一天排队2000桌，谁能挑战寿司郎？

日料在中国市场发展的时间并不短，为什么还没有企业能提供和寿司郎一样的产品？

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作者 | 罗立璇

“郎的诱惑”已经成为广州白领小陈和朋友们的聚餐暗语——寿司郎，这家当红的日料回转寿司品牌，已经成为了她们周五下班犒劳一下自己的不二选择。鲽鱼鳍边寿司、蓝鳍金枪鱼、厚切三文鱼、焦糖鹅肝等等，都是她们认为寿司郎优于其它连锁寿司的产品。

“要么只有寿司郎有，要么就是寿司郎更新鲜、更大份、油脂更丰富。”

最近比较遗憾的是，在10月份8元焦糖鹅肝活动的最后一天，小陈本来想去吃的，但下午打开手机取号的时候，发现已经排到了2700多号。“疯了疯了”，她也忍不住吐槽，都开了好几年了，怎么还在排这么长的队？

实际上，在寿司郎今年才大举开店的北京，排队盛况更是吓人，东西两个大悦城、凤凰汇、荟聚等商场，人流都肉眼可见地提高。在闲鱼上，一个寿司郎的黄牛号，能卖到40元。而寿司郎的人均消费大概在120元，这意味着人们愿意多付出三分之一的成本，也要吃上这顿饭。

“谁能挑战寿司郎啊？”小陈说，她实在是不想再排队了。日料在中国市场发展的时间并不短，为什么还没有企业能提供和寿司郎一样的产品？

一个来自日本的“大魔王”

不要忘记，寿司郎是在日本泡沫破裂时期越战越勇的“卷王之王”。

2024年，寿司郎的全年收入为3611.20亿日元，是日本连锁寿司行业第一名。

从成立之初，寿司郎就抓住了消费者的核心矛盾：低价+优质。

对于怎么才能在寿司郎吃回本，大家都有自己的见解

低价好理解，单碟100日元的寿司就足够震撼。那么怎么直观呈现优质呢？幸好，寿司的烹饪也不算复杂，最关键就是极致的新鲜。

首先，要杜绝消费者吃到不新鲜的寿司。寿司郎有一条规则，就是寿司在传送带转了350公尺以后（约100米）就要报废。

从2002年开始，寿司郎就开始建立数据系统，在寿司碟下装上IC芯片，监控寿司传送时间。

到了2010年代，寿司郎又建立了数字化库存管理系统和供应链指导系统。这一套组合拳下来，实现了能够预测消费者会喜欢什么样的寿司，让厨房提前备货和准备产品，减少浪费。

根据前社长水留浩一的采访，寿司郎的寿司报废率在1%。在早期，这个数字是13%。

虽然为了新鲜，寿司郎取消了中央厨房，把烹饪过程留在门店。但门店是高度自动化的，煮饭、捏饭、煮面、煮乌冬、炸物全部交给机器，人类主要负责料理海鲜食材和精细调味。完成后，食物会被高速传送带直接送到食客面前，无需端菜。

播客《硅谷101》里提到一个比喻，就是寿司郎的门店，就像一个流水线工厂，不断把标准化的食材喂到客人嘴里。很多门店的翻台率低，是因为上菜慢、食客选择困难、服务员服务慢，寿司郎在这么多年的优化里，把里面的不确定性降到了最低。

一位餐饮从业者对《硅谷101》透露了一个行业消息，一般来说，海底捞的翻台率在4；而寿司郎在中国能做到6，在节假日甚至能做到10-15，经营效率是海底捞的1.5-3倍。

此外，要同时做到足够新鲜和便宜，也要在供应链管理上开卷。

买食材的钱不能省，在公司整体支出大约占到了45-50%的比例，还要优中选优。

大规模采购自不必说，最近几年，寿司郎还自建了全球采购网络，从海外市场大量采购食材。除去日本以外，俄罗斯、挪威、智利、中国等国家，都是寿司郎的重要采购来源地。这样，才能让寿司郎稳定向消费者供应时令食材、小众食材。

所以，当下中国内地消费者看到的，其实是寿司郎已经卷完了的“终极形态”。

寿司为什么在中国这么火？

当然，寿司在中国并不是一个新鲜的东西了。但寿司郎在中国市场如今的热度，是很多餐饮从业者都没能预期的。

毕竟，自从核污染事件后，中国的日料行业一直受到严峻挑战。如果从大盘来看，根据红餐大数据，2024年中国日料的市场规模为690亿元人民币，比起2023年只算稍微回升。

