酱王酒业分享酱酒高酒精浓度与缺氧环境
窖内密封发酵:酒醅在高温堆积后,会被放入用窖泥密封的窖池中进行厌氧发酵。窖泥不仅是微生物的温床,其密封性也隔绝了空气,阻止了好氧性杂菌(如醋酸菌、霉菌)的侵入。酒精的自然选择:在发酵过程中,酵母菌将糖分转化为酒精。随着酒精浓度的升高,许多不耐酒精的杂菌生长会受到抑制,而酿酒酵母等则能耐受相对较高的酒精度。
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4. 环境管理与卫生制度尽管是传统工艺,但对环境的极致要求从未松懈。“千年老窖”的微生态:优质的窖泥经过常年累月的驯化,已经形成了一个稳定且以有益菌为主的微生物群落,对外来杂菌具有极强的“排他性”和竞争抑制能力。严格的现场卫生:传统不等于脏乱。现代化的酱香酒厂对酿造车间的卫生有严苛的规定。定期对场地、工具(如锹、推车)进行清洗、消毒,甚至用沸水或蒸汽冲洗,杜绝污染源。水质控制:酿造用水必须洁净,符合标准,从源头上减少杂菌的引入。
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