关于食品安全的例子：鹅肝

鱼子酱为了保持良好的口感，会使用硼砂这种在其他地方禁用的物质。而法国的鹅肝是和鱼子酱齐名的经典美食，法国人把它当作重要的文化遗产。经过千百年的演变，鹅肝的制作也有一套“正宗”的流程。其中的一个要点是：杀鹅取肝之后不能马上烹饪，而要将鹅肝冷却几个小时。后来，法国政府要求集中宰杀动物，取出的鹅肝必须立刻进行加工处理。这种规定是出于食品安全的考虑，因为集中宰杀和立刻处理，能减少食品被致病细菌污染的机会。但是这样一来，鹅肝的正宗加工流程就不得不改变了。

这时候，是与时俱进放弃历史传承，还是像鱼子酱一样要求法律网开一面呢？法国人首先考虑的却是：这种变革会让鹅肝变得难吃吗？要回答这样一个问题并不容易。首先，人们对于好吃还是不好吃的评价，带有浓重的主观色彩，面对正宗和不正宗的鹅肝，很多人会不自觉地给不正宗的，打上更负面的标签。其次，不同鹅肝相差很大，可能有的鹅肝怎么做都好吃，而有的怎么做都不好吃。

那要评估放置几个小时对鹅肝口味的影响，我们该如何排除其他因素的干扰呢？评估美食，没有任何仪器可以胜任，只能由人来承担。为了排除个人喜好的干扰，首先要对人进行训练，或者说，把人训练成“品尝仪器”。这通常需要招募很多人，人数越多，最后的结果就越有代表性。同时对于鹅肝的评估，也需要有客观的指标。项目设计者列出了外观、气味、质地、味道、香味5类共18个指标，像松软度、光滑度、黏腻感，以及酸味、苦味、鸡肝味、腐化味都包含在内。

训练的过程其实非常枯燥，就是拿同样的鹅肝给大家尝，然后让每个人给每一项指标打分。评分之后，大家对每个鹅肝进行讨论，然后形成一个大体一致的分数，每个人根据这个分数来修正自己的评分标准。如此往复，直到大家对同一个鹅肝做出的评分比较接近。这样，人就被训练成了一台台检测仪器，能够对鹅肝给出比较一致的评价来。经过这样的训练之后，这些人对鹅肝的评价也会更加敏感。他们得出的结论，对于普通人来说就显得像仪器一样精确了。

检测仪器的问题解决了，还要排除不同的鹅肝带来的影响。在试验中，采用了30只鹅，用同样的方式喂养。长大之后，把每只鹅中最大的那叶肝取出来做样品，分成两半。一半直接烹饪，另一半按照传统正宗的流程放置几个小时，然后再按照相同的方式烹饪。这样，就有60份鹅肝给这些训练过的评估人员品尝。这个品尝是盲测，也就是品尝的时候不知道自己吃到的鹅肝是用哪种方式做的。他们要做的事情，就是品尝每份样品，然后按那18个指标分别评分。

经过这一系列复杂的操作，评估结果终于出来了。根据这些指标的评分，所有样品可以分成两类：一类有一定的颗粒感、质地易碎，还带点鸡肝味和轻微的食物腐化味；另一类则更软、更滑，有着入口即化的口感。

对鹅肝而言，前一类的那些特征，比如颗粒感、易碎、鸡肝味和腐化味，都属于不好的体验；而后一类的软、滑、入口即化，则是受人喜爱的特色。

有意思的是，前一类鹅肝恰好是用“正宗”流程制作的，而后一组则主要是宰杀后直接烹饪的样品。也就是说，经过变革、简化了加工流程的“不正宗”鹅肝，尝起来反倒比传统做法的更美味。那这到底是为什么呢？科学家们从理论上做出了解释。原来啊，在鹅肝放置变凉的过程中，鹅肝中的部分脂肪细胞会破裂，而且长时间放置还会导致脂肪氧化。仪器分析也显示，经过放置的鹅肝在烹饪时流失的脂肪，明显比直接加工的多。而脂肪正是鹅肝之所以成为美味的关键，流失得越少，成品自然也就越美味。