黄油蟹馋晕了人，竟然是南沙养出来的

南沙似乎始终是大晴天，即使撑伞，日光也会透过伞面，把人的脸颊烤得发烫。

蟹塘里的螃蟹喜欢这种天气。日光发烫的时候，它们会爬到浅水的滩涂上晒太阳。金黄色的阳光就这样“晒”进了螃蟹体内，直晒到它的蟹脚关节处都透出金黄色，如果不小心和别的蟹打架受了伤，有金黄色的油脂，会从它的关节处渗出来。

广州南沙的蟹农也个个晒足了太阳，皮肤黝黑。他们不想错过任何一只金黄色的蟹。每天凌晨，蟹农就开始工作，抢在金黄色的螃蟹死去、跑掉或打架受伤之前，从成百上千只普通青蟹里找到它，送到食客手中。

这种通体金黄的螃蟹，被称作黄油蟹。2023年11月，南沙被评为“黄油蟹之乡”。黄油蟹所属的青蟹，也是南沙独具特色的农产品之一。

广东省农业农村厅近日发布《关于现代农业产业集群培育行动方案（2025年—2027年）》，提出在全省重点培育一批千亿、百亿与十亿元级的现代农业产业集群，南沙青蟹上榜首批十亿元级现代农业产业集群。

一只蟹，为何能在一个地区的经济发展中占据重要位置？这背后凝聚的，是养蟹人多年来的积累与坚韧，也是南沙当地多方的协同努力。南沙青蟹产业的成长，讲述着一群人与海洋的博弈，而它的未来，是一座城市向海而生的雄心。

偶遇一只蟹

郑炳才每天凌晨5点就要起床。他今年51岁，留着平头，皮肤黝黑——这是31年来的日光留下的印记。31年如一日，他日日起早，是为了去看自己的蟹塘。

他的蟹塘位于广州南沙的龙穴岛。每天，郑炳才的生活就围绕着塘里的青蟹，在各个蟹塘之间转。其中一个塘头的铁皮屋子是他常待的地方，他经常坐在水池边的小板凳上，挑选各个蟹塘的工人抓来的蟹，根据不同等级分开。到了5月至9月的收获季，他有时天还没亮就开始工作，一直挑到晚上12点，“累得不得了，一身都是散的”。

郑炳才 / 受访者供图

蟹农们同样从凌晨开始忙碌。天还没亮，蟹农就开始把昨晚下好的蟹笼一条条拉上船。那些晚上爬进笼子的青蟹，被蟹农挨个摘下来，看看个头大小、肉是否饱满，然后扔进不同的桶。桶里早已提前铺好了芦苇叶，它能遮蔽青蟹的视线，防止它们在桶里打架。

摘完蟹，还要喂食。喂给青蟹的贝类在船上堆成一座座小山，蟹农用铁锹铲起小山头，往蟹塘里洒去，直到小山被夷平。

郑炳才最关心的，就是青蟹够不够吃。他养青蟹喂的是白蚬，比起一般养殖户用的钉螺、花甲，白蚬的价格要贵上不少。但郑炳才依旧坚持下白蚬，这是他总结出来的经验，只有用白蚬，而且始终不让蟹饿着一点，才能让青蟹长出“金黄色”。

33年前，郑炳才就偶遇了这样一只金黄色的蟹，而这只蟹也给他的人生带来改变。

1992年，他18岁，在深圳的海边帮人捕鱼。那天他也和往常一样，在退潮后的下午到海边收网，拿一根竹竿把网“遛”（挂）起来晒，突然发现网里钻了一只螃蟹，蟹脚是金黄色的。

他没见过这种螃蟹，很小心地把它抓起来，带回家给二哥看。二哥说，这是黄油蟹，附近有人专门收购。郑炳才找到二哥说的收购商，那只金黄色的蟹重七八两，卖了200多元。“那个时候的青蟹，公的才七八元一斤，母的才13元一斤。”

南沙黄油蟹 / 图源：东方IC

金黄色的蟹，贵在稀少。它是由普通青蟹“变异”而来。极少数奄仔蟹（未发育的蟹）会因为膏油积聚过多，或因其他因素无法完成正常发育的过程。这种肥到变不了膏蟹的雌蟹，在农历五月至八月爬上浅滩，在猛烈的阳光照射下，体内的蟹膏就分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部分。野生条件下，青蟹转化为黄油蟹的概率大约只有千分之三。

