上海
营收半年下降10亿、一年关停5600家店，曾经风光无限鸭货三巨头，似乎来到了生死抉择的关键时刻。
你是否也有过这样的经历：在下班夜晚，你熟门熟路地走进灯火通明的卤味连锁店，随手夹了几根鸭脖、两对鸭翅、一小盒藕片。在心里估摸着，顶多三四十块钱吧。
然而，当收银员报出“您好，一共88元”时，你的大脑瞬间宕机、瞳孔地震。你看了眼袋子里那几块孤零零的骨头，又看了看自己手机里刚发的工资条，一种被“抢劫”的荒谬感油然而生。
这种被“背刺”的体验不是你的错觉。曾几何时，鸭脖作为一种极具中国特色的“市井小吃”，是普通人用十几块钱就能换来满嘴流油的快乐源泉。
如今，它却摇身一变成了餐饮界的知名“刺客”，价格直逼正餐、分量令人心酸。
更讽刺的是，当消费者因高昂的价格在柜台前望而却步时，柜台另一边的“鸭王”们日子却过得比消费者还惨：
带头大哥“绝味食品”因为一通“会计魔术”的骚操作，股票简称直接被冠以“ST”，市值从巅峰跌去80%，堪称A股“跳水冠军”。
曾经高傲的“鸭界爱马仕”周黑鸭，2025年上半年营收12.23亿元、同比下降2.9％；“万年老三”煌上煌同样凄惨，营收9.84亿元、同比下降7.19％，业绩与销量双双“稳定”下滑。
千亿市值的卤味江湖仿佛一夜之间天翻地覆，时代的神话正在以肉眼可见的速度崩塌。鸭脖三巨头曾经为什么赚得盆满钵满？现在咋又都卖不动了？仅用“消费降级”，能解释一切吗？
今天，咱们就来看看这盘曾经价值千亿的“鸭子”，到底是怎么飞不动的。
绝味、煌上煌，加盟模式的致命黄昏
要理解绝味和煌上煌的困境，我们必须先了解他们赖以封神的“大规模加盟”模式。在过去的黄金十年，这套体系简直就是一台无情的“印钞机”。
它本质上不是To C的零售生意，而是一个面向加盟商的供应链生意。很神奇吧，这些品牌不直接从我们口袋里拿钱，而是先从加盟商身上“拔毛”。
那要怎么操作呢？
首先是卖“门票”，加盟商要想加盟，必须要先向品牌支付2-3万元的加盟费，这就成了品牌的第一笔稳定收入。
第二个收入来源，是向加盟商卖“装备”：开店的装修、货柜、甚至收银系统，都得从总部统一采购。
这些费用没有公开的标准，加盟商只有通过初审、复审和面试后才能知道具体数额，品牌因此有了很大的操作空间。
第三个最核心的收入，是卖“原料”。所有加盟店的鸭脖、鸭翅等核心产品必须从总部进货，总部通过巨大的采购规模压低上游成本，再以“保护价”卖给加盟商，赚取稳定的差价。
这套模式简直是天才设计，公司是“轻资产”运营，开店的房租、人工等成本和风险由加盟商承担，品牌本身只需要专注于供应链管理、营销和开更多的店，就能实现利润爆炸式增长。
靠着这一处左手倒右手，绝味在巅峰时期开出了1.5万家店，门店数量比麦当劳和肯德基在中国的总和还多。
在彼时的资本市场眼中，这是一个完美的、可以无限复制的童话故事，门店越多、营收越高，股价就越坚挺。
不过任何指数级增长都有尽头，当“跑马圈地”的时代结束，这台“印钞机”开始暴露出“绞肉机”的狰狞面目。
因为市场饱和，这些门店陷入无止境的内卷。一条街上可以没有银行，但不能没有一家鸭脖店。当同一品牌的门店开始打架时，单店的客流量和营业额就被无限稀释。
不少加盟商辛辛苦苦跟同行智斗一天，却发现流水还不够付房租和员工工资。
另一方面，商铺租金和人力成本持续上涨，两座“成本大山”直接压在了加盟商身上。而总部为了维持利润率，供货价格也居高不下。
