吃了拉肚子的卤味，消费者还买单吗？

2024年11月，测评博主“老爸评测”发布了对紫燕百味鸡等卤味的检测报告，引发网友广泛关注。

因太多网友反映吃卤味拉肚子，于是“老爸评测”从多家卤味品牌官方旗舰店购入了卤味样品进行检测，结果真的测出的了问题，令人非常不适。

博主怒测129盒鸭货卤味，声称使用了“五平行检测法”，即5份样品、五次检测、五组结果。根据测评结果，各品牌鸭货卤味网传的各类风险都过关了，但有一个品牌微生物意料之外“不对劲”。

检测结果显示，知名品牌紫燕百味鸡[603057.SH]的五个产品微生物检测结果不符合标准，其中夫妻肺片和香辣鸭脖2个品类菌落超标，夫妻肺片、香辣鸭脖、五香腐竹3个产品中发现了过量的大肠菌群，并且鸭脖和夫妻肺片的大肠菌群5个样品都超出了最高安全限量，最高的一个超标的290倍。

排除可能造成误判的两个因素后，博主还进行了二次复检，结果与第一次完全一致，这个品控也是相当“稳定”了。

也有人质疑，博主的检测不能代表全部。虽然检测具有随机性，但两次检测结果还是引发了消费者对食品安全的担忧。紫燕食品也于12月7日下架涉事产品，并启动内部调查，包括生产流程、运输链路等。

1、性价比下滑

1989年，紫燕第一代创始人钟春发夫妇改良了徐州卤鸭的配方，通过融入四川甜皮鸭的一些特色，创办了紫燕的前身“钟记油烫鸭”。

1996年，第二代掌门人钟怀军接任家族企业“钟记”，进军有着“鸭都”之称的南京。但在熟食品牌龙争虎斗的鸭都之城南京，“钟记”陷入发展瓶颈期，于是钟怀军决定重新定位品牌并更名为“紫燕”。

公司的主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。

打造紫燕品牌后，钟怀军开始进军全国市场。2022年9月，紫燕食品在上交所上市，成为中国卤味食品的第四家上市公司。

然而近两年，人们不再热衷卤味，行业寒潮来袭，众多品牌陷入闭店潮。

据“窄门餐眼”数据显示，截至今年9月8日，紫燕百味鸡门店约5407家，绝味鸭脖门店约10838家。而2023年，两家门店数量分别是6205家和近1.6万家，也就是说，一年多的时间里，紫燕百味鸡净闭店约800家，绝味鸭脖更是惊人，净闭店超5000家。

除了消费者偏好的因素以外，还有部分原因是价格的影响。想当年，紫燕百味鸡凭借着便宜、大碗、性价比高，成为不少学生党和打工人的首选。然而近两年，紫燕却和其他卤味品牌一样变身卤味刺客，劝退了不少消费者。

据网友反映，同一家紫燕百味鸡门店的单人套餐价格在2022年12月为20.8元，而2023年4月为27.4元，价格上涨了31.73%。

价格上去了，食品质量却下滑了。在黑猫投诉网上，截止目前，紫燕累计收到3018万投诉，大部分是投诉食品变质、有虫、有异物等问题，食品安全问题着实令人担忧。

2、三季报业绩出炉

目前卤味市场的普遍现状是增速放缓与门店锐减，其黄金时代可能已经结束。

根据红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速仅为3.7%，已经远低于往年水平。

卤味行业总体呈现出由盛而衰的迹象，而紫燕在营收微降5%的情况下通过优化供应链、提升生产工艺、加强技术改造等措施实现降本增效，促进净利润小幅提升4.5%。

进入2025年，报告预计卤味市场规模将微增至1620亿元，但增速已明显放缓，其直接体现就是门店数量减少。截至2025年4月，全国卤味门店数量超过24万家，但整体数量呈现下滑趋势。

行业寒潮愈演愈烈，今年上半年，卤味四大上市公司的日子均不好过。

对于紫燕而言，一方面，消费者偏好改变导致卤味行业遇冷；另一方面，食品安全问题引人担忧，产品销量下滑成为不争的事实。

根据三季报显示，公司前三季度实现营业收入25.13亿元，同比减少6.43%；归属于母公司所有者的净利润为1.94亿元，同比减少44.37%，利润堪称断崖式下降。

从公司的盈利能力来看，销售毛利率和净利率下滑明显。虽然公司称：根据大众口味及消费习惯的变化进行改良，研发了数百种卤制食品，丰富了产品品类，兼顾了多元化的消费场景需求，但不可否认的是，消费者好像不买单了。

为了扩大市场份额，紫燕也开始了自救计划，和其他卤味巨头一样，拓展海外市场。

3、海外市场拓展计划

2024年5月12日，紫燕百味鸡在澳洲首店开业。根据2024年报披露，境外收入占比还不到0.2%，并且销售毛利率为-11.69%。

尽管墨尔本二店于同年下半年正式落地，但公司在原料采购、物料供应、标准化作业等环节要跟国内市场对齐还需要一段时间。

在北美市场，公司采取华人商超渗透与直营门店开拓的组合策略。今年3月，公司产品进驻美国大华连锁超市，依托其全美11个州64家门店的网络，触达百万华人消费群体。

4月，公司在美国纽约先后开设法拉盛首店与曼哈顿店，并计划于7月在美国纽约、新泽西及澳大利亚墨尔本三地陆续增设多家直营门店，进一步完善全球化布局。

新门店开设和销售区域开拓是业务增长的重要驱动力之一，现阶段紫燕的业务区域以华东、华中、西南为主，区域集中度较高。

而新市场的拓展需要公司充分理解各地区消费者的饮食习惯、口味偏好方面的差异，掌握不同市场消费者的需求，并制定差异化地区经营策略，尤其海外市场，将比国内市场更加复杂、多变。

同时，对于新开拓的销售渠道，公司在短期内的投入较大，但其投资回报周期存在一定的不确定性，将可能导致未来业绩增长速度出现下滑。

4、总结

9月26日，紫燕发布公告：公司实控人之一致行动人、持股比例为1.7137%的上海怀燕拟减持公司股份不超过283.46万股，减持比例不超过公司总股本的0.6855%。

因董事个人资产规划原因，未来3个月内将其通过上海怀燕间接持有的公司股份283.46万股，过户至上海怀燕的有限合伙人曹澎波、崔俊锋名下直接持有，二人将分别持有141.37万股，占公司总股本的0.3427%。

此次权益变动后，实际控制人及其一致行动人合计持有324,911,699股，占公司总股本比例降为78.5734%，不会导致公司实际控制人发生变化。但此次减持原因透露了一个信号：公司的资金链有些紧张。

结合三季报里借款余额的变化可以发现，短期借款同比激增112%达到9.53亿元，利息费用同样激增97%、接近1200万元。

在今年业绩暴跌的情况下，公司还大踏步开拓海外市场，资金链必将承担很大压力。