福建食蟳记

原创 李寻 绝妙下酒菜

粉丝蒸红蟳（李寻/摄影）

不同地区的海边，有不同品种的海蟹。这些不同品种的海蟹，在不同地区有不同的叫法。同一个品种的海蟹，古代和现代的叫法可能不一样——两种名称也可能同时存在。这不，我在福建就遇到了海蟹一种古老的叫法：蟳。

2025年2月在福建泉州一家海鲜大排档“阿静美食”（鲤城区新门街515号）点菜时，发现有一个菜名叫“干煎小蟳”，168块钱一只。我问服务员：小蟳是什么？她说“就是膏蟹，母的螃蟹”。我点了一只，也不知道“干煎”的做法是什么。等端上来一看，好像就是水煮的。原来“干煎”不是油煎而是水煎，即一只水煮的螃蟹。看上去，它就是海边常见的那种青蟹，壳比较圆，有红色的蟹黄。蟹黄、蟹肉都很饱满，肉质清甜细腻。煎或煮的时候好像也没加盐，保留着海蟹本身那种鲜甜感。

隔了几天行至福州，在福州万象城一家叫“宋小谨”的饭馆又发现了一道菜：粉丝蒸红蟳。这道菜端上来一看，很漂亮，蟹壳已被拆开，蟹足、蟹螯已被拆下，摆成造型，码在粉丝上蒸熟。这家餐馆的菜的口味实在太淡，基本上没有咸味。粉丝上面看起来有酱油的颜色，我想这是一道多少有点咸味的下饭菜吧，但没想到还是那么清淡，和之前那只干煎蟹差不多，仅仅留着蟹本味的鲜甜。这种菜只能是当作纯粹的菜来吃了；用来下饭，感觉咸味不够。

回来后查书，在刘立身先生所著《闽菜史谈》中看到了关于蟳的一篇专门文章之后才明白：蟳是古代就有的名称，特指洞穴比较深、费劲才能寻找到的一种蟹。按照现在“蟳”所指的意思，蟳就是青蟹。青蟹分两种：一种叫青蟳，一种叫红蟳。无论青蟳、红蟳，活蟹壳体的颜色都是青绿色，煮熟之后全变红。它们之间的差别是：红蟳是母蟹，公蟹叫青蟳。母蟹有蟹膏——其实就是蟹黄，是红色的，所以叫“红蟳”。公蟹没有蟹黄，但蟹肉饱满，也叫肉蟹。在我国沿海边上，现在大致有两种蟹，一种是青蟹（蟳），还有一种是梭子蟹。梭子蟹在古代叫“蠘”，也有叫“蝤蛑”。（关于“蠘”、“蝤蛑”这两个术语是什么意思，另有专文奉上，这里不多说。）

蟳在古代就是福建一道名菜。苏东坡认为这道菜可以跟荔枝的稀罕程度媲美，评价很高。烹饪蟳这道菜肴，闽菜一千年多年来都是遵循原汁原味、清淡鲜美的基调，以清蒸为主。难怪我吃的干煎小蟳、粉丝蒸红蟳都这么淡！

刘立身先生在其书中还介绍了蟳的其他做法。以“八宝饭蟳”为例，过去蟳比较宝贵，一桌酒席只能用一只蟳，于是有了“八宝饭蟳”的肴馔。做法：糯米蒸熟，加冬笋、香菇、火腿、虾米等，切丁拌好成八宝饭，装盆中；将蟳洗净去脐，开盖去鳃，切成片摆放八宝饭上，加人葱白、姜丝，扣上盖，上笼屉旺火蒸熟。取出，去葱、姜，浇上上汤即成。与糯米同煮成粥，称“香蟳粥”；剔出蟳肉加豌豆苗共烹，称“蟳肉豆苗”；加上白萝卜做成小珠型，为“蟳肉萝卜珠”；与冬瓜茸同烹为羹，称“蟳肉冬瓜茸”；作为滋补的加上桂圆，则称“桂圆红蟳”。近十多来年随着养殖成功，产量增加，一盘肴品可用数只蟳，一只切成对半，或分别用蟳盖、蟳腿，用炸、煸、煎等烹式。如“对半煎红蟳”、“干炸盖蟳”、“干煸腿蟳”等，但都是保持原味下的变换烹法；当然，也可以与其他高档海鲜材质一起烹制成一道高档肴品，如“蟳肉刺参”，它是将海参、蟳肉采用煨、炒等烹法，使其变得鲜美香醇，软嫩爽口。

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