北京
本文转自：人民网-科普中国
这种说法过分绝对。
发面，又叫“发酵面制品”，是指在面粉和水混合时，同时加入酵母菌、乳酸菌等微生物进行发酵，微生物产生大量二氧化碳气体后，把面团撑了起来，变得蓬松多孔，通常用于做面包、蒸馒头等。死面，即冷水面团，是指仅用常温水和面，不添加发酵剂而和成的面团，特点是很有韧劲，通常用于制作手擀面、饺子皮等。
发面和死面哪个对身体好，发面和死面各有特点，不能简单地评判谁绝对好或不好，通常从以下几个方面解答：
1、从营养的角度看，发面相对死面更优秀一些
发面在微生物发酵过程中，面粉中的淀粉、蛋白质等水解成了低分子的糖和氨基酸；微生物的植酸酶还会水解掉面粉中阻碍矿物质吸收的植酸，从而让矿物质元素吸收率变高；此外，一些可能引发过敏和疾病的因素，如麸质蛋白，也可以在发酵中被分解掉。
2、从养胃的角度看，发面和死面各有优势
胃的消化功能是“用进废退”的。对于消化功能弱的人来说，发面更友好，因为面团发酵的过程中，一些不容易消化的物质，比如“面筋蛋白”已经被微生物分解了。对于健康的胃来说，老吃些极好消化的东西也并不是“养胃”，久而久之反而可能导致消化功能退化。因此建议，不要为了养胃只吃“发面”，建议搭配着吃。
3、对糖尿病人来说，发面和死面都要少吃
无论发面还是死面，本质都是碳水，对糖尿病人来说，都要适量摄入。
作者丨豆丁 北京林业大学食品加工与安全硕士
审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任、中华预防医学会健康传播分会委员
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