史上最全煮茶指南：一篇让你成为围炉煮茶高手！

霜降一过，寒意便悄然浸透了大江南北。此时，最惬意的莫过于生一炉烟火、围一方天地，邀三五好友共煮一壶暖茶，闲话半日清欢。

这近年来爆火的“围炉煮茶”，总是被贴上“新潮”、“网红”的标签，其并非什么新鲜事物，而是源于云南少数民族刻入血脉的“火塘烤茶”。

在云南，火塘是家庭的中心，也是煮茶的天然场所：取适量茶叶放入陶罐，置于火塘上烤至焦香，再冲入沸水……这正是中国人延续了千百年的古老饮茶方式。

源远流长的煮茶法，最早可追溯至春秋战国时期兴起的“生煮羹饮”——将茶枝、芽叶投入容器中与水同煮，由于茶汤滋味苦涩称之为“苦荼”。

至魏晋南北朝，盛行在煮茶时加入葱、姜、枣、茱萸、薄荷等佐料调和茶叶与生俱来的苦涩味，《晋书》中便有“吴人采茶煮之，曰茗粥”的记载。

唐朝时追求茶之本味的茶圣陆羽创立了“煎茶法”，其摒弃魏晋繁复的佐料，将炙烤后的茶饼碾碎成末，再加水煎煮，仅以少许盐调味、成就茶汤的清醇。

▲“煎茶法”大致步骤

宋代虽以“点茶”为主流，煮茶之风也未曾断绝。诗人陆游便曾写下“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”之句，在自煎自啜中品悟茶之清甘。

杜耒那句“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”，更生动描绘了煮茶待客的温暖与风雅……而今，从千年岁月中走来的煮茶法，已演变成茶叶与清水同煮的简约形式。

这看似比常规泡茶法省去了繁琐的冲泡步骤，却也暗藏着不少学问：“什么茶更适合煮？”、“煮茶时用冷水还是热水？”、“什么材质的煮茶壶更好？”……今天一次讲个透彻！

选对茶

不同茶类耐煮度有别

或许不少人在煮茶时都曾产生过一个疑惑：为什么有的茶高温久煮后香醇倍增，有的却苦涩难当？答案就藏在茶叶的原料、发酵度、贮藏年份之中。

原料老嫩决定了茶叶耐煮性，芽叶细嫩的绿茶、黄茶、高等级白茶（白毫银针、白牡丹）、高端红茶（金骏眉、滇红金针等）内含物质析出较快，煮着喝易苦涩。

▲后发酵祁门安茶搭配金银花煮饮

就发酵度而言，乌龙茶（半发酵）、红茶（全发酵）、黑茶（后发酵）皆适宜秋冬煮饮，而不发酵的绿茶、轻发酵的黄茶不宜煮，轻微发酵的白茶则要慎煮。

结合贮藏年份来说，越陈越佳的白茶贮藏的足够久时也适合煮着喝，茶圈公认的“老白茶煮着喝”点明了上了年份的老白茶与煮饮法适配度很高。

▲福鼎寿眉散茶

市面上的白茶有散茶、紧压茶之分，散茶结构松散、转化较慢，贮藏时间达5年以上的更适合煮，紧压白茶饼转化相对更快，贮藏3年以上即可尝试煮饮。

而普洱茶、六堡茶则以是否“冷水渥堆”分为不同品类，在同样年份较新的前提下，生普和传统工艺六堡茶，耐煮性不如经过冷水渥堆的熟普和现代工艺六堡茶。

▲紧压普洱熟茶

为了更直观地帮大家选对茶，小懂团队曾针对不同茶类做过详细的煮茶测评：（点击链接跳转原文回顾）。

最终总结出耐煮度排名为：绿茶（不发酵）＜黄茶（轻发酵）＜红茶（全发酵）＜乌龙茶（半发酵、陈茶）＜黑茶（后发酵，熟普/渥堆六堡茶）＜老白茶（轻微发酵，散茶＞5年/紧压茶＞3年）。