加盟商被夹在“高成本”和“低客流”之间，利润空间持续挤压，最后只能选择赔本赚吆喝。
这就导致了两个后果：
加盟商赚不到钱，谁还跟你玩？于是绝味和煌上煌开始了声势浩大的关店潮。这并非品牌的战略收缩，而是无数加盟商“幻梦都破碎”后的无奈选择。
更致命的是，那些没有关店、又赚不到钱的加盟商，为了生存会干什么？缺斤少两只是初级操作，还有部分人会绕过总部、进行违规操作，或者在食品保质期上做文章。
今年3月，西昌市市场监管局就在检查中发现，绝味鸭脖旗下某门店的22名从业人员所持有的健康证明均为伪造；
而南昌市市场监管局披露的信息显示，2021年煌上煌门店也曾因销售过期酱香鸭头被行政处罚。
由于这些品牌总部每年只有一两次检查，整个品控体系就形同虚设，成了鸭脖三巨头多年来食品安全问题屡禁不止的关键。
周黑鸭的“高端”围城
如果说绝味和煌上煌的刹车始于“管不住”，那周黑鸭则困于“放不开”。它从一开始就给自己贴上了“高端”的标签，高端的秘诀就是“全直营”——所有门店都是自己开、自己管，员工都是自己的人。
这样做的好处显而易见：品牌的装修、服务、产品品质都能做到标准化，完美维护了“干净、卫生、高品质”的形象，而且绝对的品控和定价权让全国成为“一盘棋”，降低了加盟商“作妖”的风险。
由于没有中间商赚差价，产品从工厂直接到门店，周黑鸭的毛利率常年维持在60%左右的恐怖水平，远超30％左右的绝味和煌上煌。
这意味着卖100块钱的鸭脖，有60块都是毛利，简直是餐饮零售业的神话。
在消费力旺盛的年代，周黑鸭就像鸭脖界的苹果公司，独特的“甜辣”口味和高端定位让它俘获了大量城市白领和年轻消费者，靠品牌和体验赚取超额利润，活得非常滋润。
可惜当时代的车轮转向，“高端”就从勋章变成了沉重的枷锁。因为选址要求在机场、核心商圈这类高人流、高消费力的地段，周黑鸭每年都要承担高昂的租金成本。
“重资产”的运营模式，让它在扩张速度上远远慢于绝味和煌上煌。尤其是当“消费降级”成为社会共识。
大家不是没钱，只是不想再为不必要的“品牌溢价”买单的时候，周黑鸭的“高端”就显得无比尴尬。
眼看着业绩下滑、门店客流稀疏，周黑鸭终于坐不住了，2019年，它在“打脸”声中开放了加盟模式。不过这次“自救”，却让它陷入了更深的战略困境。
周黑鸭采取的是“发展式特许经营”模式，从资金实力和开店资源等多个方面对加盟商进行审核，加盟门槛极高，看上去更像是在找“城市合伙人”。
这种模式注定了门店扩张的速度依旧快不了，特许经营门店数量巅峰时期也才刚突破两千家。
这就引出了更核心的矛盾：周黑鸭的“贵族”血统跟它想搞的“平民”加盟天生八字不合，根本玩不到一块儿去。
如果维持直营店的高价，加盟商辛辛苦苦干一年，最后发现自己成了总部的“慈善义工”，毫无利润空间。
如果为加盟商降价供货，又会冲击原有的直营体系和高端定位，分分钟让“鸭界爱马仕”的人设崩塌成“鸭界拼多多”。
周黑鸭一边羡慕隔壁绝味和煌上煌在下沉市场开店开到飞起，也想去小区门口“接接地气”；一边又死死攥着自己“高大上”的偶像包袱不肯放，生怕别人说自己不高端了。
只能搞得自己像个纠结的恋爱脑，既要又要的心态让它的加盟策略显得扭扭捏捏、瞻前顾后。
结果就是它的加盟之路雷声大雨点小，没能挽救业绩的颓势，反而让自己的品牌定位变得愈发模糊。
