探店推荐 | 御华兴：一人面包店，玩转天然酵液和面粉配粉的技术派！

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打造烘焙行业最真实的探店榜单

BBU主理人品牌推荐Vol.10——御华兴

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关键词：

台式面包、天然酵液、面粉配粉、差异化、记忆点、风味、一人店、一人面包店

“先有客群，还是先开店？我相信很多chef的思维是先开店才会有客群，而我们的思维是先有了客群才开店。

在开店之前，我们先做自己的私域，没有固定的场所和固定的生产空间，今天去这个朋友的地方生产一下，明天去那边的工厂生产一下，到处去打游击借地方生产，不断地建立着建立客群。直到我们觉得自己的客群足够支撑一家店，可以保证基本收入，至少不会被饿死。这时候我开这家店，就比别人还要更容易生存。”

——「御华兴」主理人&主厨陈柏锋

与其说「御华兴」是一家面包店（很多人偷偷吐槽甚至“御华兴”这个名字，听起来就不像是面包店），不如说更像是“食验室”：这里不会日常摆放、售卖烘焙产品，如果是“未预约到访”，大概率会跑空，因为店里采用接龙预定形式，定期更换产品菜单出货配送。

虽然在大部分情况下进店看不到面包展柜，也看不到面包，但是这里触目所及的所有东西都与面包有关：大量的烘焙书籍、几十款各国的面粉、十几种自养天然酵母、不同特性的糖/盐/谷物等烘焙原材料陈列整齐，俨然有一种身处专业“食验室”的氛围感。

「御华兴」的主理人陈柏锋陈师傅，籍贯台湾，拥有30年+的深厚烘焙经验，在内地开店经营多年。

除了开店，他更为人所知的身份是开课授业的“技术派名师”。不过这次探店，我们仅讨论门店和产品的主题。

与大多数门店不一样的是，陈师傅的后厨没有其他面包师，只有自己和一个清洁阿姨——他个人既是主理人、主厨、也是唯一的面包师（妻子吉娜负责线上运营为主的工作）。店里隔一天生产一次，一次生产多可达1000+，少则也有600-700只面包（早晨3点左右开始工作，下午3点左右完成生产，冷凉后全部当日发出），这是一种非常典型的一人店生产模式。

▲ 我们到店探 店时

正逢店里生产结束后的打包阶段

这种模式从23年底摸索到现在已经近2年了。在陈师傅看来，这是可以继续稳定发展下去的生产模式，也是最适合自己的经营模式。

这种模式使陈师傅每天需要在大家都还熟睡时就投入到工作中（凌晨3-4点），一直工作12个小时。但是这对他来说，虽然有体力上的负担，但工作得很快乐——他可以保持高度的专注，完全按照自己的节奏来生产，不会被任何事情干扰。

陈师傅坦言，过去他的店里曾招聘过一些面包师，人力成本很高，且大多是冲着他的技术来的，学会了配方就离开；长此以往，给他带来了不小的困扰；后来他开始尝试一人生产，沉浸式享受专注于产品本身的过程，获得了很多自由。因此他愿意长期践行这种生产模式，目前也给了很多想要低成本创业的年轻面包师们相应的建议和灵感。

▲ 可满足高效生产的全能厨房

一个人生产，还不仅仅是做简单的、单一的面团。陈师傅每次生产，日常要制作超过15种面团。

这些面团少则2种面粉配粉，多则3-4种多元化面粉：日式面粉、法国面粉、德国面粉、意大利面粉、国产石磨小麦粉（店里有近30款面粉）......陈师傅有自己的配粉逻辑，他认为中国自从开放了面粉进口的市场，大家能接触到的面粉种类越来越多，这考验着一个面包师对面粉的了解。而面粉配粉最重要的，是突破大家早期固有的观念：以前一家店可以用一种面粉做出几十上百种产品，但顾客吃到的面包都是同一个咀嚼口感，没有差异性和特色；而配粉方式可以改变面包的咀嚼口感，还能对面包的整体风味的层次感调配起到重要作用。