200元一只的“黄油蟹”，从此被郑炳才记住了。

去深圳前，郑炳才在广东汕头的一个小渔村长大。村子靠海，他从小就喜欢下海抓鱼、摸虾。十三四岁的时候，他和朋友经常踩着单车到海边晃荡，几个人总是商量说，要是将来能拥有自己的池塘就好了，只要十几亩就够。

年少时的念头，被黄油蟹重新勾了起来。捕鱼的空闲，郑炳才时不时会到别人的蟹塘外边转悠，看他们抓了多少黄油蟹，卖了多少钱。当地的收购商常常背着大箩筐，踩着单车到各个蟹塘收蟹，但那时养殖户的蟹塘都不大，能抓到的黄油蟹也很少。

郑炳才决定自己养黄油蟹。他把抓鱼赚的钱一点点存下来，包下了100亩蟹塘，这一养就养了31年。其间，郑炳才在深圳的蟹塘被征收，他只能另寻其他养殖地。作为广州最南端的入海口，南沙的水常年维持着2‰～12‰ 的咸度，土壤和日晒也适宜青蟹生长。郑炳才最后决定把养殖基地迁到南沙。

郑炳才在南沙的蟹塘 / 受访者供图

如今，在南沙龙穴岛上，郑炳才已经有了近一万亩蟹塘。他的黄油蟹有了名气，2019年，央视《致富经》也来到南沙采访。郑炳才常常想起十三四岁的自己，“当时真的（觉得）有十几亩就够，也想不到现在都有一万亩了”。笑容出现在他晒得黝黑的脸上，他还像是那个踩着单车到处跑，热衷于下海抓鱼的少年。

黄油蟹改变了郑炳才的命运，而此时他也还没有想到，不仅仅是他，整个南沙的青蟹养殖，还会掀起一片更大的风浪。

被发现的“地标”

在郑炳才来到南沙之前，这里已经有多年的青蟹养殖传统。

自20世纪70年代起，广州番禺县在南沙万顷沙、龙穴岛一带开展大规模围垦，耕地面积扩张的同时，南沙周边的水与土壤被养殖户发现，许多养殖户开始依托这一天然的条件，开辟蟹塘，养殖青蟹。

2003年前后，邱锐金就在广东一带做螃蟹批发生意。那时龙穴岛还只是一个小岛，旁边没有公路。邱锐金十几岁，时常跟哥哥一起乘着汽船，从东莞“飞”过来，找各个零散的养殖户收青蟹，再到东莞的市场上批发。

每一天，邱锐金经手的青蟹都有上千斤。他感受到市场对青蟹的庞大需求量，“每天有多少货，客户全部都要，基本上你都不愁卖，有时候几千斤还不够”。

受到市场欢迎的青蟹，此时还没有自己的“名字”，蟹农们大多以“围垦青蟹”指代。经由经销商之手，它们常常以较低的批发价格销往浙江、福建等沿海地区，在那里被冠上相应的品牌名，以更高的价格出售给消费者。

南沙青蟹 / 图源：广州日报

这种“贴牌”的方式，“相当于给人做嫁衣了”，南沙青蟹产业协会秘书长梁春桥说。

情况在2022年有了转变。这一年，“南沙青蟹”被国家知识产权局核准注册为地理标志证明商标，围垦中生长出的青蟹有了一个更鲜明的名字。青蟹是首个以“南沙”命名的特色农产品品牌，这意味着它代表了南沙特有的一种味道，它的价值也得到了更高的承认。

转变的机会始于2020年。那时，广东省正在开展现代农业产业园建设工作，南沙也因此要建设南沙渔业产业园，南沙区政府想要借此机会，打造当地的农业品牌。作为广州的入海口，南沙渔业资源丰富，青蟹、鲩鱼、九节虾都是当地特色农产品。

“按照我们对品牌的理解，不能啥都搞，（否则）可能最终的局面是啥都搞不好。”梁春桥是当时的项目负责人之一。项目成员考虑，国内的大闸蟹消费市场已经比较成熟，而且青蟹比其他产品更适合通过电商的方式线上推广。在诸多备选产品中，青蟹脱颖而出。

选定青蟹只是起点。要让无名的青蟹真正成为一个品牌，当地便计划申请国家级地理标志证明商标（后简称为“地标”）。

南沙青蟹地标 / 图源：印象南沙公众号

可青蟹要如何与“南沙”挂钩？梁春桥回忆，在地标的申报过程中，国家知识产权局很看重当地的相关历史记载。而作为一个地区，南沙最初归属于番禺，它的相关历史记载也大多是与番禺相关。要在历史文献里找到“南沙”与“蟹”的直接关联，并不容易。

