酥类糕点(如桃酥、杏仁酥、老婆饼、蛋黄酥等)以其“酥松化口、层次分明、香气浓郁”的独特口感深受消费者喜爱。然而,其质地极易受原料配比、工艺参数、储存环境等因素影响,导致产品出现“回软”“掉渣过多”“硬芯”等品质问题。因此,建立科学、客观的口感评价体系,并实现品质稳定性控制,对酥类糕点的工业化生产至关重要。
近年来,国产质构仪技术日趋成熟,凭借高性价比、本地化服务和良好的适配性,已广泛应用于食品质构分析领域。本文将围绕酥类糕点的口感特性,介绍基于国产质构仪的检测方法,并探讨其在品质稳定性控制中的实际应用。
一、酥类糕点的关键质构特性
酥类糕点的感官口感主要由以下质构指标决定:
- 酥脆性(Crispness):咬合时产生清脆断裂声与易碎感;
- 硬度(Hardness):初始咬断所需力值,过高则“硌牙”,过低则“粉化”;
- 破碎性(Fracturability):结构在受力下崩解的难易程度;
- 咀嚼性(Chewiness):理想酥点应几乎无需咀嚼,该值宜低;
- 掉渣性(Crumbliness):适度掉渣体现酥松,过度则影响食用体验。
传统依赖人工感官评价的方式主观性强、重复性差,难以量化。而质构仪可通过模拟口腔咬合动作,客观获取上述力学参数。
二、国产质构仪检测方法
1. 仪器选择
选用具备力值精度≤0.01 N、采样频率≥200 Hz的国产质构仪,配备圆柱形探头(P/25 或 P/36)或三点弯曲装置。
2. 样品准备
- 选取同一批次、相同规格的完整酥点,室温(25±2℃)平衡2小时;
- 每组至少测试10个平行样,剔除明显破损或变形样品。
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3. 测试模式与参数设置(以TPA或单次压缩模式为例)
在使用国产质构仪对酥类糕点进行检测时,推荐采用圆柱形平底探头(直径通常为25 mm),测试前的探头下行速度设为2.0 mm/s,实际压缩测试速度设为1.0 mm/s,测试完成后返回速度可提高至5.0 mm/s,以提升检测效率。压缩形变量应根据样品厚度灵活调整,一般控制在样品原始高度的30%至50%之间,既能充分反映结构特性,又可避免过度挤压导致数据失真。触发力建议设为5 g,以确保探头接触样品时准确触发数据采集。同时,为捕捉酥类糕点在受压过程中细微的断裂行为,数据采集频率应不低于200 Hz,从而保证力-时间曲线的完整性和分析精度。
4. 关键指标解析
- 硬度(Hardness):第一次压缩峰值力(g或N),反映初始咬合力;
- 破碎力(Fracture Force):首次断裂点对应的力值,表征酥脆程度;
- 破碎次数(Number of Peaks):力-时间曲线上断裂峰数量,越多说明层次越丰富、结构越酥松;
- 弹性(Springiness)与回复性:酥点应较低,过高可能意味着“韧”而非“酥”。
示例:优质桃酥通常硬度在300–600 g,破碎峰≥3个,咀嚼性<50 g·mm。
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三、品质稳定性控制策略
1. 原料控制
- 油脂种类与比例直接影响酥性:高饱和脂肪(如起酥油)可提升酥脆稳定性;
- 面粉筋度宜低(蛋白质含量≤9%),避免形成强面筋网络;
- 水分含量控制在3%–5%,过高易导致回软。
2. 工艺优化
- 烘焙温度与时间需精准:充分脱水是保持酥脆的关键;
- 冷却速率影响结晶结构,建议在低湿环境中缓慢冷却。
3. 储存条件监控
- 使用质构仪定期抽检货架期内产品,建立“硬度-时间”衰减曲线;
- 结合水分活度(Aw)与氧气阻隔性包装(如铝箔复合膜),延缓质构劣变。
4. 建立企业质构标准
将质构仪数据与消费者感官评分进行相关性分析,制定内控标准(如:硬度≤700 g,破碎峰≥2),纳入出厂检验项目。
酥类糕点的“酥”不仅是感官体验,更是可量化、可控制的技术指标。通过国产质构仪开展标准化质构检测,不仅能客观评价产品口感,更能为配方优化、工艺改进和货架期预测提供数据支撑。在食品工业高质量发展的背景下,科学运用质构分析技术,是传统糕点实现现代化、标准化生产的关键一步。
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