《随园食单》的饮食之道

《随园食单》共分为14个篇章，都以“单”命名。第一篇“须知单”讲饮食的注意事项，第二篇“戒单”讲饮食的禁忌事项。然后是海鲜单讲海鲜（大多数是干货）、江鲜单讲河鲜，特牲单讲猪肉，杂牲单讲牛羊肉、鹿肉、獐肉、果子狸等，羽族单讲家禽如鸡鸭鹅、鸽子，还有野鸡、麻雀等等，水族有鳞单是有鳞的水生动物，当然就是鱼，水族无鳞单包括鳗鱼、甲鱼、鳝鱼、虾蟹还有贝壳类等等，杂素菜单是豆腐、菌类和蔬菜，小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单就不用解释了。夏曾传还补充了糖色单，就是糖果之类，以及作料单。

《随园食单》第一单《须知单》，讲的是饮食原理。第一条《先天须知》，说的是食材，食材就是饮食的先天。他说做这一桌子菜，厨师的功劳占六分，买菜的功劳要占四分。比如，猪肉要选皮薄的，鸡要选嫩的，鲫鱼要选扁身白肚的，不能选黑背的，鳗鱼要选在湖里小河生长的，不能选大江里的等等。第二条《作料须知》，说作料就像我们的衣服首饰，就算你先天再好，没有衣服首饰也出不来国色天香。酒、酱、醋、油，以及葱、椒、姜、桂、糖、盐，也都各有讲究。《随园食单》里最常出现的调料叫“秋油”，其实就是酱油，经过夏天的晒，到秋天就做好了。袁枚还说，苏州店里卖秋油，还分上中下三等，“好秋油”，出现在很多美食作者的笔下。他在这一篇里还吐槽了镇江醋，说镇江醋的颜色虽然好，但不太酸，失去了醋的本义，他认为板浦醋第一，浦口醋第二。

我们不能每条都介绍，只挑一些对现在有用的跟你说说。不过先声明，这都是袁枚的个人意见，所谓食无定味、适口为珍，仅供你参考。《配搭须知》强调搭配的重要性，所谓“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”，听起来比较玄学。具体到蔬菜，有可配荤可配素的，比如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有可荤不可素的，葱韭、茴香、新蒜；有可素不可荤的，芹菜、百合、刀豆。也有互补的，比如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。这条原则想必我们都耳熟能详了吧。但有些食材不需要搭配，只能单独上桌，因为味道太浓厚，就像“李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才”。李赞皇是唐代大臣李德裕，牛李党争的其中一方，张江陵就是张居正，袁枚的意思是，这些食材必须像他俩一样大权独揽才行，不要有别的东西去拉他们后腿。比如，鳗鱼、甲鱼、螃蟹、鲥鱼、牛羊肉都是这样，一方面需要五味调和去对付它们的流弊，比如腥味等等，做好了也不能由别的东西分走它们的长处。他吐槽说，南京人喜欢用海参配甲鱼、鱼翅配蟹粉，我一见就皱眉。因为甲鱼、蟹粉这是味重的，海参、鱼翅这是没味道的，没味道的会分走有味道的优点，而有味道的缺点还会传染给没味道的。大家都受了损失。

《迟速须知》讲速度，比较有用。他说要是提前三天约好请客，那自然有工夫慢慢准备，假若突然有客人到家，怎么来得及呢？所以必须提前准备一些快手菜，反而能“因速而见巧”，因为快手而见水平。他说的快手菜有炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐这些快火菜，以及糟鱼、茶腿这些预制菜。现在预制菜多了，这个问题似乎比较好解决了，不过家里随时能搞出几个菜还是挺有成就感的。我自己的经验，比如常备些大虾仁，临时搭配点素材炒一下或者烫熟了凉拌，煮些鸡蛋泡点茶叶蛋或者泡在酱油水里面，要吃的时候切开做凉拌菜等等，都是又快又好吃。《器具须知》讲容器。容器不能太贵也不能太花，关键要错落有致，该用碗用碗，该用盘用盘，大大小小，方方圆圆，比较贵的食材就用大一点的容器，便宜的就用小的，这样既好看，也不用拘泥于数字，比如一定要六个菜八个菜之类的了。上菜也有原则。《上菜须知》说，咸的要先上，淡的后上；浓的先上，薄的后上；没汤的先上，有汤的后上。看客人快吃饱了，这时候就来个辛辣的菜刺激一下胃口，估计客人喝酒喝多了，就来点酸甜的解解酒。