项目成员花了不少心思查找与蟹有关的资料。先从番禺入手，翻了一大堆也没有收获。后来，一个成员偶然在网上查到了清代的《广东新语》一书，那时的番禺人屈大均记下了当地捕捞青蟹的历史。

这句话是这样写的：“予家在茭塘，当蟹浪时，使童子往三沙四沙捕蟹……”其中，“三沙”这一地名跨越几百年仍保留至今，就是现在南沙东涌镇下的三沙村。短短一句话，让“南沙青蟹”的地标有了支点。

成为地标，不只是拥有一个名头。南沙的青蟹产业，也由此开始走上一条不同的道路。

原本分散的养蟹人被这个“地标”凝聚起来。2021年，南沙开始开展南沙青蟹的品种培优、品质提升、品牌打造和标准化生产，推动原本粗放的养殖走向标准化。2023年，南沙青蟹产业协会成立，当地九成的青蟹企业、合作社都加入进来，成为协会的会员单位。协会给养蟹人们提供了一个沟通交流的平台，《南沙青蟹商品蟹等级规格》团体标准和《“南沙青蟹”地理标志证明商标使用管理办法（试行）》，也在会员单位的共同商讨中得以确立。

南沙青蟹产业协会挂牌成立 / 图源：湾之讯

邱锐金经历了这场变化。南沙青蟹出名了，价格也有所提升。据协会统计，从2020年品牌创立前到2024年，南沙青蟹的塘头收购价从60元至70元一斤涨到了130元一斤。南沙青蟹还有了溯源码，根据青蟹的不同等级进行区分。在邱锐金看来，这就像身份证一样，是对自己卖出的青蟹品质的一种认可，客户也因此对他更放心。

关心青蟹的人变多了——从蟹农、政府到协会，还延伸到科研人员。2020年起，南沙华农渔业研究院就开始了专门针对青蟹产业短板的研究。青蟹的蟹苗大多来自野外捕捞，缺乏稳定性，研究院就专门探索青蟹苗种的人工繁育技术；青蟹自然转化为黄油蟹的概率较低，研究院也着手研究影响黄油蟹转化的多种因素，以期提高转化率。

研究院的博士陈宝佳从硕士阶段开始接触到青蟹研究，此后跟随导师温小波教授，研究黄油蟹的转化。他告诉南风窗，经过四五年的调研、探索和实验，目前实验室里已经能繁育出青蟹蟹苗，黄油蟹的转化率基本上也达到了90%。接下来的重心，是如何把这些成果带到实验室以外，真正实现产业化。

这是一条“从0到1”的路。过去野蛮生长的青蟹养殖，陆续有了名字，有了标准与规范。更重要的是，有了往前方持续开拓的起点。

靠天吃饭

南沙青蟹的品牌从无到有，一点点砌了起来。而在同一时期，南沙的养蟹人们也在经历一个难熬的坎。

养蟹30余年，郑炳才似乎从来没有碰过壁，可2024年，他遇上了养殖生涯里最大的一次挫败。

刚开始是下雨。郑炳才和其他蟹农平时都很关注天气，他们知道，雨水和阳光的配合会影响黄油蟹的转化。“清明那天如果有打雷下雨，绝对那一年就是大丰收，如果没有，整个珠三角就只有一个半个（收成）好的。”在郑炳才多年朴素的经验里：雨可以下，三两天的雨，跟着一周的大晴天，如此循环，那就是最好的。

但2024年的雨一直下，从三月份陆陆续续地下到端午节。“池塘的水温低到你下去洗个澡都很冷，这样就不行了。”郑炳才说。

黄油蟹的“黄油”，是蟹膏被“晒化”之后形成的。郑炳才知道，缺少了充足的日晒和水温，青蟹体内就只会积累起蟹膏，没法形成黄油。即使给蟹塘盖上遮蔽物保温，效果也并不显著。

蟹油 / 图源：活在南沙

当天公不作美，养蟹人往往束手无策。

郑炳才依旧每天去看蟹塘。雨下三天还很安全，到了第四天，收回来的蟹笼里，一些很“漂亮”的黄油蟹就已经死了。第五天、第六天，有的蟹会开始生病，到了第七天“就不得了”，稍微瘦一点的蟹也死了，而那些“漂亮”的蟹都没了，“全部死在池塘底了”。活下来的大都是只有六七成油的蟹，里面还不一定有蟹膏。

