分会场十四∣博士生专场（一）--2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会

主持人

陈胜军研究员

中国水产科学研究院南海水产研究所食品工程与质量安全研究室 主任

农业农村部水产品加工重点实验室 主任

张华江教授

东北农业大学食品学院

会议报告

报告一

俞 珊博士研究生

贵州大学生命科学学院

磷酸化纳米甲壳素对虾仁冷冻保护机理研究

报告简介：

冷冻是维持水产品质量的一种有效方法。然而，冷冻贮藏过程中冰晶形成造成的机械损伤会导致质量下降。本研究评估了磷酸化纳米甲壳素（phosphorylated surface deacetylated chitin nanofibers，PS-ChNFs）对南美白对虾冻藏质量的影响。与其他三个对照组相比，PS-ChNFs处理组的解冻损失和蒸煮损失较低，肌纤维蛋白浓度、Ca2+-ATPase活性和乳液稳定性较高。此外，PS-ChNFs处理组显著延缓了虾仁在冷冻储存过程中蛋白质聚集和蛋白质二级结构的劣变（

P

<0.05）。最后，我们还发现PS-ChNFs处理强烈抑制虾仁组织在冷冻储存过程中的冰晶生长和重结晶。通过分子对接和分子动力学模拟技术从分子水平阐述PS-ChNFs的抗冻保护机制。这些研究结果表明，PS-ChNFs可作为一种冷冻保护剂用于虾仁产品的冷冻贮藏。

报告二

康乐天博士研究生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

骆驼乳粉加工过程中蛋白质的动态变化：结构特性与乳清蛋白质组分析

报告简介：

本研究以鲜驼乳为对象，采用光谱技术与4D-DIA蛋白质组学方法，探究驼乳粉工业化生产中影响活性蛋白的关键单元操作，对生乳（raw milk，RM）、巴氏杀菌乳（pasteurized milk，PM）、浓缩乳（concentrated milk，CM）、干燥乳粉（spray-dried milk powder，SM）4 个阶段的样品进行检测，分析不同单元操作下乳样中乳清活性蛋白的微观结构、数量、丰度及生物学功能差异。研究发现，各阶段生产工艺对驼乳的粒径、电势及蛋白质二级、三级结构均产生显著影响。尤其是喷雾干燥后，驼乳蛋白粒径增大，电势绝对值减小，无规则卷曲占比增加且内源荧光强度降低；激光共聚焦显微镜观察显示蛋白质发生一定程度聚集。ELISA结果表明，乳粉加工过程中免疫球蛋白G、乳铁蛋白及黄嘌呤氧化酶的含量呈显著下降趋势。4D-DIA蛋白质组学分析显示，RM、PM、CM、SM样品中分别鉴定出1 392、1 298、1 179、1 083 种乳清蛋白，各工艺缺失的蛋白质多与生物学功能密切相关，包括内吞作用、多种信号通路及补体和凝血级联等。与原乳相比，工艺对乳中高丰度蛋白（如乳过氧化物酶、乳铁蛋白、黄嘌呤脱氢酶/氧化酶、CD14、补体C3、脂肪酸结合蛋白3、巯基氧化酶）的含量影响显著；同时，免疫球蛋白家族和热休克蛋白家族的多个蛋白均不同程度受到加工工艺的影响，其中巴氏杀菌后其含量显著降低。功能富集分析表明，差异降低的蛋白与抗原加工呈递、丝氨酸型内肽酶活性、RNA结合、免疫球蛋白介导的免疫反应、急性炎症反应调控等多种生物学功能密切相关。综上，巴氏杀菌与喷雾干燥工艺对乳蛋白的微观结构、丰度及生物学功能影响显著，导致活性蛋白营养价值损失及蛋白聚集。本研究结果可为优化驼乳粉工艺参数提供理论依据，对开发适用于驼乳的非热替代工艺具有重要意义。

报告三

岑 勤博士研究生

贵州大学生命科学学院

云芝发酵红薯浆水对酸乳的影响：生物活性成分、功能特性及肠道菌群调节作用

报告简介：

在红薯淀粉加工过程中会产生大量有机废水，但其利用仍然十分有限。本研究提出了一种新策略，将云芝发酵的红薯浆水（

Coriolus versicolor

-fermented sweet potato pulp water，CV-SPPW）应用于酸乳的功能提升。研究评估了不同含量的CV-SPPW对酸乳中生物活性成分、功能特性以及肠道菌群调节作用的影响。结果表明，随着CV-SPPW浓度的增加，酸乳中多糖（20%：20.5 mg/mL）和三萜类化合物（20%：65.69 mg/mL）等生物活性成分显著富集。值得注意的是，当CV-SPPW含量为15%时，有机酸含量达到最高水平，包括苹果酸（2.006 mg/mL）、乳酸（699.07 mg/mL）和琥珀酸（16.568 mg/mL）。添加15% CV-SPPW的酸乳表现出更强的抗氧化和降血糖活性。此外，CV-SPPW的补充通过增加厚壁菌门和拟杆菌门等有益菌群的相对丰度，并减少潜在有害菌群，从而改善了肠道微生物多样性和群落结构。这些结果表明，CV-SPPW的高值化利用为开发具有增强健康效益的功能性酸乳提供了一种可持续途径。

