鲁菜，十大经典菜有哪些？您吃过几种？网友：不愧是八大菜系之首

二十万年前，沂源猿人的骨殖嵌在石灰岩里，比龙山黑陶早了六万年，

这是山东最早的生命印记。

后来管仲相齐，用 “通货积财，富国强兵” 的法子，让临淄的市井里挤满赵、卫的商人，盐铁铺子的铜秤砣压着各国的刀币；

鲁人却在曲阜种柏树，孔子带着弟子在洙泗河边赶路，

饿了就煮点粟米，仍念叨 “不义而富且贵，于我如浮云”。

泰山的无字碑比秦砖还凉，却记着汉武帝封禅时的香火。

到了北魏，云冈石窟的工匠把齐鲁的飞天刻进石壁，衣袂飘得比汶河的水还软。

明清时，胶东的海草房里，渔妇织着渔网，窗台上晒的虾皮能香透整条街，过年时包的鲅鱼饺子，馅里裹着黄渤两海的鲜气。

如今曲阜孔庙的银杏叶还会落在杏坛上，潍坊杨家埠的年画作坊里，

老匠人蘸着朱砂，把 “门神秦琼” 印在红纸上。

济南趵突泉的三股水，还像《水经注》里写的那样 “水涌若轮”，泡的茉莉花茶，

喝着和李清照那时的滋味差不多。

这土地不缺故事，缺的是慢慢听的人，

每道田埂都藏着 “有朋自远方来，不亦乐乎” 的热乎气。

今天，跟您聊聊山东的十大经典名菜……

九转大肠

诞生于清光绪年间济南九华楼，富商杜九龄痴迷“九”字，

其酒楼厨师将猪大肠经九道工序精制，先盐醋搓洗去腥，再糖色挂红、慢火煨至五味交融。

文人雅士为迎合杜掌柜喜好，借道家“九转仙丹”典故命名，

称其“吃此美肴如服仙丹”。

此菜2011年列入山东非遗，成为鲁菜“五味调和”典范。

半透明肠段裹着枣红色糖壳，入口先觉微酸激味蕾，继而咸鲜涌动，甜味徐徐铺开，

辣意悄然攀升，末了是砂仁、肉桂的微苦回甘。

肥而不腻，软糯中带嚼劲，像极了齐鲁大地的厚重与灵动。

老济南人常说“这味儿真得劲，比九转丹还玄乎”！

从宫廷御膳到市井夜摊，九转大肠历经百年烟火淬炼。

葱烧海参

秦始皇东巡琅琊时，徐福献“灵岛浮翠”，

海参配大葱烹制的“仙山珍馐”，谎称长生药引，竟成御膳开端。

清代袁枚《随园食单》直指海参“沙多气腥，最难讨好”，断不可清汤煨。

后经北京丰泽园王世珍改良“以浓攻浓”技法，浓汁锁鲜、浓色提亮，终成鲁菜经典。

这道菜讲究“海参颤巍巍，葱段酥脆脆”，

海参清鲜如凝脂，葱香萦绕舌尖，芡汁琥珀透亮，盘底无余汁。

咸鲜中透微甜，回甘似潮水漫过舌根，恰似山东人“实诚中藏着巧劲”的性子。

如今，从胶东渔村到国宴餐桌，它仍是“压轴”的诚意象征，

毕竟，能驯服海洋腥气的，从来都是最浓烈的烟火气啊。

爆炒腰花

藏着半部鲁菜江湖史。

据山东烹饪协会资料，其源头可追溯至清末御膳房，

御厨王玉山创制的“四大抓”（抓炒鱼、里脊、腰花、虾仁），因慈禧尝后盛赞“抓炒”技法，王玉山被封“抓炒王”。

清廷式微后，其弟子携此技回济南，将原糖醋味改良为酸甜适口，形成今日爆炒腰花的雏形。

2018年“中国菜”评选，

它正式位列山东十大经典名菜，传承脉络清晰如鲁菜脉络。