“平时收（蟹笼）里面十只蟹，有六七只都是特别漂亮的黄油蟹，到了第五天可能就只剩下一只，到第七天就全没有了。”那段时间郑炳才每天心情都不好，看到抓上来的蟹，嘴里都要“骂来骂去”。

可他的名气已经很大，找他要蟹的客户很多。还没有微信的年代，他的蟹塘最多一天能卖出5000只黄油蟹，“等到有微信就什么时候都不够卖”。2019年，央视《致富经》采访郑炳才的画面里，他每天电话不断，都是想要黄油蟹的收购商打来的，等到分货的时候，几个收购商围着一筐黄油蟹，就差动手抢了。

郑炳才公司员工在黄油蟹基地里绑螃蟹 /祝越 摄

2024年连续三个月的雨，让郑炳才公司的黄油蟹产量降了90%。那段时间，他的蟹塘一天能抓上来的黄油蟹只剩几百只，最多不过七八百。他只好跟客户们如实解释，确实没有蟹卖了。

常年积累下来的养殖经验，在气候的波动面前没有了发挥的空间。有时候，一场台风的降临，更会让养蟹人一年的心血白费。

每年六月份，黄油蟹正是收获期，台风也从海上形成，邱锐金就要开始担心了。他从2005年开始自己养殖青蟹，也卖黄油蟹。如果台风带来持续的暴雨，黄油蟹会大量死亡，要是台风从南沙登陆，正面袭击，那蟹塘里一年来投入的成本都得打水漂。

2025年，台风的消息格外多。邱锐金同样做不了什么，“也就只有祈祷，希望它不要来”。

他始终记得“天鸽”和“山竹”两个台风。那时他的蟹塘在龙穴岛码头附近，一共1200多亩。2017年、2018年，台风“天鸽”和“山竹”相继袭来，潮水又恰好在那时涨到高位，邱锐金的蟹塘地势比较低，连续两年都被淹了。水没过了蟹塘中间的道路，“我们1200亩（蟹塘）跟隔壁的（蟹塘）都变成一个大鱼塘一样”。

等到潮水退去，邱锐金赶到自己的蟹塘，只看到一片狼藉。海水混着泥土涌入蟹塘后，在塘底留下脏污，蟹塘外围着的堤坝像是被大水“切开”，豁了个大口子。塘里的青蟹死的死，跑的跑，“什么都没有了”。

这连续两年的打击，让邱锐金越发害怕台风。2025年9月，被称为“风王”的台风“桦加沙”形成，将影响广东珠三角一带。邱锐金早早地开始担心，他怕“桦加沙”正面袭击南沙，把蟹塘旁边的大路都淹了，整个养殖区又变成一片海洋。

邱锐金现在的蟹塘 /祝越 摄

9月23日，“桦加沙”快要到了。区政府通知养殖区的人们尽快撤离。邱锐金和工人们一起，用钢筋、绳子把蟹塘旁边的铁皮屋子、工具都固定好。早上8点，工人们全都撤走，通往养殖区域的大桥也封了起来。紧张感一直持续到晚上，“桦加沙”最终绕过南沙，在阳江沿海登陆。第二天一大早，大桥解封，邱锐金和工人们马上赶回蟹塘查看情况。蟹塘没有受到影响。

但那几天的焦虑真实存在。有时候台风袭来，邱锐金几天都睡不着觉。那天封桥之前，他还是放心不下，下午4点一个人开车到了蟹塘。周围已经没有其他人。邱锐金独自在蟹塘旁边看了看，又进屋喝了两杯茶，没什么别的事情能干，他最后还是走了。

“你没办法的，”邱锐金说，“说到养殖就是靠天吃饭，它如果真的是在这里登陆，你也只能接受。”

经历过坏天气、台风的打击，养蟹人们想得很单纯，“还是会坚持做（养殖）”。两年的台风打击之后，邱锐金仍然找来机械，把蟹塘重新修整，恢复生产。早年他专注于养殖和销售青蟹，近几年，他也开始钻研如何养出更多的黄油蟹，也打造了以自己的名字命名的黄油蟹品牌。

蟹塘里的黄油蟹是脆弱的，它的长成依赖于蟹苗、水质、饲料、天气等多种条件的齐备。而在塘头忙碌的人们，却始终坚韧。

从1到10

梁春桥感受到，从2024年迈入2025年，南沙青蟹的发展好像走进了一个瓶颈期。

品牌有了，但南沙青蟹的价值还没有被更多人认识。过去，南沙的青蟹养殖企业大多采用批发的销售模式，销售路径较为单一，而且因为没有品牌，也容易被收购商压价。品牌建立后，协会想要引导养殖企业的销售模式转型，面向消费者直接销售，能够更好地把“南沙青蟹”的品牌打出去，对于企业来说利润也更高。