报告四

檀利军博士研究生

合肥工业大学食品与生物工程学院

熟肉制品中腐败芽孢杆菌的系统性研究：从机理阐明到光动力控制应用

报告简介：

本研究系统地阐明熟肉制品中的关键腐败菌——芽孢杆菌，内容涵盖从其腐败机理的阐明到一种新型光动力控制策略的开发与应用。研究首先从腐败熟香肠中鉴定出多种芽孢杆菌属是导致产品劣变的优势腐败菌。通过体外生化分析与原位接种的双向验证，揭示了芽孢杆菌通过降解蛋白质与脂肪，破坏产品物化特性并产生不良风味化合物的核心腐败机制。基于此，我们开发了一种由维生素B2和5'-肌苷酸二钠（disodium 5'-Inosinate，IMP）构建的食品级光动力灭活（photodynamic inactivation，PDI）体系。研究首次发现，IMP作为电子供体，能显著促进I型光化学反应途径，从而实现过氧化氢（H2O2）的持续性生成，解决了传统PDI技术中活性氧扩散距离短，半衰期短的瓶颈。进一步的机理分析表明，H2O2通过诱导芽孢杆菌细胞膜的脂质过氧化、增加膜通透性、并导致膜电位超极化和关键离子外泄，从而实现高效杀菌。此外，该策略在熟肉制品表面的应用效果显著，有效抑制了微生物生长，延缓了腐败进程。综上，本研究不仅系统地阐明了芽孢杆菌在熟肉制品中的腐败机理，更提出并验证了一种安全、高效的光动力控制应用方案，为保障动物源食品质量安全提供了新的科学视角与技术途径。

报告五

赵世林博士研究生

华中农业大学食品科学技术学院

低压直流电场对鱼糜漂洗水中蛋白质聚集行为的影响

报告简介：

本研究系统揭示了电场强度（10~30 V）对鱼糜漂洗水中蛋白质聚集行为的影响及机理。结果表明，电场显著促进蛋白质聚集，其中30 V处理效果最佳，蛋白回收率、化学需氧量（chemical oxygen demand，COD）去除率和透光率分别达80.21%、43.86%和92.6%。机理研究表明，电场处理初期（10 min）产生的H⁺与OH⁻使体系pH接近蛋白pI，削弱静电斥力；后期（20~30 min）产生的氧化物质与极端pH共同导致蛋白构象展开，暴露疏水基团与巯基，促使疏水相互作用与二硫键交联形成稳定聚集体。结构分析表明，25 V下形成的聚集体稳定性最高，

-折叠含量达37.03%，色氨酸微环境极性增强。SDS-PAGE与分子间作用力进一步证实，疏水相互作用和二硫键是电场诱导聚集的主要驱动力。本研究为电场诱导蛋白质聚集的变化规律提供了理论依据。

报告六

沈志文博士研究生

江南大学食品学院

基于冰晶生长调控的真空-挤压重组鱼糜制品内片层结构形成机制探究

报告简介：

鱼糜制品通常呈现均一质地，难以呈现天然鱼肉特有的层状感与多汁口感。真空、挤压与冷冻协同处理可以作为一种构建重组鱼糜制品内部各向异性多层结构的方法。为阐明冷冻工艺对真空-挤压处理鱼糜制品中多层结构演变的影响，助力鱼糜制品质构调控，本研究以去骨鲢鱼鱼糜为原料，通过设置不同冷冻速率（–60、–20 °C）、冷冻时间（2、8、24 h）及冻融循环次数（2、4、6 次），结合宏观外观观察、质构特性测定、水分分布分析、微观结构观测（SEM、CLSM、X射线CT）及蛋白质分子结构与化学作用力表征等方法，系统探究冷冻工艺对鱼糜多层结构形成的作用。

结果表明，冷冻及冻融处理通过调控冰晶生长，驱动鱼糜形成多层结构：慢冻（–20 °C）和冻融循环促进冰晶尺寸与片层间隙扩大，使多层结构更显著但易致质构疏松；快冻（-60 °C）形成细小冰晶，造就致密多层结构。随冷冻时间延长和冻融次数增加，鱼糜硬度、咀嚼性及持水性下降，各向异性指数先升后降，水分由结合态向自由态转化；微观上，多层间隙随处理强度增大而扩大，脂质多分布于层边缘，蛋白质二级结构中

-螺旋向

-折叠转化，三级结构展开，表面疏水性增强，二硫键减少、疏水作用增强。

综上，冷冻工艺通过冰晶生长的物理作用与蛋白质分子重排的化学作用协同调控鱼糜多层结构形成，该研究为淡水鱼糜制品模拟天然鱼肉多层质构提供理论依据，对推动鱼糜加工产业升级、提升产品附加值具有重要指导意义。

报告七

彭 玲博士研究生

华中农业大学食品科学技术学院

氨氮应激对团头鲂肌肉品质的影响及调控措施研究

报告简介：

本研究系统评估了运输过程中氨氮暴露对团头鲂（

Megalobrama amblycephala

）肌肉品质的影响及其调控措施。结果表明，氨氮暴露可显著诱发应激反应，表现为血液生化指标异常以及鳃、头肾、肾脏和肝脏等组织结构损伤；同时，随着氨氮浓度升高和暴露时间延长，鱼肌肉中的滴水损失显著增加，剪切力逐渐下降。团头鲂在运输前短期禁食（2~3 d）能够有效缓解应激，其皮质醇和超氧化物歧化酶水平分别降低28.60%和55.39%，并显著改善肌肉的持水性、剪切力和弹性。然而，禁食时间延长至4 d会导致能量物质消耗加剧、氧化损伤增加，从而造成肌肉品质下降。为控制运输过程中水体氨氮的积累，将制备的壳聚糖负载镁生物炭微球（chitosan–magnesium–biochar microspheres，CS-Mg-SB-M）添加至运输水体中，可有效去除33%~53%的氨氮，使鱼体存活率提高40%~60%，并显著改善运输后肌肉品质。综上所述，氨氮暴露是造成运输过程中团头鲂肌肉品质劣变的重要因素，而运输前短期暂养和水体中添加氨氮吸附材料是缓解运输应激、提高成活率和改善肌肉质量的有效策略。

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编辑|杨琼

责编|张睿梅