原创 非遗美食之江苏——镇江香醋

镇江香醋可谓久负盛名，有“天下美酒推茅台，世上香醋数镇江”之说。据《中国药学大辞典》记载：“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最。”《丹徒县志》记载，“京口黑醋味极美，四方争来货之”。1840年朱兆怀创立“朱恒顺糟坊”，最初以糯米为原料酿制“百花酒”，后尝试以酒糟加谷壳发酵，于1850年酿出酸甜独特的镇江香醋雏形。

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地域特色

镇江是淮扬菜的发源地之一，淮扬菜中有一个代表性的味道，江苏人称为“小糖醋味”，意思是酸与甜的搭配节制微妙，甜美和酸爽在舌尖交融，这里自然少不了镇江香醋，因其适配新鲜果蔬、江河湖鲜，不仅与淮扬味道“灵魂契合”，本身也是一道集口感与营养于一体的美食。

镇江坐落于长江三角洲，属典型季风性湿润气候，四季分明，全年降水量适中，年平均最高温度20.3℃、最低温度12.3℃、湿度77%，为酿造提供了得天独厚的气候条件。此外镇江丘陵和平原交叉相接，盛产大米、糯米、大麦、小麦、小杂粮等粮油产品。其中糯米是镇江香醋的主要原料，当地所产的糯米品质好、糯性强、支链淀粉含量高，发酵过程中产生的低聚糖较多，因此香醋口味更为醇厚。

而小麦、大麦及豌豆是香醋大曲的主要原料，因其酶系全，液化、糖化能力强，因此富含乳酸、苹果酸等多种有机酸，以及多肽、还原糖、酯类等物质，让镇江香醋更富独特风味。此外，山水和泉水通过岩石渗透，汇集到长江下游的镇江境内，矿物质含量丰富，水质纯净醇和，为香醋酿造提供了“新鲜血液”。

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制作工艺

镇江香醋采用固态分层的发酵工艺，固态分层发酵法的优越性是固、气、液三相并存，微生物充分繁殖代谢，酿成质地优、色泽佳、风味好的镇江香醋。首先是蒸饭做酒，即从糯米到酒醪的过程。酿醋先酿酒，酿酒先制曲。曲有“酒之骨”之说，将蒸熟的糯米饭充分地糖化与酒化，由此得到优质酒醪来制作醋醅。

其次是制作醋醅，在成熟的酒醪中拌入麸皮、稻糠，接入优选醋酸菌种，醋酸的发酵期为21天左右，贯穿制醅的全过程。接着是“淋醋”，制醋如烹茶，醋醅经过适时封存后放在淋醋缸中，加水浸泡，醋香便如茶香般氤氲浸出，呈现出“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特口感。最后是煎醋陈酿，生醋经过自然沉淀，调配以食盐、蔗糖，经过高温煎煮成为熟醋，封坛陈酿。