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古人对泡茶水温十分讲究,他们认为泡茶烧水以大火煮沸为宜,不宜文火慢煮。用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。
陆羽在《茶经》中通过声辨和形辨判断水的沸腾程度: “其沸,如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也。”
张源《茶录》指出: “如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”,将未煮沸的水称为“水嫩”,水嫩和水老都不利于茶叶的冲泡。这是因为:水嫩的水温不够,茶叶中有效成分不易浸出,香味低,滋味淡薄,而且茶浮水面,饮用不便;水老,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,会使茶汤颜色不鲜明,茶叶失去鲜爽滋味。所以,煮水需要控制火候。一般来说,泡茶时将水烧开煮沸即可,不可反复煮沸。用现煮开水泡茶,才能保证茶汤的清爽与甘醇,香气更清晰。
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泡茶水温的选择与控制与茶叶性质、泡茶器具和环境季节等因素有关。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名优绿茶,一般以85℃左右为宜,高温会破坏绿茶中的营养成分,影响茶汤的色泽和口感。
对于刚烧开的水,降低水温的方法有:水开后打开壶盖散热,待水汽平息;注水时适当提高水壶,让水细流,促进散热;冲泡时,不宜加盖冲泡,避免焖茶;或将开水倒入茶海,稍冷片刻再冲泡。乌龙茶和普洱茶,因为采摘原料较为成熟,则须用沸水冲泡,有时为了保持和提高壶温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。
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