餐饮不打价格战，这碗饭该怎么吃?

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有订单无利润，2025年的餐饮市场再次迎来分化：一端是价格战的泥潭，另一端则是一批餐企坚守品质，想新办法控成本、开新路。

“今年新增外卖订单中，七成来自15元以下区间”。近日，餐饮产业大会上披露一组数据，再次验证外卖大战是虚假繁荣，绝大多数订单都是低价单。连锁品牌获得更多补贴和流量倾斜，中小商家大多沦为大战的炮灰。

然而，另一面，仍有小店不受影响：串小白烧烤门店排起长队，田小狗的饭店仍是一位难求。这些店往往开了很久，但不是因为开得久才能不倒，而是因为它们坚持品质和创，才能开得久。在低价内卷之外，一场围绕供给侧的破局已在发生。

正如美团核心本地商业CEO王莆中所言，真正的性价比不靠同行内卷，而需依靠结构性成本优势与全方位经营提升。

01■

2025年，餐饮行业发生了什么？

2025年的餐饮业，可谓一半海水，一半火焰。一边是不少老板陷入“有单子没利润”的困境，另一边，却仍有一些品牌凭借独特优势，实实在在地赚到了钱。

餐饮堂食客单价下跌，已经拖累了餐饮收入大盘。数据显示，餐饮行业的年收入在2019年以前保持增长态势，2020年开始出现波动，近两年呈现缓慢增长态势；但是餐饮行业的客单价从2023年开始明显下滑，至今接近十年前水平。

堂食不景气，和顾客追求性价比、方便快捷等不无关联。但很多小店的主要收入仍旧是堂食，也只有堂食能够带动更多线下消费。

所以近几年，国家动辄发放消费券，鼓励消费者走出家门。大众点评等也每年都在发美食榜单，帮食客挖掘附近的宝藏小店。

今年春节消费火热，餐饮业缓慢进入价格修复阶段，但二季度席卷全国的外卖大战，又阻断了这一进程。

奶茶、咖啡店看似火爆，商家却根本没赚到钱。更糟的是，低价的后遗症已经蔓延到堂食——顾客觉得什么都该便宜，餐馆利润被越压越薄。

一位开了十年川菜馆的老板很无奈：“以前堂食人均80块能保本，现在客人用完15块的团购券还想再打折，店里客流少了一小半，利润直接腰斩。”

这波冲击带来了三个最头疼的问题：

第一、堂食客人变少了。补贴最猛时，商场里一半的堂食店中午空荡荡，人都去点外卖了。现在补贴停了，大家却已经习惯了低价，不愿意为堂食付合理的价钱了。 第二、小店成片倒闭。一家早餐店老板算过账：补贴时一份亏本卖的豆浆油条还能走量，补贴一停，老顾客也跑了，每天赚的钱连房租都付不起。 第三、资金链快断了。一家轻食店之前靠补贴流水很高，就多招人、多进货；现在流水骤减，每天睁眼就在亏钱，现金流眼看就要撑不下去。

总而言之，餐饮业已经彻底进入了“僧多粥少”的存量竞争时代。过去靠开新店就能赚钱的日子一去不返，现在不是比“谁活得长”，而是比“谁先活下来”。而现在活下来的关键，也不再是“拼谁更便宜”，而是“拼谁更有效率”。

02■

价格战潮水退去，

餐饮商家如何成功破局？

上周参加了美团组织的餐饮行业大会，和几位相熟的老板聊下来，最大的感受是：现在光靠打折已经没用了，得琢磨点实实在在的经营方法。

这次大会我也想通了一些问题，总结了三个我们小老板应该重视的信号：

1、趋势一：拼好饭和卫星店，是通过供给创新来降成本

告别价格战，关键是要让一份定价合理的餐，既能卖得动，还能赚到钱。这背后考验的，是餐饮人“重新算账”的能力。

连云港一家叫“八分钟快餐”的老板老仲，在经历了开店12年来少有的订单下滑后，试着在“拼好饭”上线了一款9.9元套餐。结果，这家老店不仅活了过来，拼好饭的订单还撑起了他每天出餐量的一半。