截至2025年上半年末，特许经营门店已经下降至1291家，周黑鸭就这样被困在了自己亲手建造的“高端”围城里进退两难。
菜单“躺平”，信任“清零”
商业模式是导致三大巨头日益衰败的根基，产品和品牌信任则是压垮骆驼的最后两根稻草。
请你回想一下，过去五年、甚至十年，绝味、周黑鸭、煌上煌推出过什么让你印象深刻的“爆款新品”吗？答案大概率是：没有。
它们的菜单仿佛被时间冻结了，永远是鸭脖、鸭锁骨、藕片、毛豆那“老几样”。
口味上也基本没有迭代，在这个奶茶品牌每季度都要出联名新品、烘焙品牌把“中点西做”玩出花、连方便面都在不断推出新口味的时代，三巨头的产品研发部门仿佛集体放了长假。
Z世代的年轻人是在琳琅满目的新消费品牌轰炸下长大的，他们的味蕾更刁钻、更追求新奇体验。一成不变的老产品甚至不如稀奇古怪的主理人餐厅带来的诱惑更大，也就无法吸引新受众。
而当那些曾经的忠实粉丝在十年如一日的味觉重复里“吃腻了”，所谓的“品牌忠诚”就跟每年立下的减肥Flag一样说倒就倒。
毕竟，嘴巴的背叛可比心变得快多了，今天还鸭脖“爱你一万年”，明天就能被楼下新开的炸鸡店勾走。
当然，比创新停滞更可怕的是三巨头在价格上的持续傲慢。“听劝”营销火遍全网、让一众传统企业起死回生的时候，三大巨头却坚定地“捂住耳朵向后退”。
过去几年里，它们都进行过多轮“默契”的涨价，给出的理由往往是“原材料成本上涨”。
鸭副产品的价格确实有周期性波动，但问题在于涨价从来都是“涨上去就回不来”，即便在上游成本回落的周期里，好像也从未见过它们主动降价、回馈消费者。
这让“成本上涨”的借口就显得无比虚伪，也让消费者看清了涨价的根本目的是为了维持和提升公司财报上的“毛利率”，给资本市场一个好看的数据。
可当一根鸭脖的价格脱离了它作为“平民小吃”的本质，且价格涨幅远远超过了普通人的收入涨幅时，品牌与消费者之间最宝贵的“信任”就被彻底透支了。
这种“背刺感”足以摧毁任何昔日的情怀，让三巨头从“解馋神器”沦为“消费刺客”，最终消失在年轻人的外卖订单里。
绝味、周黑鸭、煌上煌的集体困境，表面看是输给了“消费降级”的时代背景，实则是输给了忽视市场环境和消费者需求的自己。
对于鸭脖三巨头们来说，想赢回市场需要的不是更复杂的资本运作，而是回归到产品本身，回归到合理的价格，回归到对消费者的尊重。或许只有当它们真正放下身段，让我们能再次毫无压力地实现“鸭脖自由”时，这个故事才能书写出全新的篇章。
参考资料：
- 三巨头，大幅关店！网友吐槽吃不起
- 财务违规被ST 绝味食品接下来怎么走？
- 五年少计收入超7亿元，昔日“鸭脖大王”被迫戴帽ST
- 绝味鸭脖“食安危机”背后：加盟失控、业绩失速与信任崩塌 ——一场健康证造假引发的行业地震
- 闭店近600家、减员超500人，创始人接手一年的周黑鸭“向内动刀”
- “三十难立”，喊口号救不了周黑鸭
- “卤味三巨头”半年少卖10个亿：周黑鸭卖椰子水、绝味食品卖果酒、煌上煌押宝冻干
- 江西煌上煌屡上食安“黑榜” 托辞“加盟商不好管”暴露管理短板
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EUL:/ b@A.te 01/29
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