螃蟹的“灵魂伴侣”，为何偏偏是黄酒？｜叹酒探菜

■按：

吃螃蟹饮黄酒，不止养生，更能带出极致的鲜美。

“不吃蟹，枉过秋。”对于注重“依节而食”的国人来说，秋季最令人期待的美食，莫过于螃蟹。

刚煮熟的螃蟹被端上桌，橘红的外壳就已经让人垂涎欲滴；掰开蟹壳，金灿灿的蟹黄在灯光下泛着油润的光泽，诱人至极；挑一块入口，那浓烈到近乎霸道的鲜香瞬间在舌尖炸开，仿佛整个秋天的丰腴都浓缩在了这蟹黄里。

这样的鲜味，往往少不了酒的衬托。在江浙地区，人们吃螃蟹时总要备上一壶温热的黄酒，其糯米的甜香、麦曲的焦香，将鲜味推向更圆融的层次。

千百年来，从文人墨客追捧的风尚，到如今成为刻在江南人DNA里的秋季日常，螃蟹配黄酒令无数人难以拒绝的奥秘，就在“鲜”字里。

（图源：图虫创意）

01.

螃蟹就酒，怎一个鲜字了得

螃蟹配黄酒，是岁月沉淀出的养生之道。

在中医理论中，螃蟹性寒，易伤脾胃阳气；黄酒性温，能调理气血、驱寒通络，兼具药用与食疗价值。《黄帝内经》、《本草纲目》等医书均提及黄酒的温补功效。两者搭配，可平衡寒热，达到养生的效果。

不过，美食珍馐摆在眼前，好吃才是王道。螃蟹配黄酒之所以广受欢迎，关键还在于“鲜美”。正是螃蟹与黄酒的“鲜上加鲜”，造就了其味之美。

与其他酒种相比，黄酒最为特殊的特质之一，是它由时间赋予、酿造而成的鲜。

黄酒采用“双边发酵”工艺，在同一个发酵罐中，麦曲将米淀粉转化为糖的糖化过程，与酵母将糖转化为酒精的酒化过程同时进行，酵母菌的发酵和淀粉酶的糖化保持和谐平衡，从而赋予了黄酒极其丰富的风味层次。

此外，黄酒采用独特的麦曲。这种由小麦制成的曲块富含多种霉菌、酵母菌和细菌，在酿造过程中能够产生丰富的氨基酸和鲜味物质，是黄酒独特香气（酯香、曲香）的来源。

从科学研究的角度来讲，黄酒中的鲜味主要来自氨基酸类、肽类、核苷酸类。江南大学传统酿造食品研究中心的研究发现，谷氨酸、5’-腺苷酸(5’-AMP)，以及一种谷氨酸和葡萄糖的美拉德反应中间体Fru-Glu为黄酒中的关键鲜味物质。其中，Fru-Glu是黄酒中新发现的重要鲜味物质，其鲜味强度可达谷氨酸（味精）的1.6倍。

当然，黄酒里的氨基酸不仅贡献了鲜味，还带来酸、甜、苦、涩、辛。这六种味道和谐融合，共同造就了黄酒颇具立体感的醇厚甘鲜。

螃蟹的鲜，更是许多人早已品尝过的绝味。金色的蟹黄如凝脂，似流沙，塞入口中，浓郁醇厚的脂肪在舌尖层层化开，整个口腔都充盈着鲜甜。蟹肉则是另一重风雅。丝丝缕缕的肉如松针般洁白完整，弹牙的口感与极致的鲜嫩交织，是属于江海湖泊的清甜。

螃蟹的鲜味，同样来自它极其丰富的氨基酸成分。螃蟹肉，尤其是蟹腿和蟹钳中活跃的肌肉组织，富含谷氨酸，提供了鲜味的基础；蟹黄和蟹膏中的脂肪，带来浓郁和醇厚。经过烹饪，这些分散在螃蟹中的风味物质被充分激发和释放，形成了层次丰富、余韵悠长、令人欲罢不能的鲜美滋味。

正因如此，螃蟹只需清蒸，就能品尝到其中至味。明代张岱在《陶庵梦忆》中提到：“食品不加盐醋而五味全者，无他，乃蟹。”

螃蟹与黄酒，远非简单的搭配，而是鲜和鲜叠加创造出的极致鲜美。螃蟹的鲜，直接而凛冽，带着江海湖泊的野性；黄酒的鲜，则温润而醇厚。一口黄酒一口蟹，分不清是酒的醇厚衬托了蟹的鲜美，还是蟹的清甜点燃了酒的芬芳。

02.