但寿司郎，以及它在日本的老对手滨寿司，都在中国市场逆势上升。目前，寿司郎在中国已经开出了60多家门店，并且预期在2026财年要开到120家。滨寿司则是已经超过100家。

寿司郎产品的价值点很清晰，要么就是划算，要么就是稀缺部位、稀缺食材

他们的成功，本质上还是因为把以前只能在人均几百的店里看到的高端食材，搬到了连锁寿司店里，充分地满足了中国消费者在当下既想吃点好的，又不能吃贵了的需求。

再加上日料这么多年在中国市场的渗透，以及早期相对高端的定价，已经让中国消费者能接受生食，并且也能接受一定的日料溢价。

回转寿司是一种非常独特的连锁餐饮生意。它没有复杂烹饪环节，对厨师的要求不高，主要解决的是食材采购问题。

以寿司郎为代表的企业，可以依靠自己在本土市场已经实现的巨大采购量，在海外市场也提供相对廉价的好食材。另外，它对于效率的极致追求，让它能够把成本省下来，留给食材，也给自己留出了一定的利润空间。

到最后，消费者可能会发现，自己在超市买一块蓝鳍金枪鱼大腹，还没有在寿司郎直接点单吃便宜、方便。或者说，一家人从超市里买好食材烹饪，可能还没有在寿司郎吃得划算。

可以说，寿司郎是回转寿司的进化体。而且，它依然高度标准化和易于复制，所以非常适合规模化。

中国企业的机会

其实，寿司郎的火爆，对中国企业是好消息。这相当于为大家提出了一个更有效的思路。

毕竟，中国餐饮行业也在过苦日子。以北京为例，根据北京统计局数据，今年上半年餐饮业3522家单位利润仅有1.88亿元，相当于平均每家利润仅有5万元。

中国本来就是回转寿司重要的供货市场。我国是鳗鱼养殖和出口第一大国，也是虾、蟹、贝类养殖和出口大国。此外，我们已经培育出了一批优质的供应链企业，比如提供日式凉菜的盖世食品、洋琪食品、幸阳食品等。

并且，我们理论上也能获得寿司郎的食材。根据盐财经，在核污染事件后，寿司郎在中国的门店已全面使用经中国海关检验后的日本以外地区食材，比如生雪蟹腿来自俄罗斯，帆立贝来自加拿大，生马粪海胆产自大连，真鲷和红甘鱼捕捞自福建海域。

而且，在中国，寿司已经是一种被证明可以成功的连锁模式。比如已经开出了2000多家门店的N多寿司，主打外带，客单价只要20元，更接近快餐的形态。

还有一些寿司品牌，则是在本地化上努力做出差异化。发源自成都的昊·来了寿司，推出的就是可能只有中国人接受的创新寿司，比如脑花寿司、皮蛋三文鱼寿司、香菜牛舌寿司等等。他们的客单价也维持在了120元左右。

不过，目前看来最有吸引力、且算得上是新玩家的，还是能够不断带给消费者品质感和新鲜感的寿司郎模式。

不可忽视的是，寿司郎的产品开发能力也非常强悍，一年可以推出600种新品，一个月可以办三次新品活动，能反复拉动食客到店尝新。（当然，也有人吐槽他们只是把固定的原材料排列组合成不同的产品）

在小红书等社交平台上，测评寿司郎和滨寿司新品，和测评盒马新品、山姆新品、麦当劳新品一样，都是流量密码。对于很多年轻人来说，在吃完寿司郎后，把碟子垒到一起，“砌”成“通天塔”，更是超级有成就感。

对于这样的发展，本来的老玩家“元气寿司”、“争鲜”寿司，还有中国本地的“金匠”寿司，都提升了自己的产品质量，并且也实现了更频繁的上新频次，也有自己的忠实顾客。总之，也是被卷到了。

但他们也可以说是拿到了部分寿司郎走红的溢出红利。像大悦城的寿司店，在寿司郎大排长龙的时候，总会有顾客选择去其它的寿司店就餐。

成熟的大玩家，也开始对这个突破点产生兴趣。就在最近，海底捞旗下寿司品牌如鮨寿司，首店就在杭州开业。根据店里的菜单，如鮨寿司提供超过200款餐食，覆盖寿司、刺身、面食等品类，定位平价，价格带集中在9.9元-15元价位之间。

理论上来说，海底捞有非常成熟的供应链管理经验和门店运营经验，他们的供应链公司蜀海也能够迅速匹配寿司产品所需的器械和供应链。

就算成为不了寿司郎，但是抢夺寿司郎还比较难渗透到的二三线市场，是相对轻松的。

所以，这大概率会演变成另一个“农村包围城市”的故事。

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