从一团泥到一杯香：白酒里藏着什么“微生物密码”？

封面新闻记者 边雪

在四川宜宾、泸州一带的老酒坊里，工人们将蒸好的酒醅铲入古老的泥窖。泥墙厚重，空气中弥漫着酒香。谁能想到，这看似普通的一团泥，竟藏着浓香型白酒独特风味的秘密：一个由无数微生物构筑的“微观宇宙”。

窖泥，是酿出浓香型白酒的关键。“酿造的本质，其实是微生物在工作。”四川大学先进酿造科技创新中心主任许正宏教授在接受封面新闻记者采访时说。中国浓香型白酒的独特香气，源自亿万个微生物在窖泥中的“共舞”。

四川大学先进酿造科技创新中心主任许正宏教授。（受访者供图）

过去十余年，许正宏和团队扎根在这片看似平凡的泥土中，揭示出泥窖酿造的“科学密码”。“分析窖泥微生物群落的生态规律，不仅可以加深外界对窖泥菌群生态的深入理解，还可以帮助酿酒企业可以更好地管理窖池，优化酿造工艺，从而提高产品质量的一致性和稳定性。”许正宏告诉封面新闻记者。

从“窖泥”中发现微观世界

“上世纪六十年代，科学家就开始研究窖泥，但由于当时技术限制，对窖泥微生物的理解相对还比较粗浅。”许正宏说。早期白酒行业更多依赖经验判断：窖龄越久、酒香越醇，却鲜有人能解释其科学原理。

随着分子生物学、微生物组学等技术的兴起，窖泥的奥秘逐渐被揭开。四川大学团队利用高通量测序、代谢分析等手段，绘制出窖泥中复杂的菌群图谱。研究发现，泥窖不仅仅是“产酒”的容器，更是一个酿造菌群自我演化的生态系统。

核心菌群的形成是长期持续酿酒操作对窖泥菌群进化选择的必然结果，其内涵在于核心功能菌群之间形成稳定的微生态关系。“核心风味物质，如己酸乙酯、丁酸乙酯的前体己酸、丁酸主要是通过窖泥里的功能菌群合成的。”许正宏解释道。随着窖泥持续使用年限的增加，这些“产香菌”逐渐被驯化富集，形成稳定的微生态结构，这正是“泥窖生香，老窖出好酒”的科学依据。

学界研究亦证实，老窖泥中的菌群结构更稳定、代谢路径更聚焦。它们在厌氧环境下生成浓香型白酒风味骨架脂肪酸，并在酒醅中形成相应的酯类，决定了浓香白酒的香气层次。

微生物决定香型，工艺定义风味

不同香型的白酒，其风味差异背后，是微生物功能演化的不同逻辑。“浓香型白酒依靠窖泥；酱香型则通过堆积和石窖发酵；清香型发酵在地缸中完成，酒醅与泥土微生物隔离。”许正宏说，“核心区别在于工艺与各自在酿造过程中的微生物体系。”

研究显示，浓香型白酒的发酵体系中，有成百上千种的微生物协同作用，构建出风味骨架；而清香型发酵体系更为简洁，微生物种群数量相对少一些。正是这种“复杂度”的差异，造就了中国白酒的多样风味。

“白酒口味不同，源自不同酿造微生物生命活动中合成的物质不同。”许正宏总结道。换言之，每一瓶酒，都是微生物群落留下的“代谢印记”。

科技转化 让“老窖”可复制

从实验室到酒厂，四川大学团队正推动科研成果的产业化。

通过对白酒核心功能菌的筛选与优化，他们帮助企业建立了“窖泥复刻与养护”体系。过去依赖师傅经验的“喂泥”“养泥”，如今有了数据和模型支撑。“企业可以通过监测窖泥微生物群落状态，科学修复老窖，提高出酒稳定性。”许正宏说。

事实上，四川大学先进酿造科技创新中心已与川内多家白酒企业合作，将微生物监测、数据采集、环境调控等智能技术应用于酿造现场，让传统酒香走上“数字化生产线”。业内专家认为，这标志着中国白酒从“经验酿造”迈向“科学酿造”的关键一步。

“今后的酿造研究，肯定是跨学科的。”许正宏告诉封面新闻记者。在他看来，理解酒体风味，需要生物学知识；解析代谢产物，需要化学分析；实现过程可控，则要借助电子、机械与装备技术。“更进一步，大数据与人工智能的加入，将使酿造过程更具预测性与可复制性。”

人工智能技术正在重塑各行各业，传统酿造领域也不例外，这正契合国家“数字酿造”“智能化改造”的产业方向。四川、贵州等地酒企已陆续引入智能监测系统，实现窖池环境参数、菌群演替与风味产物的实时追踪。

在谈及学科人才培养时，许正宏认为，酿造科学是工程应用型学科，科研成果只有落到行业技术进步和工艺改进上，才能真正体现价值。科研不是关起门来做文章，而是要让酒更香、让产业更强。“年轻科技工作者要了解自己的学科，找到适合的发展方向。聚焦某一领域，系统设计研究内容，引入新方法或新思想。”许正宏说。

白酒“出海” 还需文化共鸣

中国白酒如何走向国际？许正宏坦言，难点不仅在口味，更在文化传播。“酒不仅是商品，也是文化载体。要让国外消费者理解白酒，需要讲好中国酒的故事。”

近年来，五粮液、茅台等品牌已在欧洲和北美推出特调白酒、鸡尾酒融合款，通过降低度数、改善口感来适应国际市场。泸州老窖通过与澳网等知名体育品牌合作，大力弘扬并推广中国白酒文化，卓有成效。有知名国际媒体也评价中国白酒，正以“文化＋科技”的路径打开新局面。

许正宏认为，科研也应服务于此，通过调控发酵体系、优化香型结构，让白酒产品更符合多元消费群体的口味偏好。“当文化与科学双向融合，中国白酒才能真正走向世界。”

近二十年，许正宏几乎把实验室搬进了窖池。从最初的菌群分离，到如今的智能化监控，他见证了中国白酒科学化快速发展的过程。“守正创新，是酿造科学的灵魂。”