“这也不是短短几年就能搞定的，还需要时间，我们的会员单位目前不太具备这个能力。”梁春桥说。大家都认可这一方向，但除了郑炳才的公司之外，大多数会员单位的转型尝试还没有成效。

邱锐金从2024年开始尝试做电商。刚开始时干劲十足，直播团队每天早上七八点就开始工作，一天要在不同的地方播好几场，邱锐金也渐渐摸清了直播的各个环节，对电商的发展很有信心。但到了今年，他原以为能在去年的基础上“好好发挥一下”，没想到效果并不好，比去年的销售额还要差很多。

为了开辟电商渠道，邱锐金找到专业的直播团队合作，这也带来了不小的成本。团队的人员工资、平台的佣金……“直播产生的成本比卖出去的金额还多”。

类似的瓶颈还有不少。协会制定了南沙青蟹的标准，但要真正落地还需一步步地引导、推进；青蟹的养殖环节已经很成熟，但下游的餐饮还没有真正发展起来……“前几年的工作都是从0到1这个阶段，挺容易突破的。”梁春桥坦言，而如今是“从1到10”的推进，问题和阻力也变多了。

在南沙华农渔业研究院，研究员们也正处于“从1到10”的关键节点。

在实验室里，研究员们已经能够繁育出蟹苗，黄油蟹的转化率也已经达到90%。而最为关键的下一步，是怎样让这些成果走出实验室，在养殖户的蟹塘里得到实现。

南沙华农渔业研究院的实验室/ 祝越 摄

2025年，博士陈宝佳所在的团队验证出，一个环境因子能够促使黄油蟹形成。这是一个很大的进展，但团队成员并没有特别兴奋。陈宝佳的导师温小波教授告诫说，一定要沉得住气，把全套的技术、方法做到完全成熟，百分之百攻克。陈宝佳也知道，需要完善的东西还有很多，如何让实验的过程和结果都足够稳定，才是关键。

“毕竟拿不出去，没法用到产业里，算不上成功。”在陈宝佳看来，目前对黄油蟹的研究还处于起步阶段。要真正使其产业化，最需要解决的问题还是成本，技术必须要不断优化，把蟹的成活率、产出率控制在一个稳定的区间，“不然就亏本了”。

“从1到10”，既是瓶颈，也是跨越，是一个产业发展的必经之路。南沙青蟹走的这条路，映照出南沙发展历程的一个侧面，与广州向海洋开拓的雄心与野望。

雄心隐含在南沙围垦建区的历史里。“没有老一辈的人去围垦，这里也不会从滩涂变成良田，不会有青蟹，更不会有南沙。”梁春桥时常想，南沙的形象和蟹很像，是一种开拓、进取、“横着走”的气质。

养蟹的人身上也有这种气质。郑炳才常常对媒体讲起一件过去的事，10年前，他想在南沙最南边的地段养蟹，他妻子阻拦说，那里太危险，如果台风来了蟹塘里全都会灌水。听了妻子的话，郑炳才好几个晚上没睡觉，一直在思考。

他特地去观察了最南边养出来的蟹。那里的蟹很好看，壳薄、母蟹都是“圆圆的”、肉很厚。郑炳才心想，这绝对不会错。下定决心之后，他向妻子承诺，要是这次投资没成功，以后什么事情都由她做主。

南沙的蟹壳薄肉厚 / 图源：广州南沙发布

这片土地没有让郑炳才失望。他租下1200亩蟹塘，养出的母蟹平均都有六两重，收成最好的一年，黄油蟹卖出了900多万的销售额，就连公的青蟹，每天也能卖出1000多斤。

从小，郑炳才似乎就比别人多一股劲。他熟悉海洋，喜欢下海抓鱼，也喜欢琢磨怎么靠自己的技能赚钱。他会把抓起来的鱼拿到熟人家里，给他们“加菜”，有一次，他抓的一条鱼卖了8元钱，而那时看场电影、买一个月饼才两毛钱。郑炳才一直记着那句俗话：“每一行都有状元，做哪一行你都要努力，和别人竞争。”

自然带来巨大风险的同时，也愿意给人以馈赠。而能否摘得馈赠，考验的是野心、拼劲和洞察力。养蟹人如此，南沙亦是如此。

本文首发于《南风窗》杂志第23期

作者 |祝越

编辑 | 赵佳佳

值班主编 | 张来

排版 | 阿车