他靠的不是硬降价，而是“靠量大来压低成本”。像南城香在拼好饭上线的麻婆豆腐，通过把采购规模扩大到原来的三四倍，拿到了更稳定的低价好食材，既保住了品质，又压低了成本。

数据显示，90%入驻拼好饭的商家销量增长超三成。单量上去、效率提高，平均成本能降两成以上。

另一种思路，是换个更轻的方式开店。

醉得意尝试了一种“卫星店”模式：投入15万左右，在不临街的低租金位置开一家60平米小店，不做堂食、专做外卖。借助平台的AI选址，这样的店每天稳定产出四五百单，回本很快。

老乡鸡走得更远，他们把外卖当成一个独立的“效率工厂”来运营——把卫星店藏在写字楼里，不接待顾客，只专注出餐，一天能做1000到1500单。这样的店，坪效比大店高56%，回本周期还缩短了一半以上。

这些实践都指向同一个结论：低价不等于亏钱。只要把规模做上去、把模式做轻、把效率做高，实惠的价格和稳定的利润，是能同时实现的。

2、趋势二：烟火小店，迎来了一个好时代

预制菜的讨论越来越热，反而让一口“锅气”、一份“现炒”成了稀罕物，也成了我们小店的机会。

消费者现在到底想要什么？街边现烤的串小白烧烤能排起长队，巷子里的“土菜”小馆田小狗饭店能一位难求，2025年“必吃榜”上，近八成都是这种烟火气十足的小店。

这已经很能说明问题：大家追求的，是那口看得见的新鲜和热乎气。

平台怎么帮我们？这次大会透露，大众点评将推出“市井烟火榜”，专门帮有特色的小店找客人。

一旦上榜，就能获得专属流量，不上榜小店也能自主上线“现制现炒”标签，让顾客吃得更放心，解决了“酒香也怕巷子深”的难题。

线上的扶持也更实在了。从动机上看，外卖大战是由新平台抢占市场份额引起的，因为是一种逐利性的补贴，所以资源常向大品牌倾斜，以获得更高的流量回报。

而价格战之前，平台一直发放的“商家助力金”，不断迭代的简化营销等举措，则主要是为了维持健康的行业生态，为我们小店减负，让我们能把好味道送到更远的地方。

已经有一些小店获益了，看看他们是怎么做的：

在成都，新疆姑娘贝丽和丈夫借了50万开烤串店，起步时线下客流不稳。在平台业务经理帮助下，她尝试做外卖。从一天只有10单起步，慢慢优化，订单一路涨到日均100多单，光线上每月就稳定增收3万元以上，一年内还清了所有外债。

中秋期间，贝丽还收到了平台发的节日助力金，她打算“一部分给员工发福利，另一部分，给来吃饭的骑手们打折、提供免费茶饮”。

在南京，开了三十多年的“夏记早点”入选“大众点评必吃榜”时，老板夏清平很是惊讶。他原本以为，“这种榜单都是要花钱做推广才能上的，没想到我们这种从不做线上营销的小店，也能被看见。”

而他家早点摊成功的秘诀，说来也简单，不过是父母两代人三十多年来的默默坚守——每天凌晨现磨豆浆、手工揉面炸油条。

这份朴素的坚持，不应被流量和补贴淹没，而应该由平台发掘和放大，变成小店最珍贵的“信用资产”。

正如夏老板的经历所示，平台的流量分配机制正在转变：那些曾经“隐形”的好味道，正凭借其真实的“烟火气”与“好口碑”，获得前所未有的免费曝光。

3、趋势三：明厨亮灶，正在成为餐饮老板的新招牌

迈入2025年，“预制菜”引发的信任危机，正在倒逼餐饮行业回归透明。有调查显示，如今超过65%的消费者点外卖时，会担心“这菜是从哪来的”“后厨干不干净”。

“明厨亮灶”虽好，但对很多小店来说，改造要钱、要技术，门槛不低。

面对这一难题，美团近期追加5亿元专项补贴，推动“透明后厨”成为餐饮新标配——商家可自愿报名开通后厨直播，或上传清晰的门头、店内环境和后厨实景图，符合条件的就能获得补贴支持。

