北京
古人对泡茶水温十分讲究，他们认为泡茶烧水以大火煮沸为宜，不宜文火慢煮。用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。
陆羽在《茶经》中通过声辨和形辨判断水的沸腾程度: “其沸，如鱼目，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。”
张源《茶录》指出: “如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。”
古人将沸腾过久的水称为“水老”，将未煮沸的水称为“水嫩”，水嫩和水老都不利于茶叶的冲泡。这是因为：水嫩的水温不够，茶叶中有效成分不易浸出，香味低，滋味淡薄，而且茶浮水面，饮用不便；水老，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，会使茶汤颜色不鲜明，茶叶失去鲜爽滋味。所以，煮水需要控制火候。一般来说，泡茶时将水烧开煮沸即可，不可反复煮沸。用现煮开水泡茶，才能保证茶汤的清爽与甘醇，香气更清晰。
泡茶水温的选择与控制与茶叶性质、泡茶器具和环境季节等因素有关。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名优绿茶，一般以85℃左右为宜，高温会破坏绿茶中的营养成分，影响茶汤的色泽和口感。
对于刚烧开的水，降低水温的方法有：水开后打开壶盖散热，待水汽平息；注水时适当提高水壶，让水细流，促进散热；冲泡时，不宜加盖冲泡，避免焖茶；或将开水倒入茶海，稍冷片刻再冲泡。乌龙茶和普洱茶，因为采摘原料较为成熟，则须用沸水冲泡，有时为了保持和提高壶温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。
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