北方人冬天为什么要囤白菜？| 农视点

天气一转冷，便有不少人在网络上分享北方囤菜的景象——成堆的大白菜不要钱似的往家搬。令不少南方的伙伴，尤其是南方的年轻一代好奇。今天我们就聊聊，为什么北方冬天要囤白菜。

几十年前，北方冬天零下十几度，是很难买到新鲜蔬菜的。大部分的菜都怕冻，唯独白菜不怕冷，一方面，大白菜的叶片厚实，能维持住水分，另一方面，白菜根系深，即使土壤表面被冻住了，它也能从下边很深的地方继续吸取水分和养分，生存下来。古时候人们管白菜叫“菘”，就是夸它像松树一样，能抗冻，很坚强。

雪里的白菜

我们常说一个歇后语——“霜打的茄子——蔫了”，很多蔬菜受冻之后水分会大量流失，口感变差。但白菜稍微冻一冻，反而会更香甜，因为白菜感受到低温威胁时，会将体内储存的淀粉转化为蔗糖、葡萄糖和果糖等可溶性糖分，从而降低细胞液的冰点，这是一种植物自我保护的行为，但也确实让它变得更好吃了。

而且有研究发现，低温环境下，白菜中带有辛辣苦涩味的芥子油苷类物质合成会减缓，甚至有部分分解，吃起来反而不会有苦味涩味了。所以古人说，浓霜打白菜，不见菜心死，翻教菜心甜，“霜打的白菜”，不仅没蔫，反而更甜。

结霜的白菜

白菜还有很多优点：好吃、价格稳定，在咱们国家的种植历史久、规模大，是“国民菜”。

综上所述，白菜耐冻、耐放、好吃、量大、便宜，吃法还多，炒菜、炖菜、腌酸菜、做馅都可以，也不奇怪北方人爱在冬天囤白菜了。

以白菜为原料的酸菜炖肉，是东北地区冬日常吃的美味

不过，现在年轻人很少大规模囤白菜了，究其原因，无非是时代不同了。大棚种植、冷链物流让新鲜蔬菜四季不断供，随吃随买新鲜又方便，蔬菜种类丰富，也不用光盯着白菜一种蔬菜吃。但很多老人依然坚持囤一些，对他们来说，囤的也许不是菜，而是一种“手里有菜，心里不慌”的踏实感，是一种关于冬天的记忆和情怀。

菜农在搬运白菜

农视点述评员 | 杨婧轩

责编 | 赵宁宁

主编 | 张 越

监审 | 杨 巍

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