第二单《戒单》，讲饮食禁忌，同样也是原理性的内容。第一条叫“戒外加油”，袁枚说，如今俗厨做菜，动不动就先熬一锅猪油，临上菜的时候给浇上一勺，这样显得香。这种做法现在也常见，分两种，一种叫“明油”，为了颜色和香味额外加的油，不过用猪油的少，用料油的多，另一种是呛油，凉拌菜、蒸鱼或水煮类的菜呛出香味，大概袁枚抨击的是前一种。夏曾传补充说，有些塾师给学生改文章，不管文章的文理怎样，一概用一些好词好句、华丽辞藻装饰一遍，本来还通的文章，这么一改可能就不通了，可是家长见了，反而觉得这样的文章好，这就跟上菜前浇一勺猪油是一样的。我感觉有时候个别网上流传的高考满分作文，就类似这样的加了明油的菜，加的还是猪油。

后面有两条比较重要：戒耳餐、戒目食。所谓耳餐，袁枚说“务名之谓也”，不是从味道出发，而是执着于某种食材多么名贵、多么稀有。放在今天，就是为讲故事买单。袁枚说，豆腐做好了，比燕窝好吃，海鲜做不好，不如青菜竹笋。鸡、猪、鱼、鸭这些常见食材，都是豪杰之士，因为都有自己的本味，但海参、燕窝，都是平庸孤陋之人，因为它们“全无性情，寄人篱下”，得靠别人的味道才能成菜。今天讲故事的花样又多了许多，耳餐更加常见。有一次我去参加一个饭局，很贵的素菜馆，先上来一小碗素菜汤，服务员介绍说，我们这碗汤用了三种胡萝卜，云南的、新疆的、东北的。我一听立刻没了胃口，为了卖出价钱也是无所不用其极了。再一喝，还真就是胡萝卜味。

所谓目食，袁枚说“贪多之谓也”，意思是以多为胜，肚子盛不下、主要给眼睛吃。他说，就算是名厨，一天的心力也就够做四五个好菜，太多的话不可能做好。当然这是私厨做饭的时代，今天的餐馆后厨，又是另一番景象了，所以“目食”在今天有过之而无不及，而且还多了一样：巨量的、无处不在的美食视频。我感觉大部分美食视频也逃不脱耳餐目食的套路。一般也都要讲个故事，不是食材的故事，就是厨师的故事，或者是场景的故事；但真正做的菜又跟这些故事未必有关系，看起来还是厨师学校教的那一套，做出来都是千篇一律的饭店味。但这个离题了，我们就此打住。

接下来是“戒穿凿”，意思是不要过度加工，弄得失去食材原本味道，《红楼梦》里的茄鲞应该就属此类。有一种说法认为袁枚的随园就是大观园的原型，对不对姑且不论，在饮食观念上袁枚跟大观园还是有点区别的。

然后是“戒停顿”，现在大家熟悉的“锅气”概念，就跟这里意思差不多；“戒暴殄”，反对食材浪费。袁枚举的例子，比如甲鱼只用裙边，其实甲鱼的味道都在肉里等等，这些针对的是豪奢之家，我等小民想要浪费也做不到。不过我看许多美食视频，也学饭店做法，做菜喜欢用很多“配菜”，最后又不一定吃，都会为这些配菜打抱不平。如果是作料也就罢了，像洋葱、青椒、豆芽、莴笋、芹菜经常被用做配菜，造成巨大的浪费，也是一种形式的暴殄天物。

袁枚特别讨厌火锅。他说火锅水汽蒸腾，已经很讨厌了，关键是不同食材需要不同的火候，文火武火、添火撤火，都需要精准把握，你一律用大火煮熟，还有什么味道呢？他不但反对火锅，连各种杂烩菜、大炖菜之类都反对，觉得非常不讲究。夏曾传补充说，火锅也不是不能用，涮点羊肉片、生鸡片、生蛤蜊就挺好，但北京流行的十景火锅（什锦火锅），把鸡、鸭、肉圆、火腿、鱼肚之类堆满堆满一锅，实属无味。

这个我得表达一下异议。涮羊肉肯定是好东西，那种堆成一堆的火锅，其实在各地有不同的变种，我个人也非常喜欢。比方说安徽的一品锅、山西运城的铜火锅乃至福建的佛跳墙，都是同一原理，是过年时候的团圆菜，既有多种食材融汇于一锅的肥甘厚味，又衬托了一大家子人围坐一圈的热闹氛围，袁枚这样的文人可能看不上，但正常人应该都是比较喜欢的。