秋冬食安敲黑板！餐饮经营者，这些风险防控要点请收好

各位餐饮行业的伙伴们注意啦

秋冬季气温降低、波动较大

食物储存和加工条件发生变化

季节性水产品、肉类等食材

集中上市

引发细菌性食源性疾病风险较高

为了让商户安心经营

消费者放心用餐

这份秋冬餐饮食安防控指南

每一条都关乎食品安全

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1.食材采购：“适量”是关键，“源头”要靠谱

按照客流量和预定情况合理安排原料采购，避免因存放时间过长造成感官性状改变或腐败变质。严禁采购、使用来源不明、腐败变质、超过保质期的食品及原料。

2.食材储存：“生熟分开+分类分温”双保险

食品原料储存须生熟分开（生肉、生水产品与熟食品、即食食品分区域、分容器存放），分类分温（冷藏食品保持在0-8℃，自制食品冷冻保持在-12℃以下，预包装冷冻食品保持-18℃以下）；定期清查库存，及时清理过期、变质或感官异常（如蔬菜腐烂、肉类发臭、水产品变色）食材。

3.食材清洗：清洗池不混用，鸡蛋先洗壳

不同品类的食品原料分别在洗菜池、洗肉池、洗鱼池中清洗，不得混用（如蔬菜不能在洗肉、洗鱼的水池中清洗，鱼类不能在洗菜、洗肉池中清洗）。鸡蛋需清洗外壳后才能进入操作间。

4.食品存放：“当餐用完”最安全，剩余复用要“热透”

秋季早晚温度波动较大，尽量缩短成品和半成品在常温环境的存放时间。当餐加工制作的食品尽量当餐使用完，若有剩余食品和半成品，应放凉后及时进入冰箱或冷库存放，食用前须彻底加热。如发现变质变味，不可食用。

5.警惕病菌：海鲜、生肉要“防交叉污染+烧熟煮透”

秋季梭子蟹、基围虾等海产品集中上市，易存在副溶血性弧菌污染，鸡、猪等禽畜动物生肉和生鸡蛋易携带沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。在处理生肉、蛋及蛋制品、水产品过程中要保持卫生，及时清洁双手及接触工具，重点防范与熟肉等即食食品发生交叉污染，做到生熟、荤素分开（如切生肉的砧板不可再切凉菜），烧熟煮透。

6.高风险食品：“四严禁”+“两建议”

严禁加工制作野生动物、鉴别不清的野生植物（菌）、不明物种的水产品以及未经检验检疫的肉类制品。承接一次性集体聚餐、聚会、旅行团团餐的餐饮单位，不建议提供野生菌及其干制品、发芽土豆、四季豆等易引发食物中毒的高风险食品；不建议提供来源不明的散装白酒、自酿酒、自制泡酒等食品。

7.凉菜熟食：“先提示+守规范”

秋冬季气温骤降，胃肠疾病高发，建议提供凉菜、熟肉卤味、冷加工糕点、生冷食品（如生鱼片、生贝类、溏心蛋）等高风险食品的餐饮服务单位对消费者进行用餐前风险提示，并严格遵循加工制作规范。

8.餐饮具消毒：“温度够+方法对”

餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒。采用物理方法消毒的，洗碗机、消毒柜要能正常工作，消毒温度在85℃以上；采用化学方法消毒的，不能用热水稀释消毒液，以免影响消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内备用，防止二次污染。菜板、和面机、绞肉机等设施设备使用后务必清洗干净，并进行消毒，防止发霉变质。

9.集体聚餐留样：“125g+48h”要记牢

承接一次性集体聚餐、聚会、旅行团团餐人数超过100人的餐饮单位，应对聚会当餐次的食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。留样食品使用专用容器和专用冰箱储存，留样时间不少于48h。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间、聚餐单位（或个人），并由专人管理留样食品、记录留样情况。

10.人员与环境：“严管理+常消毒”

各类餐饮服务单位要加强从业人员健康管理，严格晨检，规范佩戴口罩、清洗手部，穿戴工作服和手套，严禁带病上岗污染食品；定期对就餐区、厕所等区域进行清洁消毒，尤其是门把手、楼梯和水龙头、各类手触按钮等，积极做好传染病预防工作。

11.应急处理：“停经营+马上报”

一旦发生疑似食源性疾病事件，应立即停止经营活动，妥善保护现场并封存相关食品及原料，及时报告监管部门，积极配合调查，共同维护食品安全环境。

食品安全是餐饮经营的“生命线”

秋冬风险虽多

但只要把每一个细节做到位

就能让消费者吃得放心

自己经营得安心

让我们一起守护秋冬餐饮安全

为大家的“舌尖幸福”保驾护航

图片来源网络、部分图片由ai生成

来源：北京市场监管

上观号作者：上海市场监管