重阳不必羡京都 辽菜自有菊花香

（来源：沈阳晚报）

转自：沈阳晚报

　　莫将边地比京都，

　　八月严霜草已枯。

　　今日登高樽酒里，

　　不知能有菊花无。

　　——王缙《九日作》

　　诗人担忧边地无菊可赏，未见沈阳的重阳宴席早已丰富多彩。从传统的重阳糕到创新的融合菜，沈阳的餐桌见证着时代的变迁。

　　王缙笔下边地重阳的萧瑟与“无菊”的怅然，如今在沈阳的餐桌前早已换了模样。重阳佳节前夕，记者专访国家级非物质文化遗产辽菜传统技艺代表性传承人、中国特一级烹饪大师刘敬贤，听他拆解辽菜里的重阳密码——从妈妈菜里的团圆滋味，到菊花入馔的巧思，再到大师亲授的家常菜谱，沈阳的重阳佳肴，正以“滋味长”的温情，续写着古诗词里的秋日浪漫。

　　辽菜魂是“妈妈菜”：重阳桌藏着团圆与敬意

　　“辽菜骨子里的基因，是妈妈菜。”刘敬贤的一句话便点出了辽菜与重阳的深层联结。这位1944年生于沈阳、1983年凭“兰花熊掌”“游龙戏凤”等名菜斩获全国首届烹饪大赛冠军的“辽菜第一人”，至今仍清晰记得儿时春节，母亲在厨房忙碌的身影。

　　在刘敬贤看来，重阳敬老的核心恰与辽菜“包容、家常、暖心”的特质相通。“咱沈阳人重阳家宴，四喜丸子必上桌——圆滚滚的造型，象征团团圆圆；咸鲜的口味，是咱东北人最熟悉的‘妈妈味’。”他笑着解释，辽菜的包容性最终沉淀为“家家会做、人人爱吃”的妈妈菜。

　　重阳节的过节方式，刘敬贤建议：“重阳要吃妈妈菜。”“不管走多远，回家陪妈妈吃一顿她做的酸菜白肉、溜肉段，比啥都强。”

　　菊花入馔巧思多：老味新做适配现代生活

　　王缙担忧的“菊花无”，在如今的沈阳餐桌上有了巧妙的“解法”。“聪明的妈妈们能把菜做成菊花的模样，或是用菊花的寓意创新口味。”刘敬贤说，沈阳老字号鹿鸣春饭店如今常年供应一道“蜜渍黄菊花”的凉菜，这道菜是从南方空运的新鲜黄菊花，用蜂蜜轻腌，入口清甜，既是应景的重阳菜，又有明目的养生功效。

　　更经典的是“菊花鱼”。“猪里脊、鸡肉，或鱼肉切成4/5深的花刀，腌入味后过油，鱼肉会像菊花一样绽放。”刘敬贤比划着勺功，“这道菜不用真菊花，却把‘菊’的意境做了出来，老人孩子都喜欢。”

　　此外，刘敬贤还改良了传统菜式，“比如锅包肉，原来重油重糖，现在用猕猴桃汁、菠萝汁代替部分糖，降低热量。”

　　大师支招家常宴：三步做出重阳养生菜

　　“普通家庭做重阳宴，不用复杂，3-4道菜就够，关键是营养搭配、老少皆宜。”刘敬贤现场给记者支了几招，每道菜都简单易操作，还藏着养生巧思。

　　●第一道 “凉拌西蓝花芦笋”

　　“西兰花一定要泡洗，泡的时候放一勺盐、一勺面粉，泡15分钟，脏东西就会吸出来，再冲洗十几次；水焯时加少许盐和油，烫1分钟就捞，这样颜色碧绿，还能锁住营养。”刘敬贤说，凉拌时淋点亚麻籽油或橄榄油，“亚麻籽油有消炎作用，适合长辈吃，口味清淡还健康。”

　　●第二道 “迷你四喜丸子”

　　“传统四喜丸子大，现在做小份，一人一个不浪费。”刘敬贤建议用三分肥七分瘦的五花肉，加少许马蹄碎增加口感，“蒸的时候放几片姜去腥味，不用放太多调料，突出肉的鲜，老人牙口不好也能吃。”

　　●第三道 “羊肉萝卜汤”

　　“重阳吃羊肉暖身，选羊腿肉切块，焯水后和萝卜一起炖，加少许胡椒粉、葱花，不用放太多盐。”刘敬贤强调，“汤要清，萝卜要烂，既能补气血，又不会给肠胃增加负担。”

　　最后，刘敬贤还不忘提醒：“重阳聚餐别追求‘大鱼大肉’，荤素搭配最重要，比如筋头巴脑炖土豆、酸菜白肉配豆腐，都是家常又暖心的菜。”

　　从王缙的“边地无菊”到如今的“菊香满筵”，沈阳的重阳佳肴，早已超越了食材本身，成为传承文化、联结亲情的纽带。这个重阳，不妨循着刘敬贤大师的建议，在家做一桌妈妈菜，陪长辈吃一顿热乎饭，让秋暮的滋味里，满是幸福的绵长。

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　　记者 王彩丽