武汉“红油牛肉包”饭店的刘女士，将“明厨亮灶”直播做成了小店的活招牌。她每天坚持现卤牛肉、手揉老面，在平台补贴支持下，她不仅开通了后厨直播，还自主开发小程序，实时展示从磨豆浆到包子出笼的全过程。

“我们要让顾客看到，自己对待食物就像对待家人一样。”她说。这份“透明经营”已成为她家包子的核心竞争力，复购率提升了15%，客单价也涨了8%。

平台也在用产品功能为“放心消费”铺路。例如，上线“堂食店”标签、新增“现制现炒”说明栏，让消费者点单时一目了然，减少因信息不透明导致的食品安全顾虑。

截至目前，已有近30万商家主动在店铺里亮出“三图”——门头、店内、后厨。随着5亿元补贴逐步落地，预计今年这个数字将突破百万。

在安全与透明成为刚需的今天，谁能率先打开后厨那扇“看不见的门”，谁就能在下一轮竞争中，真正赢得顾客的信任——和他们的订单。

03■

最后一问：

AI时代餐饮老板能干什么？

餐饮业是个古老的行业，靠的是口味和复购，很多门店凭借一招鲜，做成了百年老店。但在今天，餐饮业供过于求，门店“快进快出”。

光是口味好、服务好也未必生意好，只有各方面都达到基准线以上，又能有一两项超出预期的体验，才有可能脱颖而出。

这对餐饮老板也提出了更高要求——不能只是一个厨子，还要是一个产品经理，得把门店当成一家公司来经营。

老板要懂产品、懂财务，还要及时跟上潮流，不断想办法提高门店经营效率，从而节省成本尝试更多新模式和解法。

大品牌追求的是让千万人买单一次，而小店生存的根基，是让同一个人回头千次。在这个充满挑战的时代，那些充满人情味的烟火小店，究竟怎样才能走得更稳、更远？答案是，不要眼红短期的流量，而是将精力放在如何提高当下的经营效率上来。

在许多这样的店里，老板常常身兼数职——既是厨师，也是收银，还是采购。他们没有专业的运营团队，面对复杂的平台规则和层出不穷的营销活动，常常算账算到深夜，最后却发现：忙活一场，可能是“亏本赚吆喝”。

这些看似难解的题，如今正迎来新的解法。一个人的智慧和经验有限，但聚合了无数商家、面向海量消费者的平台，却可以更早地发现行业变化和成功经验，并将其转化成新的规则或功能，鼓励更多餐饮商家使用，提高行业整体的效率。

近日，美团首次对外展示了三款专为餐饮商家打造的AI工具，目标正是帮助广大中小商户“减负增效”。例如：

“袋鼠参谋”——像一位经验丰富的选址顾问，能基于海量数据分析推荐优质铺位，目前选址准确率已达87%，让“开店第一步”更稳当； “智能掌柜”——已为超18.6万门店开通AI接待功能，自动应答顾客咨询、处理预订，帮老板省下大量沟通时间，更专注于菜品与服务。

这些工具并不遥远，它们正逐步落地，成为不少成长型小店背后的“数字合伙人”。它们不替代人情与锅气，而是把复杂留给系统，把简单还给老板。比起烧钱补贴，这种方便商家经营的举措，更长期也更难得。

毕竟，对小店来说，最好的经营不是算赢每一场活动，而是让每一位推门进来的熟客，都能安心地说一句：“老样子，照旧。”

小结：

站在2025年的路口，餐饮人越来越清楚一件事：继续拼低价，路只会越走越窄。真正能走下去的，是回归价值——把东西做好，把客人留住。

怎么实现？停止抱怨、着眼长期，挖掘顾客真正的需求，借助平台资源优化成本结构，花更多时间创新供给，确保自己在超级性价比时代的竞争力。

正如美团外卖负责人薛冰所言：“现在最重要的，不是‘再烧一轮’，而是回归经营本质——让利润回来，让效率回来。”

当巷子深处的小馆锅气依旧蒸腾，当社区老客的一句“老样子”仍能被稳稳接住——我们就知道，餐饮真正的生命力，从未离开过那些看得见的诚意、与值得回味的体验。

旧地图找不到新大陆。潮水退去，真正能留下的，永远是那些愿意转变思路、长期耕耘的人。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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