重阳启酿，一瓶茅台酒里藏着的三大叙事

本文来源：时代财经 作者：张文

重阳至，下沙始。每年的农历九月初九，是茅台酿酒人的“新年”，他们用自己独有的仪式感敬献自然的馈赠，开启新一轮的酿造。

这一天，在赤水河畔的茅台集团厂区，乙巳年（2025）茅台酒节如火如荼。这是酿酒人对自然节律的敬畏和遵从，也锚定了酱香风味的坐标源头。

敬献花篮、三献礼敬、恭读敬文、拜师仪式……茅台人对自然的敬畏、对先辈智慧的感怀以及对匠心的坚守，刻在骨子里。自2004年肇始至今，茅台酒节已走过了22年。

乙巳年（2025）茅台酒节

如果置于现代商业的惯有叙事体系中，这些仪式不免看起来传统，但本质上却是一场关于稀缺性价值与品质护城河的年度宣誓，它向市场传递着明确的信号——茅台的工艺灵魂，依然严格遵循着自然节律的古老契约。

也恰恰如此，对茅台酒的感知应该是丰富的，除了红缨子高粱的清甜，赤水河的温润，还有一段跨越时空的叙事：从重阳下沙时的一粒粮，到窖池里的一次发酵，再到师徒手中的一次勾调，每一滴酒液都在诉说着茅台与自然的默契、与匠人的相守、与文化的共生。

茅台与自然的两份契约

在中国白酒的金字塔尖，茅台酒始终占据着特殊地位。这不仅源于其独特风味与历史积淀，更在于它与天地共鸣的酿造哲学——一种深植于自然节律、尊重生态平衡的“顺天而为”的智慧。

“端午制曲、重阳下沙”，茅台酒的酿造是一场与节气同频共振的精密舞蹈。端午前后，冬小麦成熟，赤水河谷气温逐渐升高、湿度增大，高温高湿环境利于微生物繁殖，茅台人开始一年的制曲。

而到了重阳节，当河水温度降至18℃左右，汛期带来的泥沙沉淀殆尽，赤水河由浊转清，茅台人便会用铁锹铲起红缨子高粱，开启“下沙”的仪式 ，这是自然与茅台的契约。

重阳下沙时，18℃-22℃的恒温让窖泥中的微生物群落苏醒，它们钻进高粱的缝隙，开始一场漫长的转化。此后五年，经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，每一个环节都循着节气的节奏，夏天焖曲时借高温激发酶活性，冬天窖藏时凭低温锁住风味。

可以说，每一瓶茅台酒都是茅台人顺应节气、敬畏自然的证明，是“顺天而作”生产哲学最生动的注脚。

赤水河谷独特的地理环境和微气候是茅台酒不可复制的天然禀赋，也成就了“离开茅台镇就酿不出茅台酒”的稀缺性。对自然的敬畏，也让茅台人将“可持续”写进了商业模式。

今年7月，贵州茅台在MSCI的ESG评级由BBB上调至A，成为白酒行业首家获评A级的企业。在MSCI的评估中，贵州茅台的水资源管理、产品碳足迹、包装材料与废弃物等环境议题已处于领先地位。

在贵州茅台的规划中，2026年单位产品耗水要较2023年降低20%；2030年前要实现碳达峰，单位工业产值碳排放较2020年下降 60%。而这是茅台与自然的另一份契约。

酒液里的师徒“对话”

一瓶茅台酒的酿成，从来不是机器流水线的产物，而是无数酿酒人用双手与经验打磨的杰作，它有老匠人的“手感”，还有师徒的“对话”。

拜师仪式是茅台传承技艺的重要环节，这也是茅台酒节上的“固定节目”。在乙巳年（2025）茅台酒节，9位来自制酒、制曲、勾贮等各酿酒环节的师傅，分别接受了徒弟的拜师帖和拜师酒，师傅则向徒弟赠送信物，并行“戒尺加身”的仪式。

茅台酒节上的拜师仪式

师徒传承工艺在茅台已有70余年的历史。早在1954年，茅台就在全厂范围内开展了“订立师徒合同”活动，酒师们纷纷响应，掀起了老师带徒弟学习技术的热潮。通过充分发挥师带徒“传、帮、带”的传统优势，有经验的老师傅将茅台酒工艺的细节与内涵，毫无保留地传授给徒弟们，代代相传。

据时代财经了解，仅2024年度（以生产年度计算），茅台就有共计177对师徒完成结对，其中，制曲30对、制酒119对、品评3对、勾兑4对、包装16对、产品真伪鉴别5对。

在今年的茅台酒节上，茅台还发布了《茅台酒酿制技艺传承人口述史》，首次以传承人第一视角，将茅台的酿酒秘诀、经验感悟转化为可留存、可研读的文本。书里详实的记录为新一代茅台酿酒人提供了权威且贴近实践的学习范本。

不夸张地说，在茅台，每一瓶酒的勾调都离不开师徒的配合，老师傅凭记忆调出“基酒样板”，青年徒弟用现代仪器记录数据，再一起反复品鉴调整。就像茅台档案室里那份最早保存下来的“师徒合同”里写的——技艺要传，良心更要传。

明理厚德的品质图腾

在通往茅台办公大楼的路上，有一座牌坊式的大门，门头上写着“顺天敬人，明理厚德”八个大字，这是茅台的企业价值观。

它希望茅台人在秉持天人合一的酿造智慧的同时，把“明理修德、敏知笃行”作为立身处世之道，恪守商业伦理道德，以质量求生存。

在如今的厚德大讲堂上，茅台老匠人仍会讲述“一粒不合格高粱不入厂”的故事，因为他们知道，对原料的敬畏、对品质的坚守，就是“明理”的本质。

面对品质，茅台自上而下，从原料种植、采购验收到酿造生产，始终坚持以茅台质量文化为引领，深入践行全过程质量严管控。通过推进实施首席质量官制度，“纵向”建立多层级质量安全责任体系，完善覆盖“全产品—全过程—全要素”企业标准体系和风险管理体系，“横向”构建从“良种”到“产品”的过程质量管控体系，将科学的工法体系、严密的过程管理和工匠技艺相结合，打造形成矩阵式质量管控体系。

同时，传承并创新人工踩制、以酒勾酒等核心要义和选曲、润粮、选酒、盘勾等工法要诀，基于机器学习技术构建制酒工程4个质量评价模型，支持“数据+经验”融合工艺管理，建立覆盖生产全过程的产品质量保障评价体系。

也恰恰是对品质和匠心的坚守，让茅台在面对行业调整期时，仍能获得经销商和消费者的认可。其10月29日披露的数据显示，今年前三季度，贵州茅台实现营业收入1284.54亿元，同比增长6.32%，归母净利润为646.26亿元，同比增长6.25%。