这道菜讲究“脆嫩美学”：

猪腰经麦穗花刀剞刻，入醋盐水浸泡去腥，急火快炒锁鲜。

成菜色泽红亮，腰花如凤尾绽放，入口鲜嫩滑润，

酸甜中透出猪腰的醇厚，配木耳、青蒜更添脆爽。

山东老饕常说：“腰花不脆，师傅没位”，道尽火候分寸。

如今，

爆炒腰花仍是鲁菜馆的“镇店菜”，一口咬下，既有宫廷御膳的讲究，又沾着市井烟火气。

糖醋鲤鱼

源起《诗经》“岂食其鱼，必河之鲤”，三千年前黄河鲤已成贵族宴飨。

北宋《东京梦华录》载“鲤鱼焙面”盛行，

清光绪年间慈禧逃难开封时，尝“糖醋熘鱼”赞不绝口。

济南汇泉楼更创“活鱼现杀”绝技，

厨师当众摔鱼定型，牡丹花刀深至脊骨，三炸油温锁住鲜嫩，鱼身如“鲤鱼跳龙门”昂首翘尾。

这道菜金鳞赤尾，外裹琥珀色糖醋汁，

咬下“咔嚓”脆响，内里雪白鱼肉渗出酸甜汁水，咸鲜尾调裹挟果香。

老济南人常说“无鲤不成席”，糖醋汁讲究“甜如蜜，酸如梅”，

现代改良加入番茄酱提亮色泽，却仍守着“醋要洛口老醋，糖要山东绵糖”的规矩。

一条鱼，吃的是黄河奔涌的豪气，是鲁菜匠人“炸透不焦，汁浓不腻”的巧劲，

更是“年年有余”的烟火盼头。

油爆双脆

诞于清中期济南，原名“爆双片”。

彼时达官贵人好珍馐，厨师取猪肚尖与鸡胗，以刀剞花刀成骰子块，滚油爆炒至“极脆为佳”，遂得名“油爆双脆”。

袁枚《随园食单》载其法，梁实秋赞其“入口脆嫩异常，咀嚼有声”。

此菜传至北京、东北，成鲁菜标杆，清代文人笔记里常见其身影，如同穿越百年的烟火，沾着市井的油香。

这菜讲究“旺火速成”，

肚头剞十字花刀，鸡胗切菊花状，焯水至四五成熟，再入九成热油“冲”两秒，裹芡汁颠勺，全程不过三十秒。

成菜白者如脂玉，红者似玛瑙，咬下“咔嚓”一声，脆中带韧，咸鲜里透着清鲜，

像极了济南人的直爽，脆生生的，不拖泥带水。

如今这菜仍是鲁菜馆的“硬功夫”，厨师得练十年刀工火候。

老饕说，吃双脆得趁热，凉了便失了魂。

四喜丸子

诞生于唐开元年间，与张九龄的传奇人生紧密交织。

那年科举放榜，寒门学子张九龄头名及第，更被招为驸马。

恰逢家乡水灾，父母流离失所，大婚当日他突接父母消息，喜极之下命厨师创制吉菜。

厨师端上四枚炸透蒸熟的肉丸，称“四圆”寓金榜题名、成婚、乘龙快婿、合家团圆四喜。

张九龄拍案改名“四喜丸子”，自此成为喜宴必备。

这丸子讲究肥瘦三七配，剁至米粒状再摔打上劲，油炸锁酥皮，慢炖融汤汁。

咬开金黄外壳，肉香混着荸荠脆、葱姜辛，鲜汁在舌尖炸开，

软嫩中带点弹牙，像极了山东人实诚又带点巧劲的性子。

如今虽衍变出加莲藕、香菇的版本，但“四喜”的吉意始终未变，

那口热乎香，嚼的是千年烟火，咽的是人间团圆。

博山豆腐箱

这道乾隆南巡时被载入《御膳膳底档》的“箱子豆腐”，藏着三百年烟火气。

清康熙年间，博山名厨张登科为解宴席无菜之急，

用酸浆豆腐炸成金黄小箱，填入海米、木耳、砂仁粉等八宝馅，