选对水

冷水煮vs热水煮风味各异

老茶客都知道煮茶分“冷水煮”和“热水煮”两大流派，前者就是往煮茶壶中直接投茶、注入冷水一起煮沸，后者则是先将冷水烧开、再投茶焖煮出汤。

这两种煮茶方式最大的区别在于：茶叶与水接触的时间不同，最终煮出来的风味有别。对此，我们选用了同一款陈年祁门安茶做了实测（茶水比均为1:150）。

1.冷水煮

冷水煮茶时，茶叶从升温初期就开始与水持续接触，随着煮制时间拉长，茶多酚、咖啡碱等内含物质会缓慢且持续地析出，最终成就了茶汤的“浓烈感”。

但这份浓烈，也带来了明显的口感短板：茶汤入口时能感受到十足的厚重感，却被突出的苦涩感覆盖、整体缺少顺滑度。

2.热水煮

待水完全沸腾后再投茶，高温瞬间激发茶香，很快就能闻到陈年安茶的箬叶沉香，香气高长而持久，茶汤也快速变色，入口清甜醇滑，苦涩感也显著降低。

这主要是由于茶叶与热水的接触时间较短，避免了茶多酚、咖啡碱过度析出、茶汤的香气、滋味更均衡，整体适口性比冷水煮茶的方式更佳。

简而言之，冷水煮茶的“慢释放、久累积”让茶中苦涩成分占了上风，滋味足却偏涩； 热水煮茶则凭借“快激发、巧平衡”扬长避短，守住了茶汤适口性。

值得一提的是，并非所有茶都适合直接煮，尤其是紧压茶、陈年老茶及后发酵黑茶，建议在煮茶前先用热水快速醒茶一道，有助于去除异杂味、醇化茶滋味。

当然，也可尝试“先泡后煮”法——先用盖碗或紫砂壶冲泡3~5道，待茶叶风味释放大半后，再转入煮茶器慢煮，避免直接煮茶汤过浓发苦、汤感更醇和。

选对壶

玻璃壶vs陶壶各有优势

茶圈素有“器为茶之父”之说，同一款茶分别用盖碗和紫砂壶冲泡、呈现的风味往往不同，而煮茶壶的材质不同，也会牵动着同一款茶的香气与滋味的走向。

目前市面上的煮茶壶以陶质与玻璃为主流，在小懂此前对2016年老寿眉茶饼所做的对比煮饮测评中发现：陶壶与玻璃壶呈现的老寿眉风味迥然不同。

在茶水比1:200、400w功率、水沸后投茶的统一条件下，高硼硅材质的玻璃壶，虽具备高耐温、高硬度、化学稳定性强的优势，对水质基本无影响。

但短板在于隔热性不佳，因而玻璃壶内的茶水始终处于沸腾状态，原本紧压的寿眉条索也随之快速舒展，茶汤很快变色、香气瞬间弥漫。

反观陶壶，其以原矿陶土为基底，添加了精细麦饭石粉与澳洲锂辉石，具有质地厚重、气密性强、隔热保温佳的特质，同样沸水入茶却稍显平静。

▲玻璃壶、陶壶煮老寿眉实测

陶壶内的茶水直至七分钟才完全沸腾，所得茶汤呈浅黄亮色，悠扬花香扑鼻而来，更为难得的是香气落于水中，汤感甜柔细腻，层次丰富。

而玻璃壶煮出来的寿眉，由于长时间久沸（同布7分钟出汤）导致芳香物质大量挥发，品饮茶汤带粽叶香，但香浮于表面，汤中水味略重。

持续沸腾也加速了老寿眉中咖啡碱、茶多酚的释放，这也让玻璃壶久煮的茶汤滋味显得更浓，而陶壶慢煮的茶汤入口更显甜柔、细腻，适口性更佳。

为进一步验证差异，我们在不续水的情况下二次煮茶，玻璃壶煮的汤色呈现更暗的深黄色，香气彰显馥郁枣香、带粽叶香，但汤里香依旧不足。

而陶壶续煮出来的茶汤色泽橙黄，汤质依旧甜润饱满，汤中除了留存的花香，还煮出了老寿眉的陈香。不过，在口感稳定性方面，玻璃壶更胜一筹。

得益于持续高温的特性，玻璃壶出汤后降温慢、茶汤口感维持得更为稳定。而陶壶受限于前期沸腾时间短，茶汤稍凉后，整体滋味略有下降。

综合来看，玻璃壶胜在茶汤浓度与保温稳定性，适合不喜等待的饮者，但建议短时间煮饮口感更佳，若煮的时间长了难免会加重茶汤苦涩感。

而陶壶的“慢煮”则更适合追求茶汤层次感的饮者，其良好的气密性能吸附杂质、软化水质，提升水的爽滑度，优异的保温性更利于“醒茶味、扬茶香”。

煮茶细节有讲究

除了聚焦茶品、水温以及茶壶的选择，煮茶的精髓还藏在诸多细节里，当下时兴的新中式围炉煮茶多为烧炭煮茶，而炭的选择也是有考究的！

《茶经·五之煮》载曰：“其火，用炭，次用劲薪。”茶圣认为纯净无杂质的木炭，质地坚硬的桑、槐、桐、枥等干木燃烧稳定、无异味挥发，更能保留茶汤本味。

潮州工夫茶也对“炭火”有着极致的追求，其素有茶房四宝——“玉书碨”、“潮汕炉”、“孟臣罐”、“若琛瓯”，当中的潮汕红泥炭炉专用橄榄核炭生火煮水。

质地坚硬的橄榄核烧制后炭体绵密、火力均匀且持久，能缓慢提升水温，慢煮出来的水软而鲜活，泡煮凤凰单丛更能释放高扬的香气、提升茶汤层次感。

烧炭煮茶的烟火气最是动人，但一氧化碳中毒的风险也需警惕！在室内使用炭炉煮茶时，务必保持通风，避免炭燃烧不充分、致使一氧化碳积聚引发中毒。

随着科技的发展，无需生火、便捷又省心的电炉成为更多人室内煮茶的新选择，但其仍有2个核心要点需注意——水位控制和功率匹配。

其一，煮茶时的水不宜添加的过满（建议水位不超过煮茶壶的80%），以免水沸腾时溢出、不慎流入电炉内部，引发短路、漏电等风险。

其二，最好根据煮茶器的具体材质，选择匹配的电炉功率。诸如玻璃壶、陶壶适合采用中低功率慢煮，避免过高的功率骤热导致器具开裂。

▲六堡茶茶汤

秋冬的暖意，总藏在一壶热气腾腾的茶里，从选茶、选水、选壶、选炭的考究，再到安全的把控，每一步用心都是为了让茶汤呈现更好的风味。

下次不妨参考这篇文章备茶、选壶、烧炭、煮水、投茶、品茗……你更偏爱煮饮什么茶？欢迎评论区留言分享你的围炉贮藏私藏茶单~

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注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：《晋书》；《茶经》，陆羽（唐）；

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