来自江南的金秋美食

黄酒与蟹的搭配，不仅是美食，更是江南水乡饮食文化的象征。浙江绍兴常以本地黄酒搭配大闸蟹，江苏兴化的中庄醉蟹以黄酒秘制而闻名，浙江温州则有酒炖青蟹的做法。与醉蟹将黄酒当作腌料不同，酒炖青蟹以黄酒代水，熬煮蟹肉，别具一番风味。

浙江杭州还有着一道源自南宋的传统名菜——蟹酿橙。其制作方法是将橙子挖空，将蟹肉、橙肉、盐和黄酒翻炒后放入橙子内，再蒸制而成。南宋林洪曾在食谱《山家清供》中写道：“橙用黄熟大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

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黄酒历史悠久，种类颇多，较知名的有绍兴黄酒、即墨老酒、惠泉黄酒、广东珍珠红酒等。其中，绍兴黄酒最为闻名。酒兴则城荣，黄酒的兴盛时期也是绍兴城历史发展的高光时刻。

唐宋既是蟹产业发展的成型期，也是黄酒走近大众的时候。公元1129-1130年间，为躲避金兵，宋高宗赵构曾暂驻越州（今绍兴）。1131年，赵构将年号定为“绍兴”，意为“绍（承继）祚（国统）中兴”，又将原越州升格为“绍兴府”，从此“绍兴”之名沿用至今。这一时期，绍兴酒作为贡品进入朝廷，成为南宋行都的官酒，为绍兴酒后来的闻名奠定了基础。

明清时期，绍兴酒进入发展的高峰期，品种渐多，且质量上乘。清代饮食名著《调鼎集》中道：“求其味甘、色清、气香、力醇之上品，惟陈绍兴酒为第一。”清代袁枚在《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”

正如赤水河是酱香型白酒的风味之源，会稽山脚下的鉴湖水则是绍兴黄酒的灵魂所在。

鉴湖水源自会稽山麓，流经植被茂盛的砂岩层，经过层层过滤，水质清澈甘洌，且富含多种微量矿物质。更为独特的是，鉴湖水硬度适中，含有适量的微量元素和有机物，非常有利于微生物的发酵。

绍兴地处江南，四季分明，温暖湿润的气候为黄酒的长时间发酵提供了绝佳条件。这种缓慢的发酵过程，使得风味物质能充分形成和累积，酒体更加丰富、协调。

03.

谁是食蟹配酒第一人？

在社交媒体营销发达的今天，一道美食要出圈，除了要有出色的产品力，营销手段也必不可少。在古代，这一道理同样适用。

东晋的毕茂世大概是掀起螃蟹配酒风潮的初代“KOL”。《世说新语·任诞》记载：“毕贸世云：一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”由他开始，一手拿着蟹、一手拿着酒杯的潇洒豪迈吃法，很快成为文人墨客争相模仿的风尚，蟹配酒也成为后世眼中吃蟹的标配。

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唐宋是螃蟹作为食材走向大众的时期。随着蟹产业的发展，曾经属于稀有美味的螃蟹在这一时期开始登上百姓的餐桌。不少名人的佳作，也在蟹和酒的搭配里诞生。

如以好酒闻名于世的“诗仙”李白，曾在《月下独酌》（其一）里写道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”意即蟹螯就是仙药金液，糟丘就是仙山蓬莱，美上加美。

在《送当涂赵少府赴长芦》里，李白还写下“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”的诗句，描绘了与朋友手把蒲扇，喝金陵美酒、食长江蟹鲜的场景。而他对蟹配酒的赞颂，也让这种独特的饮食文化进一步流行开来。

进入“风雅处处是日常”的宋代，食蟹饮酒更加成为一种流行的风尚，是令不少文人魂牵梦萦的美食。

苏轼从徐州调任湖州太守后，与他交情颇好的丁公默寄来几只蟹。苏轼在大饱口福后写下了《丁公默送蝤蛑》：“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”

南宋诗人陆游也是食蟹饮酒的狂热粉丝。他在《病愈》一诗里写道：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明。”意即剥开蟹黄时被馋得口水直流，新酿的美酒倒入杯中，昏花的老眼也瞬间变得明亮。

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食蟹饮酒的文学记载贯穿多个朝代，数量颇多，不胜枚举。就连作家梁实秋也曾说：“有蟹无酒，是大煞风景之事。”

对于螃蟹搭配黄酒的鲜美“化学反应”，古人虽不知晓具体的分子式，但依据中医食性理论，已经领悟到其精妙之处。下次品尝螃蟹时，不妨结合文字，细细品味螃蟹与黄酒在口感和风味上交织出的奇妙味觉，或许能让美味体验更上一层楼。

参考资料：

江南大学传统酿造食品研究中心.《黄酒风味的奥秘（二）|黄酒的味道》

古越龙山官网-黄酒博览

作者：黄婧

微信编辑：vivian

责任编辑：肖道

制图：Judy Chen、Julia

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