乾隆尝后赞“开箱取宝”，自此成满汉全席热品。

其名源于“豆腐”谐音“都福”，箱中藏山海珍味，寓意全家有福。

金黄箱体皮韧如酥，内馅鲜香爆汁。

咬开“箱盖”，三鲜、蟹黄或什锦馅裹着高汤芡汁涌出，皮韧馅嫩，咸鲜中透着砂仁的辛香，一口下去“滋滋”冒油星子。

如今它从百姓餐桌登国宴，仍是山东十大经典名菜，成了“已识乾坤大，犹怜豆腐青”的活化石。

这箱子不大，装着山海，更装着岁月的厚度。

奶汤蒲菜

早在《周礼》里就藏着身影。

明清时，有穷书生挎筐采蒲，偶得妙法：嫩茎剥皮切段，配冬菇、火腿，浇入鸡鸭猪骨熬煮四小时的奶汤。

汤如凝脂，蒲菜脆似春笋，入口先觉汤香缠舌，后嚼出蒲菜的清甜，像咬开一截刚冒头的嫩竹。

老舍在《大明湖之春》里写“蒲菜带着南国风味”，可这滋味，偏是北地泉水的灵秀。

如今，这道“济南汤菜之冠”仍讲究时令。

四月至八月，蒲菜最嫩，过时则纤维粗如老牛筋。

奶汤不靠牛奶，全凭骨汤慢煨出乳白，蒲菜烫一分钟即出，脆得能听见牙碰声。

配着火腿丝、蛋皮丝，白绿红三色，像把春天盛在碗里。

喝一口，鲜得眉尖都颤，可又清清爽爽，不腻不齁。

清汤柳叶燕菜

明万历年间有记载，

传说杨慎被贬云南时，曾在山东尝到此菜，留下“细雨斜风燕菜凉”的诗句。

这菜名中的“柳叶”指鸽蛋蒸制后形似柳叶，“燕菜”即燕窝，二者在清汤里浮沉，

像极了烟雨中的江南。山东老饕讲究“汤要清得能照见人”，

这汤需用老母鸡、瘦肉慢炖三小时，再滤去浮油，方得“清而不寡”的滋味。

这菜吃的是“精气神”，

燕窝软滑如脂，鸽蛋鲜嫩似春芽，汤头清冽中带点回甘，喝一口直叫人想起老家屋檐下的雨滴。

山东人说话实在，常说“这菜，真恣儿！”（方言，意为“真过瘾”）。

据《本草纲目拾遗》载，燕窝“大养肺阴”，配上火腿的咸香，既滋补又下饭，难怪能成国宴级菜品。

如今虽不是家家能吃得起，但那股子“清贵”劲儿，早刻进山东人的味觉记忆里了。

一品豆腐

这盘穿越千年的“豆腐神”，藏着山东人的智慧与烟火气。

汉朝淮南王刘安炼丹意外点出豆腐，李时珍《本草纲目》称其“宽中益气”，冯骥才更赞“养育龙种，豆腐有功”。

清乾隆年间，孔府御厨以整块豆腐挖空填入干贝、海参、银杏等八珍，

蒸制后浇鲍鱼高汤，因“一品”官衔最高，得名“一品豆腐”，成为鲁菜官府菜的巅峰之作，

寓意“尊贵吉祥”，至今仍是宴席上的“硬核门面”。

这豆腐白嫩如脂，夹起时颤巍巍似要化在筷尖，咬开酥皮，内里滑如凝脂，

咸香微辣的酱汁裹着豆腐的清甜，直往喉咙里钻。

海鲜的鲜、豆腐的嫩、高汤的醇，在舌尖上演一出“三重奏”，吃一口便知啥叫“人间至味是清欢”。

所以你看，这土地上的故事从来都炖在锅里。

九转大肠的肥糯还在舌尖打转，葱烧海参的韧劲早已滑入喉咙。

那些死去的光阴都活在糖醋鲤鱼的脆壳里，活在豆腐箱的热气里。

你嚼着，二十万年的骨殖就在牙缝间轻轻作响。

别急着走。

再夹一筷子，听孔庙的银杏叶飘进碗底的声音。