湖北
在江西的寻常百姓家里，挂霜花生是一道深受喜爱的传统小食，尤其在年节或家庭聚会的场合，总能见到它洁白如雪的身影。这道点心制作原理并不复杂，核心在于糖与花生的巧妙结合，通过控制火候使糖浆重新结晶，从而在花生表面形成一层洁白的糖衣，口感酥脆香甜，颇为诱人。
准备适量的花生米和白糖，比例大致掌握在两份花生配一份白糖，此外还需少许的清水和干淀粉作为辅助。花生最好先进行挑选，确保颗粒饱满，没有坏粒。先将挑选好的花生米用小火慢炒，或者放入烤箱焙熟。这个过程需要耐心，要不断翻动，直到花生散发出浓郁的香气，外衣微微变色，内部变得酥脆。切记不可用大火，否则外面焦糊了里面可能还没熟透。花生炒熟后，放置一旁让其自然冷却，这样口感会更脆。
然后便是最为重要的挂霜环节。取一个干净的炒锅，将白糖与清水一同倒入锅中，清水的量刚刚能湿润白糖即可，不宜过多。开小火慢慢加热，期间用锅铲不停搅拌，观察糖液的变化。糖会先融化沸腾，冒出密集的气泡，随着水分不断蒸发，气泡会由大变小，糖液也变得略显粘稠。当用铲子舀起糖液，能拉出细丝，或者滴入冷水中能迅速凝结成软珠时，就说明火候到了，这便是所谓的“挂霜火候”。
此时，要迅速将锅离火，并立即倒入事先准备好的熟花生米。开始快速、不停地翻炒，让每一颗花生都均匀地裹上糖液。随着翻炒的进行，温度逐渐下降，神奇的变化开始发生：原本透明的糖液会慢慢返砂，变得干白，从粘稠状逐渐化为洁白的糖粉，均匀地黏附在花生表面，仿佛为花生披上了一层薄薄的白霜。如果喜欢糖霜更厚重一些，可以在翻炒的过程中撒入少许干淀粉，这样糖霜会显得更加明显。
当所有花生都均匀地裹上糖衣，颗颗分明，不再粘连时，这道挂霜花生便大功告成了。将其盛出，彻底放凉后，口感最为酥脆。
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