豪放的或者婉约的

中国幅员广大，就饮食而言，也是南北西东各有所长，差异极大。所谓南甜北咸东酸西辣，这也就是大体而言，细加分析，更是让人眼花缭乱。粤菜清淡，川菜浓烈，无锡甜蜜蜜，太原酸溜溜。大而言之，南方细腻，北方粗放。地域、气候、物产、民俗、口味，有大差别。就我个人的饮食习惯，基本是南方型的。南方温湿多雨水，是稻谷之乡，鱼米之乡，物类丰富，故口味偏细致；北方天高地阔，气势雄伟，小麦、玉米、大豆、高粱，以面食为主，口味偏重，养育了齐鲁义气、燕赵豪情。

电影《风林火山》（2025）剧照

我因为在北方生活久了，逐渐爱上了北方的壮伟，加上早年所在的部队都是山东子弟兵，大饼卷大葱，生吃大蒜就馒头，其习惯来自胶东半岛，我也适应了这里的豪放和开阔，使自己的饮食习惯适应于口味偏重，大块吃肉，大碗喝酒。但是积习依然，以主食而言，从习惯米饭到习惯馒头，有一个漫长的过程。北方人常说“米饭吃不饱”，南方人常说“馒头咽不下”。此乃通习，不足为奇。

那年壮游关东大地，从辽沈到内蒙，东北大餐，八碟八碗，“四大金刚”，豪兴冲天。有一段时间，北京人迷上了来自大北方的餐饮。东北凉拌菜，粉丝、黄瓜丝、白菜丝，醋和酱油，上来就是一大盘。那时没有罐装的啤酒，用大桶装，大碗喝酒，就着凉菜，一醉方休！接着就是东北大餐的全面进军，京城的厚重遇上了东北的宏伟，一拍即合，一发不可收拾。这噶达，那嘎达，屯老二，铁锅炖，越土越吃香。

风向随时转，东北的杀猪菜，一时赢过了西边的麻辣烫。那时亮马桥附近有一家六联锅，上桌一口气摆上了六只大锅，都是地道的东北大菜：猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、红烧黄河鲤鱼、大拌菜、韭菜盒子、豆包、炸糕！所谓的“四大金刚”都是实打实的“硬菜”：酱肘子、大棒骨、酱猪蹄、炖吊子。吃东北大餐，需要放开架子，不拘细节，吆三喝五！兴致来了，可以大声猜拳，呼天唤地！东北大餐，绝配是冰啤。一边是热火朝天，一边是冰天雪地！需要的是那种大大咧咧，放开的姿态：不是浅斟慢酌的那种，而是一往无前、肆无忌惮的那种！

上面那种场景，是我所习见，年代久了，也颇能适应。仔细一想，如此张扬，不免有伤风雅，但兴之所至，管束不了了。由此联想在世界各地游走，这种放浪形骸是失礼的，但在没有外人的场合，这种难得的“偶然”，也是人情之大常。过分拘泥则有违常情了。

话回到我熟悉的南方，闽江帆影，鼓浪琴韵，九曲茶香，造就了独特的八闽文化。闽菜佛跳墙进了国宴菜单，乃是头道汤菜，这名称有点滑稽，实乃诙谐，言佛门清净亦难抵挡其诱惑之意。其实罐蒸的这道菜极为雅致，清淡、醇厚，鸡汤煨之，海参、瑶柱、鱼胶、鱼翅、鱼肚，加上一只小巧玲珑的鸽子蛋，用的是高级花雕，隔水蒸制多日始成，上桌，掀盖，酒香盈室！闽菜多雅致，荔枝肉鲜艳，爆双脆（海蜇加腰花）奇特，西施舌（海蚌清汤）艳丽，凡此等等。与北国风情构成极大的反差。

闽菜如此，粤港苏杭，莼菜鲈鱼之叹，又何尝不是！对比之下，与萧萧易水、巍巍五岳独尊形成了迥然不同的境界！后者所展开的是“乱炖”，是“铁锅炖”，是“杀猪菜”，是呼拥而上的大碟大盘！一个金掌勺，不够，三个金掌勺，鑫掌勺还不尽意！气势非凡、雄伟壮丽的大气派。这种反差极大的南北西东大总汇。这就是所谓的包罗万象，博大精深，这就是足以自豪于世的千古文明！

饮食如此多丽，乃是文化绵延的多丽所致。举凡诗界词坛，一概如是。唐诗百态，初盛中晚，各有其珍。俗云宋词两派，一曰婉约，以李清照为代表；一曰豪放，以辛弃疾为代表。亦如南北餐饮，各呈其尊。俞文豹《吹剑录》载东坡在玉堂日，有策士善歌，东坡问及“我词何如柳七”。答话是一道古今名言：“柳郎中词，只合十七八女郎，执红牙板，歌杨柳岸晓风残月；学士词，须关西大汉，执铜琵琶，铁绰板，唱大江东去。”东坡听了高兴，“为之绝倒”。

其实东坡写的，也有婉约一面，“十年生死两茫茫”即是。清照也是如此。诗文与饮食事不同而义理近。我的见解：一边是杀猪菜，一边是西施舌，这边豪放，那边婉约，互补，互渗，互赢，都好，都香，且都美！

2025年7月7日于北京昌平北七家

原标题：《豪放的或者婉约的 | 谢冕》

栏目主编：舒明 文字编辑：谢娟

来源：作者：谢冕