蛋黄颜色越深，营养就越高？真相是……

近日，网上有传言

蛋黄颜色深

说明鸡所吃的饲料天然、健康

因此所产的蛋也更有营养

这种观念准确吗？

超市买鸡蛋要注意什么？

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流言榜

经常有人说，蛋黄颜色越深，营养价值越高。比较典型的就是土鸡蛋，在人们的认知里，土鸡生活环境优越、自然生长，下的蛋营养也更高，蛋黄的颜色也确实会比较深。

流言真相

1.这种说法缺乏依据。

2.影响蛋黄颜色的因素很多，如母鸡年龄、品种、健康状况，饲料中类胡萝卜素及脂肪含量（不代表营养水平），以及抗营养因子、药物、鸡舍环境等。但鸡蛋营养价值主要由蛋白质、脂肪、维生素和矿物质决定，与蛋黄颜色无关。

3.因此，正规渠道购买、存放得当的鸡蛋无需过度纠结颜色。

划重点

01

蛋黄颜色受多因素影响

蛋黄的颜色，受到母鸡的年龄、品种、健康状况，饲料成分及色素的含量等多种因素的影响。

1.母鸡因素：

鸡龄：一般来说，成年鸡比幼鸡蛋黄的着色能力强，但随着年龄逐年变大，母鸡的色素沉着能力会降低，蛋黄颜色偏淡。

品种：不同品种的鸡，蛋黄的色素沉着能力也有所区别。如来航鸡叶黄素沉积的能力比白洛克强。

健康状况：因疾病或感染了某种病毒、细菌或寄生虫，也会影响叶黄素的吸收，如消化道或呼吸道疾病、球虫病等感染。

2.饲料因素：

色素含量：鸡饲料中，类胡萝卜素（主要是叶黄素和玉米黄素）的含量越丰富，蛋黄颜色越深。所以吃青菜、青草、玉米的散养鸡和吃饲料的场鸡相比，由于类胡萝卜素含量高，蛋黄颜色也会更深。另外，如果在饲料中会添加着色剂，蛋黄的颜色也会更深。

脂肪含量：类胡萝卜素是脂溶性的，脂肪可以促进饲料中类胡萝卜素的吸收。因此，在饲料中添加适量的脂肪，可以让蛋黄的颜色更深。通常在饲料中添加 3%~5%的动物性脂肪，可提高着色效果。

维生素 A 和钙含量：维生素 A 和钙都能抑制类胡萝卜素的吸收，所以如果饲料中这两种营养的含量太高，类胡萝卜素吸收少，蛋黄颜色不会太黄。

除了以上因素外，饲料储存时间长和抗氧化剂、饲料的抗营养因子、药物、鸡舍的环境控制等也都会影响蛋黄的颜色。

划重点

02

类胡萝卜素含量高

也不代表整体营养高

虽然决定蛋黄颜色的因素比较多，但不得不承认，除了母鸡本身的因素外，饲料的色素起到关键作用。如果饲料是天然的，没有添加着色剂，那么蛋黄的颜色主要来自类胡萝卜素，包括叶黄素、玉米黄素等。

类胡萝卜素含量高≠营养高

蛋黄深的蛋，往往类胡萝卜素含量比较高。但是，蛋黄中的叶黄素、玉米黄素，属于植物化色素，并不能转化成维生素 A，不属于营养成分。

而鸡蛋的营养价值，主要取决于其蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的含量，这些成分的含量对蛋黄颜色的影响并不大。

因此，我们不能仅仅根据蛋黄颜色的深浅来判断鸡蛋的营养价值。

蛋黄的颜色在业内会用罗氏比色扇进行比对，由浅黄到橘红，共有 15 个等级。有消费者调研发现，10～13 更受消费者的欢迎。

有些人认为，蛋黄颜色深，说明鸡所吃的饲料天然、健康，因此所产的蛋也更有营养。然而，这种观念并不准确。

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03

蛋黄过红或过黄可能有安全风险

在 2019 年的 315 晚会上，中国消费者协会曝出“美容鸡蛋”的内幕。业内有些生产方会通过在饲料里添加斑蝥黄（一种类胡萝卜素）来加深蛋黄的颜色，让蛋黄看起来卖相更好。

2019 年 315 晚会上的涉事鸡蛋。

你可能会唏嘘，觉得这也太没良心了。其实，在鸡饲料里添加斑蝥黄（使蛋黄变橘红色）、阿朴酯（使蛋黄变黄）是合法的，早在 2006 年《饲料添加剂品种目录》里，斑蝥黄、阿朴酯就可以作为着色剂添加到家禽的饲料中。

苏丹红，不是添加剂，而是非法添加物。所以，如果你在路边、大集等渠道买的散装鸡蛋，蛋黄颜色特别红，可能也存在“安全隐患”。

没必要过于追求

某一种食物的营养价值

没有哪一种食物能满足

人体所需的所有营养

均衡、多样摄入、足量摄入

才是关键

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来源：人民日报 央视 福建科普