸引力就大，毕竟我们中国人在任何时候都把吃顿好的作为重要事情，出去旅游我们会非常关心去吃什么。放在更大的视野，从六业融合的角度看，我们田里的、水里的、竹林里的“青浦产”要让长三角、全国，甚至是世界都看到。

枇杷园里枇杷多

自产枇杷露焖淀山湖甲鱼腿 | 枇杷蜜煨九年百合

青浦夏阳 联怡枇杷乐园

联怡枇杷乐园是国家4A级旅游景区，也有农业种植和餐饮传统。用现在的思路讲，枇杷园是能把游客留下来的景区，不是你进来看看就结束，你会慕名留下来吃他们家的生态农家菜，会控制不住买买买各种枇杷园自产自销的农产品，尤其是枇杷的衍生品：350亩枇杷，保证了自家厨房的枇杷露、枇杷蜜、枇杷花、枇杷叶取之不尽。

全世界的米其林餐厅都喜欢用homemade来树立独一无二性，这也是秋食记这些年来一直在帮助本地餐饮单位树立的一个信念：要把人无我有的青浦产、自产，说好、说透，说到消费者心里。

如果嘉宾收集了秋食记历年来的菜单，就会注意到秋食记持续地在强调一件事：餐桌上的青浦地理。食材、厨艺、厨师都要建立“地理限定”的概念，地名是辨识度，也是本地骄傲，对消费者有天然的吸引力，所以今年我们已经把食材的地名细化到村了。

生态甲鱼腿用自产的枇杷露焖，搭配的百合则是用枇杷蜜蒸的。栗子上市了，满城糖炒栗子香，枇杷园又增加了自产的新鲜栗子的栗蓉来呼应百合的绵软。这个做法更符合时令、更平衡，而且始终扣题，始终围绕着青浦产和自产。

鸡头米茭白南瓜盅

青浦朱家角 东方绿舟度假酒店

东方绿舟南瓜盅里的“水中二仙”都是响当当的青浦产：淀山湖的鸡头米是新鲜剥的，练塘茭白送到厨房时还含沾着湿地的浮萍。农产品里什么最可贵? 除了地理限定，就是时间限定。地理限定讲的是风土，时间限定讲的就是一个“鲜”字。

秋食记每一年都在讲练塘茭白的故事。2018年米其林名厨Alan Yu收到主办方送去的茭白样品，试过之后立即来问货源了，第二年茭白季他在自己的法餐厅做了一整张茭白菜单，全场每一道菜无一例外都用到练塘茭白。对西餐名厨来说，运用白芦笋并不稀奇，但如果现在有一个小众农产品，与白芦笋差不多的上市周期，同样富含纤维同样娇嫩无渣，品质好到能响亮叫出“东方白芦笋”的名头，这对美食界来说，就是寻到宝。

好东西就该大声说，虽然年年秋食记都上茭白，但还是要做茭白给各位来宾。这是上海人家门口的国家地理标志农产品，希望更多的大家了解它，喜欢它。

桌花显然深受大家喜爱，来宾们都在拍拍拍。以农业引领为题的2025秋食记餐桌布置最大的特点是：让农产品除了可食用，还能被观赏；让桌花除了可观赏，还能被食用。大家面前有66种当季的瓜果蔬菜菌菇和46种花草，其中青浦本地农业大户彭氏菇业、淀湖源味、练塘镇太北村等都有农产品被做成了花。活动结束后嘉宾纷纷把面前的瓜果蔬菜和鲜花打包带回家，回去做菜吃或者摆着看，都是极好的。

稻柴铁镬子，秋收的热情

秋食记顶配菜饭

青浦金泽 老谷仓

上海人都有咸肉菜饭情结，而每一年青浦秋食记的高潮就是老谷仓带来的新米菜饭。今年菜饭回娘家，菜饭锅子就支在老谷仓的稻田边，星光下弥散着诱人的光影和香气。

大铁锅下塞的，是真正的稻柴，淳朴的乡土气息和菜饭香气扑面而来，

王丽萍老师、沈宏非老师、陈保平老师（从左至右）为我们揭开锅盖，揭开了青浦秋食记最具风味、最暖人心的咸肉菜饭。

一般上海吃菜饭，咸肉菜饭加咸肉，再来一碗黄豆骨头汤，很豪华了吧？这次秋食记的菜饭配置就是顶格。首先，老谷仓在稻田边用新碾的米、现杀的青菜，用稻柴、大灶烧菜饭，这是今年秋天，全上海离原产地最近的一锅菜饭；其次，商榻镇上三代目的羊肉店，远近闻名的雪珍阿婆带着热气的羊腿和每一块实足四两的方肉，在稻柴灶头上烧她拿手的白切羊肉和稻草扎肉。等我们盛好饭盛好肉回来，餐桌上还会有联怡枇杷乐园的一盅甲鱼裙边汤给我们配菜饭。

饭烧好了，各位嘉宾并未入座等饭吃，而是做了一件大家很多年没做过的事情：每人领一个饭盒，排队打饭！盛饭的师傅很大气，不会抖着抖着越抖越少。爱吃羊肉的去雪珍阿婆这里盛羊肉，不吃羊肉的去雪珍儿媳妇那里盛扎肉。猪肉羊肉都要吃？来青浦吃饭不做选择，那就都盛上，吃不完的可以打包，漂亮的饭盒子也可以带走，下回去单位食堂就有了定制不锈钢饭盒，会记着一年一度的青浦秋食记。

上一次吃到稻柴烧的大灶饭不知道是多少年以前了，上一次拿钢精饭夹子吃饭也不知道多少年前了，青浦秋食记让我们重温了稻田边土灶头开饭的温暖场景。

关于这锅老谷仓咸肉菜饭，最有发言权的是连续六届全勤出席的沈宏非老师。看他的微博，隔着屏幕是不是也能闻到香气。

鱼子酱冰激凌 | 金泽脆柿卡露伽

青浦金泽 哈玛匠果园

收官甜品是卡露伽鱼子酱冰激凌，每杯冰激凌上有5克7年鲟鱼子酱，酒酿风味的冰激凌里还有朗姆酒浸的葡萄干，是真正可盐可甜冰激凌。搭配金泽哈玛匠果园的脆柿，青浦金柿是不含单宁酸的柿子，也就是不妨碍秋天边吃大闸蟹边吃柿子。

今年秋食记活动的尾声，是长达十分钟的璀璨焰火，我和广大嘉宾一样，好久好久没亲眼见过如此绚烂热烈的焰火了，尤其是在饱餐了一碗咸肉菜饭后，全身暖洋洋，心里热乎乎。我拿着话筒脱口而出：给大家拜个早年！

“上海圈子”拍摄了视频，大家可以点击观看秋收的农田和绽放的焰火。

青浦秋食记，明年再相会。

我是地主陆，爱吃青浦咸肉菜饭的地主陆

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