一张品鉴菜单里的秋意渐浓

秋天的北京，是一年中最迷人的时候。

天空变成纯净高远的北平蓝，像一块巨大的琉璃，阳光透过丝丝缕缕的云洒下来，整座城市因为光影的斑驳而多了一种带着棱角和纵深的美。在这样的秋里，探索的冲动几乎是不可抑制的：去故宫，在秋阳斜照下聆听历史的回音；登香山，在层林尽染中感受心志的舒展；逛胡同，在围聚一起下棋聊天的街坊之间，在方正的蓝天和越墙而出的柿子树下，体味北京这座帝王之都吝于示人的人间烟火。

院子里的柿子渐渐熟了

老舍先生说：“秋天一定要住北平。天堂是什么样子，我不晓得，但是从我的生活经验去判断，北平之秋便是天堂。”

博大深沉，又细腻温柔，同时带着咏叹调一般的短暂和浓烈。这样的秋是感官的，也注定是人文的。在1996，我们以一张“平分秋色”主题品鉴菜单致敬金秋的北京：秋意正浓，正是与万物分秋色的好时节。

而北京金秋的人文气息里，也不应少了川味的浓淡相宜。

与万物分秋色，这里的分不是争，而是带着捕捉和挽留的心，将秋色的斑斓，秋意的浓郁与秋物的丰富以精致餐饮平衡的真意呈现给食客，希望无论窗外天气如何莫测，我们仍旧可以通过这样一席秋馔，重新记起老舍先生文字里那个仿如天堂一般的北平之秋。

这种平衡，首先是口感的平衡。

前菜

活捉莴笋尖

烟笋油浸鲍鱼

一个脆生生，四川青皮莴笋取嫩尖儿，先用盐将水分逼出，再用冰水泡发至最佳的脆嫩状态，搭配加了刀口辣椒红油的麻酱；一个哏啾啾，三头鲍用佛跳墙的做法煨5小时后收汁，搭配同样使用原汤收汁的四川烟笋。

莴笋尖

口感的平衡之下不变的是川菜对味型的巧妙拿捏：麻酱和原汤调了些许甜辣彼此呼应，而麻酱本身的醇厚又与烟笋鲍鱼的熏烟收尾相得益彰。

烟笋油浸鲍鱼

至于秋季同样也是莴笋尖的最佳食用季节，只是这张菜单中众多伏笔中的第一个。

这种平衡，还是味型的平衡。

头菜

藿香鱼肉狮子头

藿香鱼肉狮子头

头菜中，银鳕鱼、比目鱼、鱼翅、蟹黄成为狮子头的原料，汤底加螺丝椒和藿香熬制，配青柠酱同食。猪肉被鱼、蟹、翅替代，不腻不燥，正适合秋季温补。

主菜

干烧大虾

这张秋季菜单，1996选择用烧菜做主菜。

明末清初，清政府组织“湖广填四川”，以应对四川战乱后人口锐减。来自湖北、湖南、广东、福建的移民带来各自的饮食习惯和烹饪技法：一方面，“煨”“焖”“烩”等技法与四川本地的烹饪传统相结合，逐渐演化出独具特色的“烧”法；另一面，移民也带来对辛辣的不同理解，为后来川菜以“麻辣”为核心的复合味型体系奠定了基础。

干烧大虾

从这个角度，干烧大虾作为主菜再四川不过。

而同样是烧菜，板栗烧鸡是红烧，这道大虾则是干烧。以青岛大虾为食材，不勾欠自然收汁，讲究见油不见汁，搭配用五花肉丁、甜笋丁、香菇丁、姜丁和独头蒜丁炒成的臊子，一道菜可以吃到三种体验：先剥虾头嗦虾油，尝虾油的鲜香；再吃虾肉，品虾肉的鲜甜；最后嚼虾皮，咀嚼虾皮的干香。期间臊子的甜辣时隐时现，让每一口都浸润了川菜的复合之美。

这种平衡，更是新与旧的平衡。

风味

板栗烧鸡

川菜讲究百菜百味。一张川菜的秋季品鉴菜单，已经有了百合鸡豆花的咸鲜，夫妻肺片的麻辣，酥皮樟茶鸭的五香和烟熏，惊喜还能来自何处？

1996的答案是一道咸甜味型的板栗烧鸡。

板栗烧鸡

广东扇鸡煸出油脂后，与四川小黄姜，30年老黄酒，土黄冰糖和怀柔板栗一同小火烧制一个半小时后即成。烧菜是常被忽略的一类川菜，1996选择用这道川式烧菜唤起人们关于秋天的共同回忆：里面有好鸡小火慢炖后的入味软烂，有板栗正当季时入菜的软糯香甜，有入秋后人们对浓郁和咸甜的本能渴望，也有在寒冬来临前让所有美好一起绽放的尽情尽兴。

正因为回忆的温度和重量，这道板栗烧鸡的余味近乎无限。

这种平衡，同样是技法的平衡。

风味

炭火毛血旺

如何让毛血旺这样的传统经典在当下重获新生？1996的做法是更科学的方式呈现更优质的食材。

传统自炒底料搭配秘制蒜汁，主角则是由牛奶鸭血、鸽子蛋、牛小排、定西烤土豆、洪湖藕、自制午餐肉、甜笋、鲜肥肠头和鲜毛肚组成的毛血旺天团。食材的提升并没有丢弃时间沉淀而成的搭配逻辑，搭配浓而不腻，香而不辣的汤头，并以热而不开的碳火炉方式呈现，带来的不仅是可以媲美老四川街边麻辣烫的儿时味道，还是一道值得品鉴菜单一席之地的传统新生。

炭火毛血旺

这道毛血旺的好，在你空嘴吃第二碗时就会明白。

最后，不出意外地，这种平衡也是庙堂与市井的平衡。

甜品

米香燕窝

甜品里，燕窝被拿来与黑芝麻小汤圆配对。东北五常大米和四川小红花生磨成米浆，发酵后熬至浓稠作为汤底，一口下去，燕窝的爽滑与汤圆的软糯相映成趣，殊途同归的细腻又让两者在口腔中融为一体，不知不觉间一碗落肚，还没来得及回味，但心底已经开始期待冬天的到来了。

米香燕窝

因为冬天又会是一场独属于1996的关于时令和风物的精彩。让人重新与万物连接，并从中汲取力量的精彩。