同时，更加使陈师傅的面包充满个人特色和记忆点的方式就是面粉配粉 配合使用天然酵母液：店里有10多款他自己培养的天然酵种，从经典的鲁邦种、法国老面、黑麦酸种到 金香草柠檬/苹果酵液、葡萄酵液、红茶酵母液、米酒种、野生蜂蜜酵液、希腊酸奶酵液......每一款面包都会用面粉配粉+基础鲁邦种+不同的天然酵母来呈现，将每一款面包的口感、风味特性都探索得很深入。

这里很多年轻面包师或者消费者会有误区：天然酵母（尤其是水果酵液）的意义并不是它的“本味”（比如苹果酵液的苹果味、葡萄酵液的葡萄味......），重点在于“风味”。

所以陈师傅用酵液来搭配面粉，目的是提升面包整体的风味层次，而不是体现酵液的本味：举例说明——使用葡萄酵液的面包中并不会有葡萄味，但是 会带来回味上的美妙甘甜。

*陈师傅的水果酵液特殊之处还在于：他会在酵液中加入香草荚一起培养，目的同样不是为了得到香草味，而是为了提升酵液的整体风味。

“走出自己的风格”是陈师傅一直在践行的产品理念之一。在他看来，烘焙行业始终会经历淘汰、轮替的发展历程，有了“内卷”，才有可能走出自己的独特性。比如养天然酵母——你要用心呵护自己的酵母，因为它们是这一家店独有的味蕾记忆点，这个记忆点只有你拥有，而独特的记忆点就是一家店最大的价值和最根本的竞争力。

御华兴

品牌简介

「御华兴」 的店名来源于主理人陈柏锋师傅的烘焙初心：30多年前，陈师傅踏入烘焙行业做学徒的第一家店， 就叫“御华兴”；给自己的店起名叫御华兴，主要是出于情怀和传承。

门店位于苏州和上海的交界处：花桥，到店购买的顾客不多，大多是线上接龙预定：在陈师傅不在外授课的时候，店里每周约生产三次（隔一天生产一次），几乎全部采取私域预定的形式售卖。在陈师傅看来，他做的是平民化、大众化、以顾客的喜好为导向的店，这也正是品牌的经营理念。

主理人简介

御华兴的主理人&主厨陈柏锋师傅来自台湾，入行30年+，是一位资深的面包职人。

陈师傅烘焙经验丰富、技术扎实，获得过很多国际烘焙赛事的优胜；目前拥有自己的门店（「御华兴」）和教学版块（「制盼食验室」），非常擅长使用天然酵母和面粉配粉的多元化表现方式来研制面包，是很多烘焙人心中技术派的名师。

当日产品试吃体验

由于店里没有固定菜单

我们探店当日品鉴的面包来自于当次的接龙产品

因此我们就这些面包

来进行试吃体验的记录

01

酒种红豆面包

“红豆包是台式面包‘四大天王’之一

（红豆包、葱面包、菠萝包、卡仕达面包）

在台湾面包店这四样产品算是必备的

每一家面包店都一定都会有这四款产品

每一个面包师也都必须一定要会做

面包的面团使用店里的米酒种

不是传统日式的酒种

而是台式面包体+米酒种的改良结合

为了达到想要的口感

红豆馅由店内自制

从无到有，要经过将近24小时的煮制

红小豆中加入了盐渍樱花、陈皮

来降低馅料可能会带来的甜腻，提升鲜感

还保留了适口的颗粒感、豆质的咀嚼感

整体是一只非常有记忆点的红豆包”

02

台式葱面包

“在台湾，要成为一个合格的面包师

就一定要把葱面包做好

这款葱面包在台湾一定要用三星葱

但是因为本地没有这个品种

所以陈师傅选择本地小葱来制作

新鲜小葱加入橄榄油（传统是使用猪油）

胡椒粉、海盐调味

胡椒可以带出小葱的鲜味

面包的烤色较浅

是为了保留想要呈现的新鲜葱香气息

如果面团太上色，那么小葱就会被烤干

尤其做这一类的产品，千万不能太小气

如果只是放一点点葱的话

这个面包吃起来就没有任何特色，而且葱会干

所以店里每次都是大把大把地放

把味道做足”

