海底捞入局平价寿司赛道，日料品类进一步“去高端化”？

近日，海底捞旗下寿司品牌“如鮨寿司”全国首店在浙江杭州正式开业。主力产品集中在9.9元、15元价位段的如鮨寿司成为寿司郎、村上一屋等“平价日料”的有力竞争对手。新京报记者注意到，随着消费者对于餐饮消费趋于理性、性价比成为主流诉求，日料也逐渐开始去“高端化”“贵价化”。同时，越来越多的性价比更高的平价本土品牌逐渐崛起，包括日料赛道在内的餐饮业竞争将愈发激烈，也在倒逼整个行业提高效率、供应链能力以及企业组织力。

平价寿司门店渐成赛道“主力”

海底捞方面在接受新京报记者采访时介绍，如鮨寿司杭州首店门店面积超500平方米，共设56张桌位。目前已经推出200余款SKU（最小存货单），涵盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品等多个品类。从价格体系看，门店菜品价格体系分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元5档，主力产品集中于9.9元、15元价位段。门店负责人表示，开业以来，门店周末单日平均接待人次约为800至1000人，周末翻台率可达8轮。此外，为增加互动性与趣味性，店内配备电子点餐系统及传送带送餐设备。顾客可通过桌边大屏自助下单，菜品由传送带直达桌面，实现“点即达”的体验。

红餐产业研究院发布的《日料品类发展报告2025》显示，从日料各细分品类的门店数占比来看，寿司最高，达42.4%。寿司凭借其高标准化和易于复制的特点，在日料细分品类中展现出了较高的规模化水平。目前寿司赛道已形成了单点寿司、回转寿司、外带外卖寿司等多种店型。根据红餐大数据，截至2025年3月，国内寿司门店数超过23000家，其中人均消费35元以下的门店数占比超五成。根据餐里眼数据研究院发布的数据，2023年8月，全国日料在营品牌总数为52276家，到2024年8月下滑至28631家。

低价背后比拼运营效率、供应链能力

在业内人士看来，根据日料企业的数量可以明显发现，目前日料赛道面临着快速扩张同时又随时发生激烈淘汰的局面。当下，消费者用餐看重性价比，更多人会选择经济实惠的品牌，所以在相对小众的日料品类中，中高端品牌会流失大量客群。以去年被曝出大量关店的赤坂亭和山葵家为例，赤坂亭此前的自助价格为398元/人，山葵家的人均消费也在160元左右。与此同时，随着日料品类的发展，诸多中国本土品牌正在让消费者对日料摘掉“高价”标签。例如村上一屋人均消费在80元左右，池田寿司、N多寿司的人均消费均不超过50元，这样的客单价甚至低于很多中餐品牌。

新京报记者在大众点评App上看到，平价日料品牌寿司郎客单价约130元，如鮨寿司的人均消费为88元，与本土品牌村上一屋接近。海底捞方面表示，如鮨寿司核心食材以挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼为主，冷链直送。依托海底捞供应链优势，如鮨寿司采用“优质本土供应商+全球直采”相结合，并由冷链直送，确保标准化的供应体系。

海底捞相关负责人同时坦言，与火锅品类相比，寿司店在产品、服务，乃至供应链管理和运营模式方面，都有显著的差异。在多元化业务的推进中，海底捞以“多管制”创新机制为支撑，成为推动新业务、新品牌快速落地的重要驱动力。新京报记者还了解到，包括如鮨寿司在内的海底捞“红石榴计划”孵化品牌绝大多数为“多管店”，店长多为具有海底捞火锅店管理经验的成熟管理者。这种管理方式，不仅保障了新品牌在初创阶段即具备成熟的运营能力，也最大程度地保障了顾客体验。