03

起酥肉松

“比较少见这样的肉松面包

却是经典古早的台式肉松包：

一层类似拿破仑的酥皮覆盖在面包胚之上

但酥皮的口感不是拿破仑的脆硬，而是酥软

赋予普通的肉松面包更丰富的层次

陈师傅严选肉松

咬在嘴巴里香气纯正

咀嚼时有肉质的纤维感

再自己加入了烤香的海苔碎和白芝麻增香

馅料整体的口感丝毫不干，非常油润香酥

陈师傅认为：这几款产品虽然基础

但是要做好，就要有坚实的基础

下功夫、花心思

让普通的产品拥有差异化”

04

茉莉花芒果吐司

“在设计这款吐司时

陈师傅不想要太过单一

而是以更丰富的风味、口感来呈现

因此以柠檬酵液、啤酒酵液、老面

等多种种面、酵液

以及多种面粉的配粉

共同呈现这款以茉莉花香味为主导的面包

新鲜芒果榨汁，作为一部分液体打面

茉莉花茶经过12个小时以上冷萃

芒果干用白葡萄酒酿制

为了让果干香气更加浓郁的同时

没有酒酿的发酵味

陈师傅采用抽真空的方式

用压力把酒和果干的风味封锁

隔夜保存渗透

多款面粉拼配出的吐司口感极其柔软

同时还有一些Q劲

茉莉花茶香和芒果香气在口中交缠

花果香气馥郁，会留下非常深的印象

*陈师傅说：使用多元化酵液和面粉的原因

在于让酵液带出面粉的风味

让一款面包冷吃、热吃、当天吃、隔夜吃

都有不同的风味和口感，做出属于自己的风味

05

100%全麦面包

“这是一款全麦硬欧面包

100%全麦面包使用鲁邦种制作

同时使用法国全麦面粉

和国产全麦面粉进行拼配

使面粉具有更多元的全麦风味

同时也避免纯法国全麦面粉的风味太过强烈

这款面包在制作过程中完全不使用糖、油

搭配大量的果仁：

奇亚籽、亚麻籽、榛果、瓜子仁......

坚果含量非常高

这款面包薄切和厚切完全是不同的嚼感和回味

推荐薄切食用：

薄薄的一片里会尝到很多不同坚果的味道

因此100%的全麦也很好接受

而厚切则可以尝到浓郁的面粉质感

经常吃硬欧的面包脑袋们也还是可以接受的”

06

藤椒鸡

“谁会用3款面粉、2种酵液

来做一款看似简单的调理类型的面包？

陈师傅会

研发产品时，是想做出符合国人口味的咸口产品

让大众消费者都喜欢吃

所以就在面包体里做了藤椒鸡的调配

鸡腿肉用藤椒酱和花椒腌过

芝士补充柔软的乳香

肉质非常入味、柔嫩

面包体是改良自一款台湾软法面团改良的面团

断口性非常好

用到了野生蜂蜜酵液和啤酒酵液”

门店环境

「御华兴」位于上海和江苏昆山的交界处花桥，中信广场商业园区的角落。

前面说过，「御华兴」的经营模式是以线上接龙为主；如果临时到店，大概率会“跑空”或者只能捡漏几款预订单的产品。

这里“食验室”的性质也满足着陈柏锋师傅开设教学课程的环境；在「制盼食验室」版块，学员可直接在后厨学习产品生产，在琳琅满目的面粉、酵液等烘焙材料中大开眼界。

营业信息

品牌成立时间

2021年

营业时间

营业以线上接龙为主

店休日

无定休

详细地址

昆山市花桥镇商务大道99号

线上邮寄

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